Ağdiye Risalesi

Ağdiye Risalesi yemek tarihimizdeki ilk telif eser olarak bilinir. Kitap “1127 yılında (1715) Sultan Ahmed Salis Hazretleri Mora Seferine giderken Edirne’ye uğrayıp Suyolcular Kethüdası Mirza Efendi hanesinde ziyafette Mirza Efendi’nin yapmış olduğu yemekler“dir[1]

Mine Esiner Özen tarafından günümüz Türkçesine uyarlanan bu eser Türkçe, 27 satırlı olarak, 22 yaprak aharlı sarı kağıda yazılmıştır.

Yedi bölümden oluşan kitabın 1. bölümü çorba çeşitleriyle terbiyelerine ve pişirme tarzlarına, 2. bölüm hamur yemeklerine, 3. bölüm tatlılara (hulviyat), 4. kısım kebaplara, 5. kısım et yemeklerine (lohumat), pilav ve sebzelere, 6. fasıl salata ve turşuları, 7. fasıl hoşaflara ayrılmıştır.

Prof. Dr. Süheyl Ünver “Tarihte 50 Türk Yemeği” kitabında tarifleri aldığı Ağdiye Risalesi’nde 200’e yakın tarif olduğunu belirtir.

Ağdiye Risalesi’nin Mustafa Yeşil Kütüphanesi’ndeki kopyası

Kitaba “Taam Pişirme Risalesi” ya da Yemek Risalesi” isminin verilmemesinin nedeni olarak Prof Dr Süheyl Ünver’in daha önce bu risaleden böyle bahsetmesi veriliyor. Prof. Dr Süheyl Ünver’in gördüğü ve eserini meydana getirdiği nüshadan edindiği bilgilerle eserin yazarı hakkında yaptığı çıkarımlardan bazıları şunlardır;

“… Lakin her gittiği yerde nefis, leziz hatta baharsız yemekleri mutlaka öğreniyor….

…..Birinci Sultan Mahmud’un yemeklerine Hacı Beşir Ağa’nın nezaret ettiğini yazıyor. Herhalde müşahedeleri çok ve bunlara kıymet vererek bahislere katmış. Nev’izade ve diğer zevatın da yemeklere meraklarını ve sevdiklerini onlara atfen bildirerek bugün için çok kıymetli tarihi bilgilerimizi de arttırıyor. Kendi tertipleri ve hatta kendi tabiriyle ihtiraları (katkıları) var. Bu arada av etlerine meraklı görünüyor…

…Yemeklerin sıhhi olanlarını işaret eder. Kaide-i tıp haricine çıkmaz….”[2]

Eserin sahibi “Ağdiye Risalesi” kitabına kaynaklık eden ve Süheyl Ünver’in ulaşamadığı bir diğer nüshada, Güllaç Paludesinin başında, ismini vermeden, kimliği hakkında şu şekilde bilgi vermiş;

Güllaç envaından gayetü’l-gaye latif ve tenavülü ve istimali cümleden hafif ve merhum Şeyhülislam Paşmakçızade Hazretlerinin hanelerine mahsus olup pederim merhum ve mağfirun-leh damatları olmak takribiyle bizim hanemizde dahi daima tabh ve ekl olunurdu

Yukarıdaki pasajdan da anlaşıldığı gibi risalenin yazarı Şeyhülislam Paşmakçızade Abdullah Efendi’nin torunudur. M. E. Özen’in de belirttiği gibi “merhum” ifadesinden yazarın eseri babasının ölümünden sonra yazdığı ortaya çıkmaktadır. Yapılan araştırmalar eserin sahibinin Dürrizade Mustafa Efendi’nin büyük oğlu Nurullah Mehmet Efendi ( 1724 – 1778)[3]olduğu ortaya çıkmaktadır.

1730 yılında, altı yaşında iken Bursa’da yemek davetine götürülmüş olmalıdır. Ağdiye Risalesini 1775 – 1778 yılları arasında yazdığı sanılmaktadır.

—————————————————————————————

[1] Kütahya’daki Mustafa Yeşil Kütüphanesinde yazma eserler kısmında 24319 numaralı yazmanın başındaki boş sayfada bulunan bu kitap tanımlaması büyük ihtimalle Mustafa Yeşil tarafından yapılmış.

[2] A.S.Ünver, 50 Türk yemeği. “Eserin müellifi hakkında”

[3] Mehmed Süreyya Sicill-i Osmanî Yayına haz. Nuri Akbayar  Eski yazıdan aktaran Seyit Ali Kahraman

Bir Yorum Yazın