Kategori arşivi: Osmanlı Deniz Mahsulü Yemekleri

Maklube (Balıklı omlet)

Maklube (Balıklı omlet) de “Tarrih Balığı Püresi” gibi bir Abbasi Sarayı yemeği ve Kitabü’t-Tabih’teki orijinal tariflerden biri.

Maklube de Van İnci Kefali kullanılarak yapılıyor. İnci kefali bulduğumda hem püreyi hem de maklubeyi yapmış fakat balıkları son turfanda olarak bulduğum ve mevsim dolayısıyla bir daha rastlamadığım için, pürenin tarifini vermiş ama maklubeyi vermekten vazgeçmiştim.

Geçen gün balıkçımın önünden geçerken sardalye gördüm ve Tarrih Balığı Maklubesi’nin tadını benzettiğim bu balıkla da yapılabileceğini düşündüm. Birlikte tattığım insanlardan tarrih balığı yaptığım zaman insanlardan aldıklarım ile aynı tepkileri aldım. Bu yemeğe omlet demenin hayli iddialı olduğunu düşünenler olabilir ama böyle adlandırmanın ne olduğu konusunda daha net fikir vereceğini düşünüyorum. Füzyon mutfağı denilen şeyi Osmanlı yüzyıllar önce bulmuş ve uygulamış, okyanusa bir damla da benden gelebilir diye düşündüm.

Maklube (Balıklı omlet)– Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler (2-3  kişilik)

Maklube (Balıklı omlet) yazısına devam et

Midye Pilakisi

Midye Pilakisi Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” kitabında yer alan bir tarif. Her ne kadar “Osmanlı böyle şeyler yememiştir, yiyemez” diye ortaya çıkanlar var ise de, benzer yemeklerin Melceü’t-Tabbahin’de de olması yediklerini, hem de severek yediklerini ortaya koyuyor. Osmanlı’dan kalma istiridye, midye, ıstakoz ve karides ile ilgili pek çok tarif var. “Haşerat-ı Bahriye”yi seven padişahlarımızın başında ise Fatih Sultan Mehmed geliyor.

“Midye Pilakisi”nin orijinal tarifi ise şöyle;

midye pilakisi
Osmanlıca midye pilakisi tarifi

Zorluk derecesi; 10 üzerinden 5

Malzemeler (4 – 6 kişilik)

Midye Pilakisi yazısına devam et

Lüfer Pilavı

Mehmed Kamil’in Melceü’t-Tabbahin’inden (Aşçıların Sığınağı) alınan bir lezzet tarifi Lüfer Pilavı. Kolaylığı ile lezzeti arasında ise ters bir orantı var. Nostaljik bir tat olmasına rağmen bugünün damağına da uyumlu bir lezzet. Yemeği yaparken yaşayabileceğiniz en büyük sorun ise lüfer bulmak. Çünkü boğazın gülü, lüfer yanlış avlanma yüzünden, her yıl tezgahlara daha az sayıda düşüyor.

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3

Malzemeler (4 – 6 kişilik)

Lüfer Pilavı yazısına devam et

Balık Köftesi

Balık köftesi, Osmanlı’nın bitişinden sonra kayda geçmiş bir Osmanlı yemeği. Vağinag Pürad’ın 1926 basımlı “Mükemmel Yemek Kitabı”ndan. Sadece palamutla sınırlı değil, yayın ya da levrek balığı ile de yapılabiliyor.

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler (4-6 kişilik)

Balık Köftesi yazısına devam et

Güveç Balığı / Balık Güveci

Güveç balığı ya da diğer bir deyişle “balık güveci” 19. yy civarında reçetelenmiş bir tarif. 1844 basımlı Melceü’t-Tabbahin’den alınma. Zaten zeytinyağı kullanımı da onun geç dönem Osmanlı yemeklerinden biri olduğunu gösteriyor. Son derece basit bir tarif. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta konulacak sirke miktarı. Sirkenin hem keskinliği hem de cinsi tatta fark yaratacaktır.

Zorluk derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler (2 kişi için)

Güveç Balığı / Balık Güveci yazısına devam et

Balık Büryan

Balık büryan Şirvani’nin Kitabü’t_tabih‘ine “eklenmiş” Osmanlı yemekleri içinde yer alan, 15. yüzyıldaki önemli tatlardan kabul edilip, yazıya geçirilmiş olan bir lezzet. Yaptığımız ufak tefek değişiklikleri ve önerilerimizi de ekleyerek, bu güzel tarifi sizlerle paylaşıyoruz

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler (4 kişilik)

Balık Büryan yazısına devam et

Karides Salatası (Teke Salatası)

Teke salatası olarak da geçen bu karides salatası 1844 yılında Mehmed Kâmil tarafından yazılmış olan Melceü’t-Tabbahin’den. Çok basit, yalın ve lezzetli.

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 2

Malzemeler Karides Salatası (Teke Salatası) yazısına devam et

Karides (Teke) Çorbası

Karides çorbası Ayşe Fahriye’nin 1882 basımı “Ev kadını” isimli kitabından. Tarifteki orijinal ad “Teke Çorbası”.

palaemon_serratus_teke_karidesi

Bizim sularımızda yetişen bir cins  “Teke”. Özellikle levrek avında çok tercih edilen bir yem. Biz işi daha kolaylaştırabilmek adına sıradan, taze karidesle yaptık. İsteyen dondurulmuş karidesle de deneyebilir.

Salça kullanımı, yemeğin en erken 19. yy. sonları yemeği olduğunu gösteriyor. Tarifte de belirttiğim gibi ufak tefek değişiklikler gerçekleştirdim ama sonuç mükemmel oldu. Bu yüzden hem orijinal tarifi hem de parantez içinde yaptığım değişiklikleri veriyorum.

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3,5

Malzemelerimiz Karides (Teke) Çorbası yazısına devam et