Kategori arşivi: Osmanlı Halk Yemekleri

Ayran Çorbası

Ayran çorbası Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı kitabında da yer alıyor. Yapımı son derece kolay, içimi ise bir o kadar lezzetli. Hele sıcak yaz günlerinde tadına doyum olmuyor.
İlk defa bir tarlada, öğle yemeğinde yediğim bu çorba yıllar boyu benim favori yaz çorbam oldu. Sabah kalkınca ya da acele bir şeyler yemek gerekince elinizin altındaysa, mükemmel bir kurtarıcı oluyor. Yoğurt çorbası, yoğurtlu buğday çorbası ya da soğuk çorba adlarıyla da anılıyor.

Ayran Çorbası Zorluk derecesi 10 üzerinden 1

Malzemeler (5 kişilik) Ayran Çorbası yazısına devam et

Böğürtlen Hoşafı

Ve böğürtlen devam ederken onun mevsimini de kaçırmayalım, Mahmud Nedim bin Tosun’dan bu sefer “Böğürtlen Hoşafı” tarifini uygulayalım. Aşçıbaşı’nda yazılı olan bu tarifle hem böğürtlen hem de Frenk Üzümü Hoşafı  yapılabilirmiş. Böğürtlen hoşafı her damağa hitap eden üstün bir lezzet. Şimdiye kadar beğenmeyeni hiç görmedim, size de tavsiye ederim.

Böğürtlen Hoşafı Zorluk derecesi 10/2

Malzemeler ( 4 – 5 kişilik) Böğürtlen Hoşafı yazısına devam et

Fasulye Mücveri

Daha önce de belirttiğim gibi, mücver dediğimizde bizim aklımıza kabak mücveri gelse de, Osmanlıda kabak mücveri bilinmiyor ama pek çok mücver çeşidi yapılıyordu. Bunlardan biri de Fasulye mücveri. Melceü’t-Tabbahin’den alınan bu tarif damağınıza farklı bir tat, lezzet dağarcığınıza farklı bir niş.

Sonuç olarak yiyenler oldukça damağına düşkün kişiler olmasına rağmen,hiç biri bu lezzetin fasulyeye ait olduğunu söyleyemedi. “Değişik, farklı bir mücver” dendi ama ne ile yapıldığını tahmin edebilen olmadı. Zorluğun “7” oluşuna gelince, ustalık istediğinden değil, biraz uğraşısı olduğu için notu yüksekçe. Gözünüzü korkutmasın.

Fasulye Mücveri Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Gerekli malzemeler (4 – 5 kişilik) Fasulye Mücveri yazısına devam et

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni tarifimiz Kitabü’t-Tabbahin’den yani Melceü’t-Tabbahin’in eskizi olarak kabul edebileceğimiz kitaptan. Son derece basit bir reçete ama kesinlikle denemeye değer. Damağına düşkün herkese hiç tereddüt etmeden tavsiye edebilirim.

Zorluk Derecesi 10 üzerinde 5

Malzemeler (6 kişilik)

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni yazısına devam et

Hodan Otu Yemeği

Hodan Otu Yemeği baharın geldiğini müjdeleyen hodan otundan yapılan oldukça eski bir Anadolu lezzeti. Bu otun depresyona iyi geldiği, bu yüzden antik çağlarda askerler tarafından sık sık yendiği söyleniyor. Kansere karşı koruyuculuk, idrar söktürücülük vb.  etkileri de varmış fakat bunların ne derece gerçek olduğu, hangi pişirme ya da yeme usullerinde bu etkileri verdiğini bilmiyorum. Beni ilgilendiren lezzetiydi ve karşınıza çıkmaya hak kazanacak kadar güzel ve özgün bir tada sahipti.

Her yerde farklı adlarla biliniyor otumuz. Hodan otu, Kaldirik otu, kaldırık otu, Tamara otu, Ispıt otu, Zılbıt otu, Zirbit otu Türkiye’de en fazla kullanılan adları. Latince ismi ise Borago officinalis

Türk – Osmanlı mutfağına girince onun usüllerine göre pişirilmeye başlanmış bir ot. İstanbul’da bulmak biraz daha zor ama imkansız değil. Sadece doğal yollarla yetiştiğinden yani yetiştirilmeyip toplandığı için, organikseverlerin de gözbebeklerinden biri. Şu anda tezgahlarda bulunuyor. Eğer pişirmeyip çiğ yemek isterseniz salatanıza da güzel, değişik bir çeşit.

Hodan Otu Yemeği – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 5

Malzemeler (2  kişilik)

Hodan Otu Yemeği yazısına devam et

Patlıcanlı Pilav

Patlıcanlı pilav tarifimiz, Turabi Efendi’nin “A manuel of Turkish Cookery” isimli Melceü’t-Tabbahin’in İngilizceye çevrilmiş versiyonundan.

Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Tütk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.

Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince;

Patlıcanlı pilav – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler (2 kişilik) Patlıcanlı Pilav yazısına devam et

Mücver (Maydanozlu Osmanlı Mücveri)

Mücver tarifimiz Turabi Efendi’nin Melceü’tTabbahin çevirisi olan “A manuel of Turkish Cookery” adlı kitabının Türkçe çevirisinden.  Mücver yerine mücirim ve mücber kelimeleri de kullanılıyor.

Osmanlıda bir çok mücver yapım tarifi var (onları da zaman içinde vereceğim). İşin ilginç tarafı, bugün Türkiye’de çok yapılan kabaklı mücverin tarifinin olmayışı. Yeşil fasulyeli, ıspanaklı, patlıcanlı vs. var ama kabaklı yok aralarında. Nereden gelmiş yada kim uydurmuşsa “su sızmaz şekilde”, uymuş bizim mutfağa, öbürlerini unutturuvermiş.

Nasıl unutulmuş bilmiyorum ama gerçekten lezzetli bir yemek mücver. Yapımı da son derece basit.  Kolay tarafından bir Osmanlı yemeği yapmak isteyenlere tavsiye ederim

Maydanozlu Osmanlı Mücveri – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler (2 kişilik) Mücver (Maydanozlu Osmanlı Mücveri) yazısına devam et

Murabba – Ayva Murabbası

Bu “murabba” tarifini Kitabü’t-Tabbahin’den aldım. Dolayısıyla “Ayva Murabbası”nı Melceü’t-Tabbahin’den alınmış bir tatlı olarak da görebiliriz.

Murabba, 15 yy’da turunç kabuğuyla yapılan kuru bir şekerleme anlamına gelirken, 19. yy’a gelinceye kadar anlam değiştiriyor ve meyve ezmesi ya da süzülmüş meyve suyundan yapılmış kıvamlı reçel anlamında kullanılmaya başlıyor.

Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz.

Ayva Murabbası – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler ( 4 – 6 kişilik) Murabba – Ayva Murabbası yazısına devam et