Kutsi Akıllı tarafından yazılmış tüm yazılar

Isırgan Otlu Yumurta

Yumurtalı ısırgan otu anneanne tarifleri dediğimiz sınıfa giren bir Osmanlı yemeği. Osmanlının taşra mutfağından bir çeşit. 1970’li yıların sonunda Tokat, Erbaa’da yemiştim. Yapan rahmetli Fahriye Hanım anneannesinin annesinden öğrendiğini söylemişti. Geçen gün pazarda görünce alıp, yapayım, paylaşayım dedim. Yılın bir çok ayında bulabileceğiniz bir ürün. İnanılmaz bir lezzet değil ama farklı, güzel ve mutlaka en az bir kere denenmesi gereken bir tat. Sadece yumurtalısını değil, ıspanakla yaptığınız her şeyi ısırgan ile de yapabilirsiniz. Basında ve kaynaklarda bulunan sayısız faydalarının ne kadarı kanıtlanmış bilmiyorum ama değişik bir lezzet arıyorsanız… Isırgan Otlu Yumurta yazısına devam et

Hangi Mevsimde Hangi Sebze – Meyve – Balık Yenir?

Hangi mevsimde hangi sebze – meyve – balık yenir? Günümüzde her mevsim hemen her sebze ve meyve bulunabilmesine rağmen bunların ne kadar sağlıklı olduğu konusunda herkes endişeli.  İnternetteki bir çok sitede hangi ayda hangi sebze yenir, hangi ayda hangi meyve yenir, hangi ayda hangi balık yenir konusunda sayfalar var ama ya mevsimindeki iki üç sebze meyve ve balık ile konu kapatılmış ya da mevsimler bayağı zorlanarak bazı listeler hazırlanmış. Sıcaklıklar değişti ve mevsimler de kaydı. Olgunlaşma ve toplanma mevsimleri farklılaştı. Üstelik yurdumuzda yörelere ve yüksekliklere göre ürün mevsimi de değişiyor. Ben bu yüzden listeyi organik pazarlar, bildiğim bazı manav ve balıkçıları dolaşarak hazırlayacağım.

Amacım bu listeyi “konu hakkındaki en doğru ve en geniş liste” haline getirmek. Yanlış gördükleriniz ya da eksiklikler varsa lütfen sayfanın altına görüş yazarak ekleyin, (ya da haskuzubudu@gmail.com adresine yazarak gönderin) kontrol edip değiştirelim. Yardımlarınız için şimdiden teşekkürler.

Hangi Mevsimde Hangi Sebze – Meyve – Balık Yenir? yazısına devam et

Fırın Kebabı

Fırın kebabı tarifimiz Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı’ndan. Domatesin Osmanlı mutfağına girip artık kendisine belirli bir yer ettiği zaman diliminden. Yemeğin lezzetini değiştirip kimyasına kolayca işleyebilen domates aynı rahatlıkla Osmanlı mutfağına da girip kendisine bir çok yemekte yer bulmuş. Fırın kebabı da bunlardan biri Fırın Kebabı yazısına devam et

Sütlaç – Sütlü aş – Kaymaklı Sütlaç

Sütlaç – sütlü aş – kaymaklı sütlaç tarifimiz Mehmed Kamil’in yazdığı sanılan ve Melceü’t-Tabbahin’in eskiz kitabı olarak düşünülen Kitabü’t-Tabbahin’den. Sütlaç yani sütlü aş çok eski bir Türk yemeği/tatlısı. Şekersiz hatta tuzlu çeşitlerine de rastlanır. Üzerine şeker şurubu dökülen çeşidine ise Bağdat sütlacı denir.

Sütlaç – Sütlü aş – Kaymaklı Sütlaç yazısına devam et

Tereyağı

Osmanlı yemeğine konulan yağ denilince öncelikle akla gelen ya tereyağı ya da sadedir. İyi bir yemek yapmak için de gerekli malzemelerden biri olduğu bütün tatbilirlerce kabul edilmiştir.

Bir çok otoritenin 20. yüzyılın en önemli şefi kabul ettiği Fernand Point’in çok ünlü sözleri her yemeğin üzerinde buğu gibi dolaşmaktadır

Du beurre! Donnez-moi de beurre. Toujours du beurre!

Tereyağı! Bana tereyağı verin! Her zaman tereyağı verin!

Tereyağı yazısına devam et

Aşure – Osmanlı Aşuresi

Aşure tarifimiz daha doğrusu Osmanlı Aşuresi tarifimiz Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi’nin Ağdiye Risalesi’nden.

Her şey gibi aşure de yüzyıllar boyunca değişimler göstererek farklılaşmış. Örneğin dönem aşurelerinin vazgeçilmez çeşidi olan bakla neredeyse hiç bir aşure tarifinde gözükmüyor artık.

Aşure – Osmanlı Aşuresi yazısına devam et

Patlıcan tatlısı

Patlıcan tatlısı, Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabından bir tarif.

Patlıcanın hemen her şeyi oluyor da tatlısı olmaz mı? Olur, hem de mükemmel olur. Kanıtı da bu “reçete”. Özgün bir tat. Hafif ve çok lezzetli bir tatlı. Mutlaka denenmesini tavsiye ederim.

Patlıcan tatlısı yazısına devam et

Nasıl Yapılır?

“Nasıl Yapılır?” bölümünü @kuzubudu twitter hesabına, DM’den gelen mesajlar yüzünden açtım. İnsanlar sağ olsunlar bilirkişi olarak görüp, akıllarına gelen her konuda sorular sormaktaydılar. En fazla sorulan sorular ise “… nasıl yapılır?” konusundaydı.

Ben de sorulan sorulmayan, sorulabilecek olanları boş kaldıkça yazmaya, küçük ipuçları ve püf noktalarını koymaya başladım. Yapım konusunda bir çok kaynak var zaten. Ben sadece daha da güzelleştirecek ipuçları vermeye çalışacağım.

Umarım faydalı olur. Nasıl Yapılır? yazısına devam et