Dolma, bir Türk klasiğidir. Burada vereceğim etli lahana dolması tarifi ise, Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı” kitabından. Yüzyıllardır neredeyse hiç değişmeden yapılan bir tarif. Binlerce yıllık geleneğin taçlandırdığı yemeklerden biri ve kışın, asla onsuz geçirilmemesi gereken bir lezzet. Lafı daha fazla uzatmadan tarife geçeyim.
Etli Lahana Dolması
Zorluk derecesi 10 üzerinden 3
Malzemeler
- 1 adetLahana
- 500gr Kuşbaşı et (İstenirse kıyma)
- 70 gramPirinç
- 1 tatlı kaşığıKarabiber
- 2 tatlı kaşığıTuz 1 su, 1 dolma içi için
- 3 – 4adet Soğan
- 2 kaşıkTereyağı (ya da 1,5 kaşık sade)
- 1 -2 bardakEtsuyu
Nasıl Hazırlanır
- Pirinci yıkayıp, suya koyun
- Lahanaları sapından kopartın
- Tencereye lahana yapraklarını dizin ve 1 tatlı kaşığı tuz eklediğiniz suyu koyun
- Lahana yapraklarını yumuşayıp kendilerini bırakmalarını sağlayacak kadar kaynatın. Altını kapatıp soğumaya bırakın
- Bu arada eğer et aldıysanız bıçakla iyice inceltin. Kıyma aldıysanız bir şey yapmanıza gerek yok
- Soğanları doğrayın
- Lahana yapraklarını bir süzgece koyun, suları süzülsün
- Soğan ve bıçak kıyması yaptığınız ete (ya da kasaptan aldığınız kıymaya) karabiber ve tuzu ekleyip yoğurmaya başlayın
- Lahana yapraklarını alarak içlerini doldurun ve sarın
- Dolmalarınızı tencerenize yerleştirin
- Üzerine yağınızı ve kaynar et suyunuzu, et suyunuz yoksa suyunuzu ekleyin. Düdüklüdeyse iki bardak eklemeniz yeterli. Tenceredeyse, tencerenin malzemesine göre suyu ekleyin, kapağını kapatın
- Orta – kısık ateş arasında düdüklüdeyse 25 -30 dk, tenceredeyse 35 – 45 dk pişirin
- Biraz kendini toparlaması için bekleyin ve sonra servis edin. Afiyet olsun
Dolma – Etli Lahana Dolması Hakkında Notlar
– Basit yemekler her zaman en zor yemeklerdir. Örneğin “Nasıl Yapılır” yazısında “makarna nasıl yapılır” konusunda da bunu söylemiştim. Dolma da çok kolay gözüken ama biraz el isteyen yemeklerdendir. Bazıları, orijinal tarifi farklılaştırıp, kendi damak lezzetlerine göre biraz eğip büktüklerinden, yüzlerce yıldır evrimleşe evrimleşe mükemmelleşmiş bir tadı da bozuyorlar. Sizin endişelenmenize hiç gerek yok. Bu tarifi uyguladığınızda lezzetli bir yemek elde edeceksiniz.
– Bıçak kıyması yapmaya üşeniyorsanız, kıymayı mutlaka taze olarak alın, yapın. Beklemiş, buzluktan çıkardığınız kıymayla muhteşem bir dolma lezzeti yakalayamazsınız.
– Et suyunuz yoksa eti biraz yağlı alıp, tereyağ miktarını biraz artırarak lezzet makasının açılmasını önleyebilirsiniz.
– Dana değil kuzu (alacağınız kıvırcık olabilir, karayaka olabilir, dağlıç olabilir ama asla Karaman koyunu eti kullanmayın, kullandığınıza pişman olursunuz) kullanmanızı tavsiye ederim ama tabi tercih sizin
– Yuvarlak ya da oval şekildeki lahanalardan kullanabilirsiniz. Ben genelde ovalin yaprakları biraz daha kalın ve daha lezzetli olduğu için (bana göre), onu tercih ediyorum. Bunun yanında sararken biraz zorluk getiriyor tabi. Özellikle de yaprakları tamamen öldürmüyorsanız.
– Yaprakları haşlarken bırakacağınız dirilik derecesi önemli. Şekil değiştirebilmeli ama en azından en sert yerleri kendini tamamen bırakmazsa iyi olur. Bu, onun hala özsuyunu biraz olsun sakladığı ve yemeğin suyuna vereceği anlamını taşır. Bazıları sarmadan önce yapraklardaki iri damarları döverler. Asla tavsiye etmem. Bu işlem damarlarda saklı suyu tamamen boşaltır.
– Ben dolmada baharat olarak sadece karabiber kullanmayı seviyorum. Siz isterseniz damak zevkinize göre farklı bahar ya da baharat bileşimleri kullanabilirsiniz
– Bazıları limon sıkarak bazıları yoğurt dökerek yer. Ben lahanayı limon – koruk suyu – erik ekşisi ile yiyenlerdenim.
– Kesinlikle suyunun olması ve bu suya ekmeğin banılması taraftarıyım. Lezzetini katlayan bir unsur. Aman, su miktarını doğru ayarlayın, kupkuru kalmasın canım dolmalar
Etli Lahana Dolması – Orijinal Tarif
Kıyma kıyılarak bir mikdar yıkanmış pirince bir iki baş soğan çentilip tuz ve baharatı da serpilerek lahana yapraklarından zeytinyağlı dolmanın nısfı kadar olmak üzere sarılır ve tencereye istif olundukta üzerine iki kaşık yanmış rugan-ı sade (Kast edilen erimiş, hafif bir buhar yükselme derecesine gelmiş yağ) ve kaynar et suyu konulup ve üzerine bir de kiremit kapanarak ateşe oturtulur. Bu dolam biraz suluca ateşten inidirilir. ve öyle suluca tenavül oluna, güzel olur
Çeviriyazı: P. Mary Işın