Başlarken

Levni-3.Ahmed-Sünnet şenliğiOsmanlı Mutfağı kendi içinde bir çok alt gruba ayrılır. Bu gruplamalardan belki de en önemlileri “Saray Mutfağı – Halk Mutfağı” ve “Müslim – Gayrimüslim Mutfağı”dır. Osmanlı Yemek Kültürünü besleyen imparatorluğun topraklarının 3 kıtada bulunması, Osmanlı’nın aldığı yerlere Müslüman kitleleri taşıyarak nüfus oluşturması, bunun sonucu olarak hiç tanışmamış yemek kültürlerinin “çatışması-karışması-buluşması”dır.
Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Mutfağı denildiğinde belirleyici unsur kabul edilmekle birlikte saray/zengin çevrenin dışındaki halk mutfağı, saray mutfağından çok daha geniştir. Bu sadece ucuz malzemelerin çeşitlendirilmesiyle gelen bir genişlik değil, malzeme kullanımındaki tercihlerin de bir sonucudur.

Sitedeki yemek seçimlerinde İstanbul ağırlıklı bir çizgi üzerinde yürümeye çalışacağım. Hem saray hem de halk yani teb’anın mutfağından örnekler vermeye uğraşacağım. Çünkü teb’anın, özellikle de gayrimüslim teb’anın yemekleri, saray yemeği tarifleri arasında yer almıyor. Sadece saray yemeklerini anlatırsam ve özellikle de 19. yy’a kadar olan kısımdan bahsedersem, Rum ve Ermeni yemeklerinden, deniz mahsullerinin bir kısmından ve hepsinden önemlisi de, devasa bir çeşitlemeye sahip olan zeytinyağlılardan büyük ölçüde uzak kalacağız ki, bu da damak zevki için hiç de doğru bir seçim sayılmaz. Gerçi 19. yy sonu ve 20 yy. başında Osmanlı mutfak kültürü oldukça homojen bir yapıya kavuşuyor, Müslüman – Gayrımüslim ortak bir mutfak dili yaratıyor ama bu sefer de yabancı mutfakların- özellikle de Fransız mutfağının etkileri hissediliyor.

Tabi ki sınıflandırmalardan tanımlamalara, kelime kullanımlarından yazılardaki hatalara bir sürü yanlışım olabilir. Bunlar için mail atıp uyarırsanız, sevinirim.

Kutsi Akıllı

Bir Yorum Yazın