Kategori arşivi: Osmanlı Mevsim Yemekleri

Karnabahar – Karnabit Taratoru

İşte anneanne tariflerinden birisi daha. Karnabahar taratoru. Aileden kalma, kulaktan kulağa gelme bir lezzet. Sofrada sıradan salatalardan bıkanlar için farklı bir damak tadı.

Karnabahar – Karnabit Taratoru yazısına devam et

Dolma – Etli Lahana Dolması / Sarması

Dolma, bir Türk klasiğidir. verdiğim etli lahana dolması tarifi ise Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı” kitabından. Yüzyıllardır neredeyse hiç değişmeden yapılan bir tarif. Binlerce yıllık geleneğin taçlandırdığı yemeklerden biri ve kışın, asla onsuz geçirilmemesi gereken bir lezzeti. Lafı daha fazla uzatmadan tarife geçeyim

Dolma – Etli Lahana Dolması / Sarması yazısına devam et

Evliya Çelebi Usulü Hamsi Pilakisi

Bu hamsi pilakisi tarifi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nden. Osmanlı çağının önemli tatbilirlerinden Evliya Çelebi. Her gittiği yerde, değişik ne varsa yiyor hatta bazen onları otantik hazırlanışlarının yanında, geleneksel Osmanlı usulleriyle de pişirtip öyle de deniyor. Bu hamsi pilakisi tarifi ise seyahatnamenin Trabzon bölümünde yer alıyor.

İnternette “Evliya Çelebi’nin tarifi” diye pek çok tarife rastladım ama hemen hepsi yapanın beğenisine göre bir şeyler katılmış, orijinalde var olmayan malzemelerin eklendiği, kimi zaman pişirme usulünün bile değiştirildiği tarifler. Ben elimden geldiğince sadık kalıp aşağıda da orijinal tarifi de verdim. Deneyen herkese afiyet olsun…

Evliya Çelebi Usulü Hamsi Pilakisi yazısına devam et

Osmanlı Usulü Kapuska

Osmanlı usulü kapuska nispeten yeni dönem yemeklerden. Tarifini Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabından aldım. Neredeyse günümüze kadar hiç değişmemiş bir tarif. Bununla birlikte tam anlamıyla el isteyen yemeklerden. Çok basit, zaten zorluğu da basitliğinde olan bir yemek. Damak da şaklatabilir insanı hayatında da bezdirebilir. Eğer istenirse et suyu ve kıyma ilavesi yapılmadan, tereyağı biraz artırılarak vejetaryen diyete uygun şekilde de pişirilebilir

Osmanlı Usulü Kapuska yazısına devam et

Fukara Salatası

Her ne kadar adı “Fukara Salatası” ise de Mahmud Nedim bin Tosun’un kitabında verilen bu “sıcak salata”nın salatadan çok ara sıcak-meze olduğunu düşünüyorum. Son derece basit ve lezzetli. Tıpkı sütlaç gibi bunun da sıcağı ile soğuğu arasında dağlar kadar fark var. Fukara Salatası yazısına devam et

Patlıcan tatlısı

Patlıcan tatlısı, Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabından bir tarif.

Patlıcanın hemen her şeyi oluyor da tatlısı olmaz mı? Olur, hem de mükemmel olur. Kanıtı da bu “reçete”. Özgün bir tat. Hafif ve çok lezzetli bir tatlı. Mutlaka denenmesini tavsiye ederim.

Patlıcan tatlısı yazısına devam et

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni

Yemeğimiz Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni Melceü’t Tabbahin’den.  Tarifte kırmızı kavata ile mi yeşil kavata ile mi yapıldığı net verilmemiş olduğu için ben yemeği yapmak için kırmızı kavatayı seçtim.

Kavata, benim mutfağıma, Mary Işın’ın “Kavatanın Peşinde” makalesini okuduktan sonra giren bir çeşit. İyi ki de okumuşum, iyi ki de girmiş diyorum. Yemeğe gelince, Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi’nin dediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” türünde bir lezzet abidesi. Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni yazısına devam et

Böğürtlen Hoşafı

Ve böğürtlen devam ederken onun mevsimini de kaçırmayalım, Mahmud Nedim bin Tosun’dan bu sefer “Böğürtlen Hoşafı” tarifini uygulayalım. Aşçıbaşı’nda yazılı olan bu tarifle hem böğürtlen hem de Frenk Üzümü Hoşafı  yapılabilirmiş. Böğürtlen hoşafı her damağa hitap eden üstün bir lezzet. Şimdiye kadar beğenmeyeni hiç görmedim, size de tavsiye ederim. Böğürtlen Hoşafı yazısına devam et