Kategori arşivi: Osmanlı Mevsim Yemekleri

Patlıcan tatlısı

Patlıcan tatlısı, Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabından bir tarif.

Patlıcanın hemen her şeyi oluyor da tatlısı olmaz mı? Olur, hem de mükemmel olur. Kanıtı da bu “reçete”. Özgün bir tat. Hafif ve çok lezzetli bir tatlı. Mutlaka denenmesini tavsiye ederim.

Patlıcan tatlısı yazısına devam et

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni

Yemeğimiz Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni Melceü’t Tabbahin’den.  Tarifte kırmızı kavata ile mi yeşil kavata ile mi yapıldığı net verilmemiş olduğu için ben yemeği yapmak için kırmızı kavatayı seçtim.

Kavata, benim mutfağıma, Mary Işın’ın “Kavatanın Peşinde” makalesini okuduktan sonra giren bir çeşit. İyi ki de okumuşum, iyi ki de girmiş diyorum. Yemeğe gelince, Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi’nin dediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” türünde bir lezzet abidesi.

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni
Zorluk derecesi 4 / 10

Malzemeler ( 8 kişilik) Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni yazısına devam et

Böğürtlen Hoşafı

Ve böğürtlen devam ederken onun mevsimini de kaçırmayalım, Mahmud Nedim bin Tosun’dan bu sefer “Böğürtlen Hoşafı” tarifini uygulayalım. Aşçıbaşı’nda yazılı olan bu tarifle hem böğürtlen hem de Frenk Üzümü Hoşafı  yapılabilirmiş. Böğürtlen hoşafı her damağa hitap eden üstün bir lezzet. Şimdiye kadar beğenmeyeni hiç görmedim, size de tavsiye ederim.

Böğürtlen Hoşafı Zorluk derecesi 10/2

Malzemeler ( 4 – 5 kişilik) Böğürtlen Hoşafı yazısına devam et

Fasulye Mücveri

Daha önce de belirttiğim gibi, mücver dediğimizde bizim aklımıza kabak mücveri gelse de, Osmanlıda kabak mücveri bilinmiyor ama pek çok mücver çeşidi yapılıyordu. Bunlardan biri de Fasulye mücveri. Melceü’t-Tabbahin’den alınan bu tarif damağınıza farklı bir tat, lezzet dağarcığınıza farklı bir niş.

Sonuç olarak yiyenler oldukça damağına düşkün kişiler olmasına rağmen,hiç biri bu lezzetin fasulyeye ait olduğunu söyleyemedi. “Değişik, farklı bir mücver” dendi ama ne ile yapıldığını tahmin edebilen olmadı. Zorluğun “7” oluşuna gelince, ustalık istediğinden değil, biraz uğraşısı olduğu için notu yüksekçe. Gözünüzü korkutmasın.

Fasulye Mücveri Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Gerekli malzemeler (4 – 5 kişilik) Fasulye Mücveri yazısına devam et

Medfune – Ekşili Etli Patlıcan

Medfune yani ekşili etli patlıcan yemeğimiz de Ağdiye Risalesi’nden. Son derece hafif, en sıcak günün akşamında bile rahatça ve keyifle yenebilecek bir et yemeği.  Lezzeti tam, hazmı ise gayet kolay. Üstelik diyete de son derece uygun. Yağ kullanılmıyor. Tuz ise sadece patlıcanın haşlandığı suya konuluyor.

Medfune Zorluk  Derecesi 10 üzerinden 3

Malzemeler (3 – 4 kişilik) Medfune – Ekşili Etli Patlıcan yazısına devam et

Hodan Otu Yemeği

Hodan Otu Yemeği baharın geldiğini müjdeleyen hodan otundan yapılan oldukça eski bir Anadolu lezzeti. Bu otun depresyona iyi geldiği, bu yüzden antik çağlarda askerler tarafından sık sık yendiği söyleniyor. Kansere karşı koruyuculuk, idrar söktürücülük vb.  etkileri de varmış fakat bunların ne derece gerçek olduğu, hangi pişirme ya da yeme usullerinde bu etkileri verdiğini bilmiyorum. Beni ilgilendiren lezzetiydi ve karşınıza çıkmaya hak kazanacak kadar güzel ve özgün bir tada sahipti.

Her yerde farklı adlarla biliniyor otumuz. Hodan otu, Kaldirik otu, kaldırık otu, Tamara otu, Ispıt otu, Zılbıt otu, Zirbit otu Türkiye’de en fazla kullanılan adları. Latince ismi ise Borago officinalis

Türk – Osmanlı mutfağına girince onun usüllerine göre pişirilmeye başlanmış bir ot. İstanbul’da bulmak biraz daha zor ama imkansız değil. Sadece doğal yollarla yetiştiğinden yani yetiştirilmeyip toplandığı için, organikseverlerin de gözbebeklerinden biri. Şu anda tezgahlarda bulunuyor. Eğer pişirmeyip çiğ yemek isterseniz salatanıza da güzel, değişik bir çeşit.

Hodan Otu Yemeği – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 5

Malzemeler (2  kişilik)

Hodan Otu Yemeği yazısına devam et

Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye)

Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) Kitabü’t-Tabih‘ten alınan bir yemek tarifi. Topkapı Sarayı yemek listesinde adı geçen 17 kalyeden biri. Kış aylarında sık yapılan ve oldukça sevilen bir yemek. Biraz uğraşabilirsiniz ama bu yemeği hakkıyla yaptığınızda dostlarınızın yüzündeki takdir (belki kıskanma) ifadesini rahatlıkla okuyabilirsiniz.

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 8

Malzemeler (5 – 6 kişilik) Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) yazısına devam et

Mastave / Pazılı Yoğurt

Mastave (Mastâve), Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih‘inde yer alan, en eski Osmanlı yemeği tariflerden biri. Sağlıklı beslenmeyi sevenler için iyi bir diyet yemeği, harika bir alternatif, güzel bir deneyim. Osmanlı yemeği sevenler için ise kolay, hızlı ve ekonomik bir saray yemeği. Bir çeşit cacık mastave. Fatih imareti için her gün alınan 50 okka yoğurt ve pazının 13 Haziran 1469 tarihli Divan üyelerinin yemeğinde olduğu gibi “mastave” yapımında kullanıldığı sanılmaktadır

Zorluk Derecesi 10 üzerinde 2

Malzemeler (4 kişilik) Mastave / Pazılı Yoğurt yazısına devam et