Elma Dolması Şirvani’nin Kitabü’t-tabih‘inde yer alan ve Osmanlı sarayında sonbaharda revaçta olan bir yemek. Kitapta yer verilmiş olan 3 tüffahiyeden (Tüffah Arapça elma demektir, tüffahiye, elma ile yapılan yemek anlamındadır)  biri. Son derece lezzetli olan yemeğin hazırlanışı biraz uğraşılı ama yediğiniz zaman değdiğini göreceksiniz.

Elma Dolması

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 9

Malzemeler

• 600 gr siyah üzüm ya da yarım lt kadar üzüm suyu
• 650 – 750 gr kuzu eti
• 150 – 200 badem
• 150 – 200 ceviz
• 6 adet elma
• 100 – 150 kayısı
• 250 koyun kıyması
• 3 – 4 tepeleme çay kaşığı sumak
• 1,5 – 2 çorba kaşığı pirinç
• 2 kaşık sade yağ tercihe göre tereyağı/zeytinyağı/kuyruk yağı
• Tuz
• Karabiber

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle pirincimizi bir kaba alıp, biraz tuz ekliyoruz. Üzerine sıcak su koyuyor ve dinlenmeye bırakıyoruz.
2. Bademlerimizi sıcak suya koyarak kabuklarının ayrılmasını sağlıyoruz.
3. Üzüm suyumuzu tenceremize alıyoruz ve 3 çay kaşığı kaşık sumak ekliyoruz, ardından kaynamaya bırakıyoruz. Arada bir karıştırarak sumağın tadının üzüm suyuna iyice geçmesini sağlıyoruz.
4. Kayısıları zevkimize göre kalın ya da ince ince doğruyoruz.
5. Bademlerimizi soyduktan sonra ince ince doğruyoruz. Zor gelirse rondo da kullanabilirsiniz.
6. Cevizimize gelince, onu biraz rondoda tutarak parçalarını küçültüyoruz.
7. Elmalarımızı sapının 1 cm kadar aşağısından kesiyoruz. İçini çıkartıyoruz. İçini çıkarttığımız elmaları limonlu suya koyuyoruz ki kararmasınlar. İçten çıkan kısımların da çekirdeklerini ayıklayıp, onları da limonlu suya koyuyoruz.
8. Sumağı, üzüm suyundan süzerek ayırıyoruz.
9. Sıra geldi etimizi kavurmaya. Osmanlı mutfağında, hemen her yemekte etler kavrulur. Onlar koyun etini kuyruk yağı, sade yağ ya da tereyağı ile kavuruyorlarmış ama siz isterseniz zeytinyağı ya da başka bir yağ da kullanabilirsiniz.
10. Etimiz iyice kendini bulmaya başladıktan sonra yaptığımız üzüm suyunun bir kısmını (yarısı olabilir) tencereye döküyoruz ve etin suyu çekmesini bekliyoruz. Bu sırada elma dolması için iç harcımızı yapıyoruz.
11. Suya koyduğumuz pirincimizi süzüyoruz. Kıymamıza biraz karabiber ve biraz da pirinç ekleyeceğiz. Bu üçü birleşerek bize bir iç meydana getirecek.
12. Elma dolmalarını ağzına kadar doldurmuyoruz çünkü pişerken pirinçler şişecek. Doldururken çok bastırmıyoruz ki, sert olmasın
13. Etlerimiz iyice suyu çektikten sonra elmalardan artan parçaları da iyice küçültüp, ete ekliyoruz. Üstüne dolmalarımızı dizerek pişmeye bırakacağız.
14. Elmaların sap tarafındaki kısmı kapak olarak kapatabilirsiniz. Ama ortalardan çıkardığımız parçaları çekirdekleri çıkarıp etin içine koyuyoruz.
15. Ete bir miktar yağ ekliyoruz (Eğer et yağlıysa ya da kalyelerken yani kavururken yeterli miktarı koyduysanız eklemeyebilirsiniz). Bademleri ve kayısıları ister bu sırada isterseniz indirmeye 10 dk kala koyabilirsiniz. Biz kalan üzüm suyunu, badem ve kayısıyı şu anda eklemeyi tavsiye ediyoruz.
16. Çok az bir miktar da kaynar su ekliyoruz ve kapağını kapatıp, pişmeye bırakıyoruz.
17. Önce yüksek sonra kısık ateşte 45 dk – 1 saat gibi pişiriyoruz. Suyunu iyice çektiğine inandığınız an tabağa alıyoruz ve üstüne cevizini ekleyerek yemeğimizi sofraya getiriyoruz . Afiyet olsun…

Elma Dolması Hakkında Notlar;

– Dönemde elmaların bugünkü kadar tatlı olmadığı biliniyor. Hatta Bizans yazıtlarında elma için “tatlı” yerine “makul derecede buruk tattaki” deniliyor. Eğer hafif tatlı, ekşimsi lezzetteki biraz mayhoş ya da tam olmamış elmaları kullanırsanız, orijinal tada yaklaşmanız daha kolay olur.

– Kullanacağınız elmalar kesinlikle yumuşak ve kumlu elma olmamalı. Yumuşak ve kumlu elmayı hele bir de soyarak kullanırsanız dağılması kaçınılmaz olacaktır.

– Tabi ki kıymayı makineyle değil bıçak kıyması yaptığınızda daha lezzetli olacaktır.

– Biz dövülmemiş değil dövülmüş sumak kullandık. Siz isterseniz dövülmemiş olarak da kullanabilirsiniz.

Elma Dolması orijinal tarifi ise şöyle;

Tertib-i tüffahiye 

Biraz kara üzüm ve döğülmedik sumak bir miktar suyla bişüre ve vakt ezüb astardan süzüb suyun ala, biraz eti ol suya kalye ura, bişmelü olunca biraz elmanın için semiz kıym ve birinc ile doldurub ve ol kalyenin üzerine döşeye, biraz dahi bişüre ve biraz kayısı ve badem koyub bişüre, kotara, üzerine döğülmış koz eke.