Bazılarına göre Türk – Osmanlı halk mutfağında “evde yenecek yemekler” ve “dışarıda yenecek yemekler” diye bir ayrım vardır. Bazı yemekleri evde yapmak çok zordur. Geniş bir kitle için yapılmayı gerektirirler. Az kişi için yapılabilme imkanları yoktur. Ayrıca evde yapılabilse bile bunlar uzmanlık gerektiren yemeklerdir. Bu yemekleri her gün yapan bir usta kadar iyi yapabilmek imkansız gibidir. Döner, kuyu kebabı, kuzu çevirme gibi yemekler bu sınıfa girer. Ziyafet sınıfının yemekleridirler.

Son yıllarda yurt dışında Türk yemeği denildiği an akla “döner” gelmeye başladı. Bunun en önemli nedeni de “fast food” kavramına bire bir uyan bir yiyecek olması. Bunun yanında yağ oranının azlığı ve istenirse ekmeksiz yenilişi de ona ciddi bir artı getiriyor.

Genellikle beraber sunulduğu soğanlı garnitürü dışında eksi puan almayan bu yiyecek kime ait? Pek tabi ki kahve, baklava hatta şiş kebabın kendilerinin olduğunu söyleyen Yunanlılar, buna da “gyros” adı altında bir sahiplik kulbu uydurmuşlar. Sadece Yunanlılar değil, Araplar shawarma, Meksikalılar da Al Pastor adı altında dönere sahip çıkmaya çalışanlardan. Ama bunların hepsi rivayete dayanan sahip çıkma istekleri. Tek belge ise Seyahatname’de, Evliya Çelebi’nden geliyor.

“Döner”in tarihçesi

Evliya Çelebi’nin anlattığı en ilginç yemeklerden biri de, Tatarların kış toplantılarında yaptığı bir kebaptır. “Koyun eti dilimlerini, boylarına göre demirden bir kebap şişine geçirerek ortası kalın, iki ucu ince bir şekil oluşturuyorlar, sonra kızgın ateşte pişiriyorlardı” Bu döner kebabın atası, ilkel hali vb. diye tanımlanabilir ama döner olduğu tartışma götürmez. Çelebi’nin bu kebaba gösterdiği ilgiden, daha önce hiç bir yerde benzerine rastlamadığını anlıyoruz. Çünkü Seyahatname’de yüzlerce yemek ve yiyeceğin adı geçtiği halde bunlara konan malzemeler veya pişirme tekniğiyle ilgili bilgiler fazla değildir der Mary Işın, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu kitabında.

Bu noktadan sonra teknikleri ve malzemeleri de değişiyor dönerin. Örneğin Evliya Çelebi’nin anlatımına tam uygun olarak yatık olarak da pişirilebiliyor döner. Çünkü Evliya Çelebi açı konusundan hiç bahsetmemiş. Eti bu biçimde pişiren Erzurum da “Çağ Kebabı” ile dönerin üzerinde hak iddia ediyor. Kastamonulular ise Hamdi Usta diye bir aşçının icat ettiğini iddia ediyorlar fakat anlatılanlardan hiç biri, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’de yazdığından daha eskiye gidemiyor.

Dönerin yapım malzemeleri ve sunumu 

Malzeme olarak kırmızı etin yanında tavuk, balık hatta sebzelerle yapılan vejetaryen döner bile denendi fakat hiç biri et döner kadar kabul görmedi. Bir iki vejetaryen döner denemesi ise oldukça alaycı eleştirilerden sonra ortadan kayboldu.

Sadece malzeme değil, malzeme biçimi olarak da farklılık gösteren bir yemektir döner. Kimi yerlerde ve müesseselerde kıyma ağırlıklı dönerler de yapılır fakat tat olarak etle imal edilenle karşılaştırılması mümkün değildir

Ateşin karşısında, dikey olarak, ağır ağır pişen ve ince şeritler şeklinde kesilen dönerin pişme usulü, ona başka hiç bir ette bulunmayan bir lezzet verir. Sadece döner ustaları yani pişirip kesenler değil, hazırlayanlar da çok önemlidir. Büyük bir dönerin malzemesinin dizilmesi 4 – 5 saat alabilen oldukça zahmetli ve beceri isteyen bir iştir. Araya konulan malzemeler, yağ oranları vb her müessese tarafından meslek sırrı olarak gizlenir. Çünkü bunlar, dönerin lezzetinde, ona konulan et kadar önemli bir faktördür.

Sunuluş biçimi de farklılık gösterir döner. Tabakta porsiyon olarak; sade, sumakla ezilmiş soğanla, pilavla, ızgara biber ve domatesle, kızarmış patatesle, çeşitli çiğ ya da haşlanmış sebzelerle, acur ve biber turşusuyla ya da bunların bir kaçının beraber verilişiyle sunulabilir.

Elde yenmek için; ekmek arası, lavaşa (ince, pişmiş yufka) dürüm, pideye, tombik ya da normal sandviçe hazırlanır döner. İskender olduğunda ise üzerine kızgın tereyağı, yanına yoğurt, üstünde domates sosu ve altında pide ile ikram edilir.

Kömür ateşinde pişenin mi odun ateşinde pişenin mi daha lezzetli olduğu konusunda hep süregelen bir tartışma olsa da, günümüz şartlarından dolayı çoğu gazlı ya da elektrikli dikey ocaklarda pişiyor. Lezzeti mi? O da yapana göre gerçekten çok değişiyor