Kategori arşivi: Osmanlı Tatlıları

Murabba – Ayva Murabbası

Bu “murabba” tarifini Kitabü’t-Tabbahin’den aldım. Dolayısıyla “Ayva Murabbası”nı Melceü’t-Tabbahin’den alınmış bir tatlı olarak da görebiliriz.

Murabba, 15 yy’da turunç kabuğuyla yapılan kuru bir şekerleme anlamına gelirken, 19. yy’a gelinceye kadar anlam değiştiriyor ve meyve ezmesi ya da süzülmüş meyve suyundan yapılmış kıvamlı reçel anlamında kullanılmaya başlıyor.

Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz.

Ayva Murabbası – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler ( 4 – 6 kişilik) Murabba – Ayva Murabbası yazısına devam et

Memuniyye

Kitabü’t-Tabih‘te bulunan Memuniyye hakkındaki bilgileri Stefanos Yerasimos’dan alıyoruz.

Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mundan alan bu yemek Bağdadi’nin kitabında yoktur ama Şirvani kitabı tercüme ederken eklemiştir. 17 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına çıkartılmıştır. 1539 şenlikleri ve Topkapı Sarayı’nın sonbahar yemekleri arasında görülür. 1574’te Venedik elçisi Adrea Badoero’ya Divan’da sunulan yemekler arasındadır.

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 8

Malzemeler (4 kişilik) Memuniyye yazısına devam et

Karsambaç – Kar Helvası

TDK sözlüğü “karsambaç” için kar ile pekmezin karıştırılmasıyla yapılan kar helvası diyor. Aynı zamanda karla karıştırılan süzme torba yoğurdunu da “karsambaç” olarak nitelendirmiş. Otantikliği kuşku götürmez bir lezzet. Çok özel hazırlanma usulleriyle masaya gelmiyor ya da ismi pek gizemli değil ama yazın yabancı kökenli hamburger ve kahve dükkanlarında içilen o havalı isimli soğuk içeceklerin atası, kopya edildiği yer.

Karsambaç – Kar Helvası yazısına devam et

Keçiboynuzu – Harnub Şerbeti

Keçiboynuzu şerbeti tarifimiz Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında basılan “Aşçıbaşı” isimli kitabından alınma. Keçiboynuzları hala dipdiri, kurumamış durumdayken, bu şerbeti sıcak sıcak, iç ısıtacak biçimde denemenin hoş olabileceğini düşündük. Gerçi keçiboynuzunun özü içinde kaldığından, yazın da iyice kaynatılarak yapılıp, soğutularak servis edildiğinde, hoş bir ferahlatıcı işlevi görüyor.

Zorluk Derecesi 10 üzerinde 1,5

Malzeme ( 5 – 6 kişilik) Keçiboynuzu – Harnub Şerbeti yazısına devam et

Kaysefe

Kaysefe tarifi için Nalan Kiper ve babaannesi Peruze Daşkaya’ya teşekkürlerimle

Kaysefe, tarifi veren kaynağımın belirttiğine göre Kırım’dan gelerek imparatorluk sofrasına katılan bir lezzet. Yaş ve kuru meyvelerin bir arada harmanlandığı bir tatlı. En önemli yanı ise, içine hiç şeker konmaması. Tadını, kurumuş meyvelerdeki şekerden alıyor. Değişik bir tat, farklı bir lezzet arayanlar için ideal bir seçim.

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler (6 kişilik) Kaysefe yazısına devam et

Bal Helvası

Bal Helvası adıyla verdiğimiz bu helvanın 1539 yılı şenliklerinde adı geçen “Sarı Helva” olabileceği düşünülüyor.

15 ve 16. yüzyıl helvaları için Stefanos Yerasimos’un dediği şey şudur;

Dönemin helvası, tencerede çevrilerek ve yoğunlaşarak pişen bir hamur olabileceği gibi tavada da kızartılabilir. Ancak temel maddeleri çok çeşitli değildir; un veya nişasta, şeker ya da bal, badem, fıstık ve susam.

Zorluk derecesi 10 üzerinden 5

Malzemeler

Bal Helvası yazısına devam et