Murabba – Ayva Murabbası

Bu “murabba” tarifini Kitabü’t-Tabbahin’den aldım. Dolayısıyla “Ayva Murabbası”nı Melceü’t-Tabbahin’den alınmış bir tatlı olarak da görebiliriz.

Murabba, 15 yy’da turunç kabuğuyla yapılan kuru bir şekerleme anlamına gelirken, 19. yy’a gelinceye kadar anlam değiştiriyor ve meyve ezmesi ya da süzülmüş meyve suyundan yapılmış kıvamlı reçel anlamında kullanılmaya başlıyor.

Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz.

Ayva Murabbası – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler ( 4 – 6 kişilik) Murabba – Ayva Murabbası yazısına devam et

Paça Böreği

Paça böreği Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabından bir tarif. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan paçanın değişik bir versiyonu. Değişik bir tat diyemiyorum çünkü paçanın tadını değiştirecek ya da ona katkıda bulanabilecek bir lezzet öğesi olayın içine katılmıyor. Sakatat, özellikle de paça sevenler için denenebilecek bir yöntem.

Paça Böreği – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 5

Malzemeler (2 Kişilik) Paça Böreği yazısına devam et

Van İnci Kefali (Tarrih balığı) püresi

Van İnci Kefali (Tarrih balığı) püresi Bağdadi’nin Kitabü’t-Tabih’inden bir yemek ama Şirvani’nin çevirirken kitaba eklediği tariflerden değil. Orijinal, Abbasi Sarayında yenilenlerden. Üstelik bu yemek çok özel. Çünkü yapıldığı balık, bugün yanlış ve aşırı avlanma yüzünden tehlikede olduğu belirtilen Van İnci Kefali.

Tarrih, Yunanca kurutulmuş anlamına gelen “tarihos (1)”tan geliyor. Van gölündeki balıkların bütün olarak kurulmuş hallerine verilen ad. Bazı kaynaklarda tarih balığı olarak da geçiyor.

O dönemde bile Van’dan ta Bağdat’a ve Şam’a götürülen bir balıktan söz ediyoruz. Önemli bir ticari meta. Suriye, Irak ve Azerbaycan’a ihraç ediliyor. Peki “Tarrih Mahsi” yani Tarih balığı püresi Osmanlı yemeklerinden mi? Hayır. Osmanlılar yedi mi? Kesinlikle evet. Yemeğin başka bir mutfak tarafından pek dönüştürülebilecek hali kalmamış çünkü neredeyse gelebileceği en üst noktaya erişmiş, rafine bir lezzet.

Tarrih Balığı Püresi– Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler Van İnci Kefali (Tarrih balığı) püresi yazısına devam et

Türk Kahvesi

Türk kahvesi denildiğinde hemen herkesin aklına, bulunduğu çevreyi muhteşem kokusu ile donatan bir lezzet abidesi gelir. Bu lezzet abidesi dünyaya, Osmanlı imparatorluğu döneminde yayılmış olmasına rağmen, Osmanlı kahvesi değil, Türk kahvesi adıyla tanınmış ve ün yapmıştır.

Türk kahvesinin ve kahvenin tarihçesinden ilerleyen satırlarımızda uzun uzun bahsedeceğiz fakat öncelikle bu lezzetin tarifinden başlayalım.

Türk kahvesi nasıl yapılır?

İnternette kahve konusunda bir şeyler arayan herkesin önüne Türk kahvesi yapmanın püf noktaları nelerdir, köpüklü Türk kahvesi yapımı, köpüklü Türk kahvesi tarifi, köpüklü Türk kahvesi nasıl yapılır gibi başlıklar gelmiştir. Bir kaç püf noktası var ki, onlar gerçekten kahvenin lezzetini bir kaç adım öteye taşır. Öncelikle nelerin gerekli olduğu ile başlayalım, ardından hemen notlar bölümünde bu püf noktalarına geçelim

Malzemeler (Tek kişilik)

Türk Kahvesi yazısına devam et

Boşnak Usulü Kaymaklı ve Kaşarlı Biber

Osmanlı çeşni ve mezelerinden hiç örnek vermemiştik. Şimdi sıra onlara geldi. Kaşarlı biber tarifini daha önce internette bir arkadaşımın verdiğini görmüş ama kaynağını öğrenememiştim. Balkan mezesi olduğunu duyunca “obaruşa” tarifini aldığım Balkan ailesine danıştım. Bana iki çeşit yapıldığı bilgisini verdiler. Kaymaklı ve taze kaşarlı. Daha çok kahvaltıda yeniliyormuş fakat özellikle taze kaşarla hazırlananı bana mezelik gibi geldi. Önce kaymaklı ile başlayalım;

Kaymaklı Biber – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 2

Malzemeler (2 Kişilik) Boşnak Usulü Kaymaklı ve Kaşarlı Biber yazısına devam et

Sikencebin

Sikencebin Melceü’t-Tabbahin ve  Kitabü’t-Tabbahin’de tarifi bulunan bir şerbet. Mevlevi geleneği içinde önemli bir yere sahip olduğu biliniyor. Envai derde şifa olduğu yüzyıllardır yazılıp çizilen bir içecek. İçindeki elma sirkesi nedeniyle, günümüzün “antioksidan” “toksin atıcı” trendleri ile de, bire bir uyuşuyor.

Mevlana’nın sevdiği şerbet; Sikencebin

Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî ” hayatta sevdiğim üç şey; sema, hamam ve şerbettir” demiştir. Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin oğlu olan Bahaeddin Sultan Veled, Maarif adlı eserinde 29. fasılda,  bu şerbet hakkında “Sikencebin niçin safrayı iyi ediyor?”  diye yazmıştır. Osmanlıların önleyici – koruyucu tıp anlayışının hayata gelmiş şekillerinden biri olan bu şerbeti sadece sağlık açısından verebileceği yararlar dolayısıyla değil, enfes tadı sebebiyle de herkese öneriyoruz

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 3

Malzemeler (4 kişilik)

1/2 bardak elma sirkesi (ya da uygun görülen adi sirkeden) 100 gr Sikencebin yazısına devam et

Memuniyye

Kitabü’t-Tabih‘te bulunan Memuniyye hakkındaki bilgileri Stefanos Yerasimos’dan alıyoruz.

Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mundan alan bu yemek Bağdadi’nin kitabında yoktur ama Şirvani kitabı tercüme ederken eklemiştir. 17 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına çıkartılmıştır. 1539 şenlikleri ve Topkapı Sarayı’nın sonbahar yemekleri arasında görülür. 1574’te Venedik elçisi Adrea Badoero’ya Divan’da sunulan yemekler arasındadır.

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 8

Malzemeler (4 kişilik) Memuniyye yazısına devam et

%d blogcu bunu beğendi: