Balık Büryan

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 2 levrek balığı 450 – 600 gr
• 1 çay bardağı gül suyu
• 2 tatlı kaşığı sumak
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 3 diş dövülmüş sarımsak
• 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
• 1 çay kaşığı dövülmüş kuru kişniş
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı damla sakızı
• 1 çay bardağı susam yağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tutam safran

Nasıl Hazırlanır

1. Levrek pullu bir balık olduğu için üzeri temizlenir. Eğer balıkçıdan aldığınızda temizlenmemişse, mutlaka iyice temizleyin. Yıkayarak içindeki kanların tamamen süzülmesini sağlayın.
2. Balıkları tuzlayın, safranı gül suyunda ezip rengini vermesini bekleyin
3. Safranlı gül suyunu susam yağıyla karıştırıp balıkların üzerine ve içine sürün. Balıkları bir – bir buçuk saat kadar bu karışımda dinlendirin.
4. Balıkları alarak kaynar tuzlu suya atıp, kısa bir süre haşlayın (1)
5. Sumak, kuru kekik, dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz içi, tuz, dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon ve damla sakızı karışımını balıkların içine doldurun (2)
6. Büryan su eklenmeden ve tandırda pişirilir. Balığınızı koyabileceğiniz bir tandır yoksa uygun bir güveç kabı ya da fırın kabı, borcam vs içine koyun.
7. Balıkların üzerini özenli bir şekilde kapatmaya dikkat edin. Bunun için alüminyum folyo ideal ama fırın kağıdı da kullanabilirsiniz.
8. 200 dereceye ısıttığınız fırında 40 – 50 dakika kadar pişirip afiyetle yiyin.

Balık Büryan Hakkında Notlar:

– (1) Balığın kaynar suda haşlanması, kokusunun yok edilmesi için Osmanlılar tarafından kullanılan bir yöntem. Bunun yanında hem “balığın kokusunun bir zararı yok” hem de “azcık safranın kokusu da kalsın” diyenler bu haşlama yöntemini uygulamayabilirler. Çünkü haşlandıktan sonra gül sulu ve safranın kokusu kaldıysa da biz duymadık.

– (2) Çekim yaptığımız sefer “belki balığın suyu kaybolur” diye içini boydan boya yarmamıştık. Pişirip sofraya getirdiğimizde suyunun gayet iyi olduğunu görünce 2. denememizde levrekleri fileto kestik, gül suyu-susam yağı-safran karışımından sonra haşlamadık, arayı sandviç yapar gibi boydan boya doldurduk ve sonra yine iple bağlayarak aynı şekilde fırınladık. Bizim fikrimizi sorarsanız, ikinci sefer uyguladığımız yöntemle daha lezzetli olduğunu düşünüyoruz.

– Deniz levreği mi çiftlik levreği mi diye sorarsanız iki tane yerine bir tane alın, deniz levreği alın derim. Size hayat zevki veren nicelik değil nitelikse bu konuda fazla konuşmamıza gerek yok.

– Fırının boyutu ve ısı veren ızgaralara ne kadar yakın koyduğunuz çok önemli. Eğer yakına koymak zorunda kalıyorsanız 180 dereceye düşürmenizi ve 15 – 20 dakikadan sonra sıkça kontrol etmenizi öneririm.

Semek Meşvi Orijinal Tarif

Taze balık alınır, bıçakla derisi iyice yüzülüp karnı yarlır. İyice yıkanıp süzdürülür. Sumak alınır, iyice dövülüp, kabukları ayıklanıp atılır. (sumağın) yarısı kadar kuru kekik alınıp o da dövülür, ayrıca (sumağın) üçte biri kadar soyulup iyice dövülmüş sarımsak alınır. Her şeyin (sumak, kekik ve sarımsağın toplamı) yarısı kadar ceviz alınıp dövülür. Hepsi karıştırılıp üstüne biraz kişniş tohumu, tarçın, kimyon ve iyice dövülmüş sakız atılıp taze susamyağı eklenip yoğrulur, tuzu ayarlanır. Balığın içi dışı susamyağıyla yağlanır, içinde safran ezilmiş gülsuyu ile ovulur, daha sonra balığın içi belirtilen içle doldurulur. Sağlam bir keten iplikle bağlanan balık demir bir tava içinde tandırda alevsiz, hafif ateşte bırakılır. Pişinceye kadar ağzı kapalı tutulur. Sonra tandırdan çıkarılır. Sıcak ya da soğuk yenebilir.

Çeviriyazı; Nazlı Pişkin

Susuz Köfte

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 350 gr kuzu kıyma ya da sinirsiz kuzu kavurmalık et
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 silme tatlı kaşığı tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Kıyma aldıysanız herhangi bir işlem yapmanıza gerek yok ama kuşbaşı ya da kavurmalık et aldıysanız bunu varsa zırhla yoksa bıçakla iyice inceltin
2. Tuz, karabiber ve tarçınla karıştırın
3. Köftelerinizi hazırlayın
4. Yemeği pişireceğiniz tencerenin ortasına metal ya da ısıya dayanıklı bir cam kapla biraz su koyun
5. Yaptığınız köfteleri kabın etrafına dizin
6. Tencerenin kapağını kapatın
7. Son derece hafif ateşte 2 saat kadar pişirin. Ateşi iyi ayarlamalısınız aksi halde köftelerin yanması kaçınılmaz. Kapağı çok fazla açarsanız da hem havası kaçar hem de lezzeti
8. Pişen köftelerinizi alarak servis edin

Susuz Köfte hakkında Notlar

– Orijinali satır-bıçak kıyması ile yapılmış et ve kıyma arasında ciddi bir lezzet farkı oluyor. Kıyma makinesi daha kolay yapıyor kabul ama kaybettiklerinizi de kabullenmeniz gerekiyor.

– Ben bıçak kıymasını bile çok ince sevmem, etin suyunu o denli kaybetmesinden hoşlanmam, tabi bu yaptığınız köftelerin şeklinin biraz deforme olmasına da sebebiyet veriyor

– Eğer yağsız kıyma kullanırsanız köfteniz tıkız ve lezzetsiz olur. Eğer köfte pişirecekseniz her zaman biraz yağlı kıymayı tercih etmeniz gerekir.

– Eğer nispeten az yağlı kıyma kullanır, tuzu da biraz ihmal ederseniz (ki edilebilir bir lezzet) köfteniz diyet rejimine uygun bir besin haline gelecektir.

– Baharat miktarını her yemekte olduğu gibi kendi damak zevkinize uygun olarak arttırabilir, azaltabilirsiniz.

– Ben videoda tek kişilik yapmıştım. Yazılan tarif iki kişilik. Kaç kişi iseniz ona göre hazırlayabilirsiniz.

Orijinal “Susuz Köfte” metni

Ahbabımızdan Edirneli Murad Ağa, Keşfi Mustafa Ağa bazı mahaller(de) tenavül buyurup (yiyip) tarik-i tabhı dahi müzakere ve tecrübe olunup bir kaç defa tabhına muvaffak olduk, hak budur ki gayet nefis (latif) tabh olur.

San’atı; Evvela pak ince kıyılmış kıvırcık koyun etini tuz ve biber ve tarçın ile yuvarlak köfteler yaptıktan sonra bir tencerenin vasatına (ortasına) cüz’i su ile bir tas koyup etrafına ol köfteleri koyup tencerenin kapağını örtüp etrafına yaş astar koyup mutedil ateşte pişireler. Gayet latif olur.

Sütlaç yani sütlü aş çok eski bir Türk yemeği/tatlısı. Şekersiz hatta tuzlu çeşitlerine de rastlanır. Genellikle tatlı bile yapılsa bir çimdik tuz atılır sütlaca. Üzerine şeker şurubu dökülen çeşidine ise “Bağdat sütlacı” denir.

Sütlaç – Sütlü aş – Kaymaklı Sütlaç

Zorluk Derecesi: Sütlaç 2/10   Kaymaklı Sütlaç 2,5/10

Malzemeler

• 1,5 kg süt mümkün olduğunca yağlı
• 200 – 210 gr pirinç
• 250 gr şeker (ya da bal)
• 200 gr kaymak
• İstenirse üstü için tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle pirinçler suya konularak bir – iki karıştırılır ve 1 taşım kaynatılır
2. Kaynatılan pirinçler süzülürken süt ateşe konulur
3. Süzülen pirinçler süte atılır
4. Pirinçler kaynayan sütte yeterince açılınca şekerli yapılması düşünülüyorsa şekeri konulur. Karıştırılarak kısa bir süre daha ateşte tutulur ve indirilir
5. Sütlaç tabak, çanak ya da kaselere taksim edilir. Eğer kaymaklı yapılması düşünülüyorsa bu aşamadayken sadece alt tarafı yanan fırın 180 – 200 derecede ısıtılmış olmalıdır. 
6. Kaymaklar sütlaçların üzerine konarak 15 dk. süresince fırına verilir. Burada önemli olan kaymağın biraz erimesidir. Eğer fırında alt üst kontrolü yoksa 150 derecede ve üst tarafa uzak tutulması tavsiye edilir.
7. 15 dk sonra sütlaçlar fırından alınır ve soğuyunca servis edilir

Sütlaç Hakkında Notlar

– Verdiğim bol pirinçli ve bol şekerli olan tarif. Eğer isterseniz pirinç ya da şeker miktarını azaltabilirsiniz. Bazıları 8 süt – 1 şeker – 1 pirinç şeklinde yaparlar.

– Eğer kaymaklı yapmak niyetindeyseniz, kaymaklı sütlaç mümkünse ılıkken yenmeli ama kesinlikle buzdolabına girdikten sonra değil. Buzdolabından çıkarttığınız zaman kısmen eriyen kaymak hiç bir zaman o muhteşem güzelliğinde olmayacaktır

– Şekersiz pişirip üzerine bal ya da şeker ekleyebilirsiniz. Kaymaklı ya da kaymaksız değişmez. Eğer şeker ekleyerek yiyecekseniz pudra şekerini öneririm.

Karşılaştırmalar

Mahmud Nedim Aşçıbaşı’nda içine nohuttan irice bir balmumu atılmasını, böylece soğuduğu zaman sütlacın kaymağının (Mahmud Nedim’in verdiği tarifte üzerine kaymak konmuyor, bahsettiği sütlacın üzerindeki katman) sapsarı olacağından bahsediyor ama renginin sarı olması için konulan balmumunun tadına etkisi herhalde ki pozitif olmayacaktır. Bunun yanında Mahmud Nedim üzerine tarçın serpilmesini öneriyor ki, isteyenler kaymaklının da üzerine serpebilir.

Kaymaklı Sütlaç Orijinal Tarif

İki kıyye sütden tabh murad olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayub delikli kefgirden süzüb hazır ideler ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkda işbu hazırlanan birinci içine salub birincler gereği gibi yumuşayınca tabh ideler bu’dehu indirib sahan veya tabaklara tevzi’ itdikte bir çayrek mikdarı küllü ateş üstünde tevkif ideler ki hengamda üzerine kaymak ekülür soğudukta bol şekeri eküb tenavül oluna yahud ateşde kaynar iken datlu olacak mikdaı şeker konulub yine bu usul üzre hareket oluna nefis olur.

Kitabü’t Tabbahin – Osman Güldemir Çeviriyazısı

Her şey gibi aşure de yüzyıllar boyunca değişimler göstererek farklılaşmış. Örneğin dönem aşurelerinin vazgeçilmez çeşidi olan bakla neredeyse hiç bir aşure tarifinde gözükmüyor artık. Börülcenin aşurede kullanıldığına ise pek rastlanmıyor. Keza razaki üzüme de. O yüzden damağınız tanıdık ama farklı bir lezzetle karşılaşacak.

Aşure – Osmanlı aşuresi

Zorluk Derecesi: 6/10

Malzemeler

• 3 bardak (175 ml) buğday ~450 gr
• 100 gr bakla
• 100 gr börülce
• 100 gr nohut
• 125 gr razaki üzüm
• 50 gr kuş üzümü
• 3 bardak şeker ya da bal ~550 gr
• üzeri için ceviz (istenirse)
• üzeri için fındık (istenirse)
• üzeri için badem (istenirse)
• üzeri için fıstık (istenirse)

Nasıl Hazırlanır

1. – Öncelikle bakla, nohut ve börülceyi akşamdan haşlayıp daha doğrusu iyice pişirip, suda bırakın
2. – Kabukları soyulmuş ve yıkanmış aşurelik buğdayı bol suyla beraber tencereye koyun
3. – Buğday çatlamaya başladığında helmelenen suyunu üzerinden kepçe kepçe alın
4. – Su seviyesi aşurenin seviyesinin altına düştüğünde buğdayın üzerine 1 -2 parmak geçecek şekilde soğuk su ekleyin
5. – Tekrar kaynamasını bekleyin. Yine üzerindeki helmeyi alın.
6. – Bal ya da şeker ekleyin
7. – Tencereye nohudu, börülceyi, baklayı, kuş üzümünü ve kuru üzümü ekleyin
8. – Biraz kaynadıktan sonra ateşten indirin
9. – Soğumağa başladığı zaman kaselere ve tabaklara dağıtın
10. – İsterseniz üzerine kabuğu soyulmuş badem, ceviz, fıstık ve fındık koyarak da servis edebilirsiniz.

Osmanlı Aşuresi Hakkında Notlar

– Pişme sıraları bakla, börülce ve nohut şeklinde. Hatta eğer isterseniz nohutu düdüklü tencerede pişirin. Bu şekilde daha çabuk pişecektir. İyi pişmeleri çok önemli. Zaten eğer daha önceden aşure yapmışsanız bunu gayet iyi biliyorsunuz demektir.

– Kuş üzümü ve razaki üzümü de (ben razaki üzüm bulamadığım için besni üzümü ile yaptım) bakliyat gibi akşamdan 1,5 bardak suda kaynatıp kenara bırakırsanız daha iyi sonuç alırsınız. Ben ikinci suyu aldıktan sonra üzümleri kasedeki sularıyla birlikte ekledim.

– Fıstık ile kastedilene baktım. Şamfıstığı şamfıstığı olarak geçiyor. Yer fıstığı ortada yok. O zaman bu bizim dolmalık fıstık olarak bildiğimiz fıstık olmalı diye karar verdim.

– Suyuna ve şekerine sizin karar vermeniz gerekiyor. Çok fazla su eklememenizi tavsiye ederim. Zaten bizim yaptığımız gibi buzdolabına konulup yenme gibi bir durumu da yok pek. Tariften de anlaşılacağı gibi sıcakken yeniyor. Ben denemek için bir kaç kaseyi soğuttum. Soğukken de gayet lezzetli

Aşure – Osmanlı Aşuresi Orijinal Tarif

Evvela miktar-ı kifaye kışrı(kabuğu)izale olunmuş buğdayı gereği gibi yaykayup tathir eyledikten sonra kebir tencere içine çokça su ile maen koyup üzerine vaz’, badehu kaynayup buğdayı çatlamağa başladıkta kepçe ile karışdırmadan hali olmayıp tamam helmesini dökmeğe başladıkta üzerinden kepçe kepçe alup ve tekrar soğuk su koyarak kaynatup ol vechile üzerine gelen helmesini aldıktan sonra tencerede bir miktar kalan buğdayı terk ideler ve bir gün mukaddem tabh olunmuş nohut ve bakla ve börülce ve kuş üzümü ve razaki üzümü hazır ve müheyya iken helme-yi mezküreye miktar-ı kifaye asel-i musaffa yahut şeker izafe olunduktan sonra zikr olunan şeyleri koyupve cüz’i dahi kaynatup indireler. Ba’dehu soğumaya karib oldukta kaselere ve tabaklara koyduktan sonra mukaşşer badem ve fıstık ve fındık ve cevizden dilheva üzre üzerine koyup ekl buyuralar.

Kavata, benim mutfağıma, Mary Işın’ın “Kavatanın Peşinde” makalesini okuduktan sonra giren bir çeşit. İyi ki de okumuşum, iyi ki de girmiş diyorum. Yemeğe gelince, Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi’nin dediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” türünde bir lezzet abidesi. 

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni

Zorluk derecesi 4 / 10

Malzemeler

• 1,5 kg koyun eti
• 1 kg domates ya da 400 – 450 ml domates suyu
• 1 kg soğan
• 1 tatlı kaşığı tepeleme karabiber
• 1 kg kavata
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 su bardağı 18,5 cl zeytinyağı
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Koyun etini kuşbaşından iri, büyükçe parçalar halinde doğrayın
2. Doğradığınız eti kızarana kadar yağda çevirin
3. Etleri alarak doğradığınız soğanları aynı yağda kızartın
4. Domatesleri rendeleyerek süzgeç ve tülbentten geçirin
5. Tencereye soğanları, etleri ve domates suyunu koyun
6. Üzerine büyükse 6 – 8, küçükse 2 – 4 parçaya ayırdığınız kavataları ekleyin
7. Kavataların üzerine çıkacak miktarda su koyun
8. Mümkün olduğunca kısık ateşte pişirin

Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni hakkında Notlar

– Etiniz önemli. Ben bir not belirtilmediği için koyun etiyle yapıldığını farz ettim. Bu arada eğer aldığınız koyun eti kokusuz olsun isterseniz kasabınızdan mutlaka ve mutlaka kıvırcık koyunu eti isteyiniz

– Ben kızartma için zeytinyağının yanında küçük bir miktar (40 gr kadar) içyağı da koydum

– Olgun yerine daha diri domatesi tercih ettim. Belki daha fazla uğraştırdı ve daha az su çıktı ama nedense bana daha lezzetli oluyormuş gibi geliyor Eğer olgun ve sulu domatesleriniz varsa 600 – 750 gr. arası da yetebilir

– Domatesleri soyduktan sonra rendelemekle uğraşmayıp, mutfak robotunda da parçalayabilirsiniz

– Ben, tarifte yeşille mi kırmızı ile mi yapıldığı net yazmadığı için kırmızı kavata ile yaptım

– Eğer tencerede değil düdüklüde pişiriyorsanız tabi ki daha az su ilave edebilir ya da hiç etmeyebilir, direkt domatesin suyuyla pişirebilirsiniz.

Domatesli Kızartma Yahni Orijinal Tarif

Üç kıyye semizce lahm tedarik edip büyücek kat edip ba’det tahrir yağda kızardıkta çıkarıp kızartılan yağda birkaç baş doğranmış soğanı dahi kavurup bir tencereye lahm parelerini ve mezkur kavrulmuş soğanı vazeyledikten sonra bir kıyye miktarı kırmızı domates sıkıp lu’abını astar veya elekten süzeler ve beş-on kavata tabir olunan tanelerden alıp beşer altışar pare doğrayıp mezkur süzülmüş usareyi ve bu kavata parelerini dahi lahmın üzerine ve üzerine çıkınca su ve tuz ve biber koyup pişireler. Tamam kararınca suyunu çekip piştikte sahanlara tevzi ve üzerine tarçın ekip tenavül buyuralar. Pek latif bir taam olur.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Bundan böyle yemeklerin yapımında da zorluğun nerede olduğunu yazacağım. Böylece zorluğun neden ileri geldiği, zahmetli olduğu için mi yoksa ustalık istediği için mi yüksek olduğu daha net anlaşılacak.

Köse Pilavı

Zorluk Derecesi Yapım 10/2 Ustalık 10/3

Malzemeler

• 1 bardak pirinç
• 1 – 2 çorba kaşığı tuz
• Su
• 2 çorba kaşığı sade ya da 2 5 çorba kaşığı tereyağı (İstenirse zeytinyağı ya da bitkisel yağ)

Nasıl Hazırlanır

1. Tencereye (ya da tavaya) yeterli miktarda su koyup kaynatın
2. Su kaynayınca tuz ilave edin
3. Pirinçleri tencereye ekleyin
4. Pirinçler açılınca tencereyi bir süzgece boşaltın
5. Tencereyi son derece kısık ateşe koyun ve süzgeci tencereye boşaltın
6. Tencerenin kapağını açık bırakarak bir müddet suyunu çekmesi için son derece kısık ateşe koyun.
7. Çıtırdamalar başladıktan bir süre sonra sade ya da tereyağı eritip, pirinci yağla haşlayın
8. Kapağını kapatıp yarım saat demlenmeye bırakın
9. Karıştırarak servis edin

Köse Pilavı hakkında Notlar

– Pirinci suya attıktan biraz sonra kaşıkla karıştırıp birbirine yapışanları ayırın. Su fazla olduğunda nişastanın gücü seyrelecek ve bir daha yapışmayacaklardır.

– Tabi nişasta düşünce tatta da eksilme oluyor. Bu yüzden tereyağı ne kadar bol koyarsanız o kadar lezzetli hale geliyor. İyi, lezzetli bir tereyağ ile daha önce elde etmediğiniz bir pilav tadını elde edebilirsiniz.

– En ustalık isteyen yeri süzdükten sonra kapağı açık şekilde çok kısık ateşte geçen süre. Ateşin iyi ayarlanması ve pirincin suyu çekmesi pilavın lezzeti açısından önemli.

– Köse pilavının çok önemli bir özelliği var. Haşlanan pirinç, nişastasının büyük bir kısmını suya verip kaybettiği için, tane tane kalmakta zorlanmıyor. Bu da onun ertesi gün ısıtıldığında da lapalaşmamasını sağlıyor

Köse Pilavı Orijinal Tarif

Büyücek bir tencereye vafi su konulup tuzu da ilave olunduktan sonra ateşe oturtulur. Su kaynadıkta çorbalık gibi pilavlık pirinç o miktar suya salınır. Tamamıyla pirinçler açıldıkta tencere süzgece dökülür ve süzgeçten tekrar tencereye boşaltılıp kıvılcımlı küle kapağı açık olarak oturtulur. Mütebaki suyunu da çektikte üzerine kızgın sade haşlanıp ve kapağı kapatılıp yarım saat bir müddet mürurunda kevgir ile karıştırılıp tenavül buyrula

Çeviriyazı : Mary Işın

Ayran Çorbası

Zorluk derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 1 su bardağı aşurelik dövme buğday (200 ml)
• 2,5 su bardağı yoğurt 450 ml
• Nane
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Buğdayları yıkayın, geceden suya koyarak ıslatın
2. Islattığınız suyu dökün ve buğdayı tencereye boşaltın
3. Hemen üzerine gelecek kadar su koyun
4. Buğday tanecikleri açılana kadar kaynatın
5. Yoğurdun 2/3ünü ilave edin
6. Tuzu tencereye ekleyin
7. Tencereyi ateşten indirin ve soğumasını bekleyin
8. Gerekli gördüğünüz miktarda su ve yoğurt ekleyin
9. Üzerine nanesini ekip servis yapın

Ayran Çorbası için Notlar

– Eğer kırık buğdaydan yapıyorsanız buğdayı suda bekletmenize gerek yok. Suyu çok daha hızlı emdiği için kaynaratak çarçabuk hazırlayabilirsiniz ama ağza verdiği lezzet (dile damağa değil, ağza) diğeri gibi olmuyor.
– Ateşten indirdikten sonra su ya da ayran katarak koyuluk ayarını yapabilirsiniz
– Çorbayı sıcak ya da soğuk tüketebilirsiniz ama bir kez soğutmanız lezzetin oturması açısından önemli.
– Eğer sıcak tüketmeyi düşünüyorsanız yoğurdu buğdaylar açıldıktan sonra kaynama esnasında ve 1-1,5 kaşık unu yoğurtla karıştırarak atıp kaynamasını beklemelisiniz
– Diyetisyenler tarafından da tavsiye edilen, tok tutucu bir çorba “ayran çorbası”
– Oda sıcaklığına geldikten sonra üstüne dökeceğiniz biberli yağ da pek yakışıyor
– Bazıları yoğurdun kaynar buğdayla etkileştiğinde kesilmesinden hoşlanmadığı ve yoğurt katma işlemini tek seferde bitirmek istediği için yoğurdu buğday soğuduğunda ekler. Tamamen size kalmış

Ayran Çorbası Orijinal tarif

Bu da iki usul üzerine olup birinci usül keşkek tabir edilen buğday veya dövme çorbasına göre temizce yıkanıp tencereye sadece su ilavesiyle ateşe oturtulur. Bu su hemen keşkeği geçecek kadar olmalı ki buğday kaynar iken bir parça açılsın. Tam suyu çekerken ayran mikdar-ı vafi tuz ilavesinden sonra tencere aşağı alınır. Helmesini açma ve diğer çorbalar kıvamına gelince diğer ayran (?) ilave olunup kaseye boşaltılır. Ve üzerine mutlak kuru veya taze nane serpmek bu çorba için şarttır ki böylece tenavül olunur ise pek leziz olur
Çeviriyazı:  Mary Işın

Maydanozlu Köfte

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler

• 1/2 kg kıyma
• 2 tatlı kaşığı kara biber
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 3 kaşık sade ya da 4 kaşık tereyağı
• 2 büyükçe soğan
• 1/2 demet maydanoz
• 1 çay bardağı sirke
• 1 çay bardağı su

Nasıl Hazırlanır

1. Kıyma, tuz ve karabiberle yoğrulur
2. Yassı, yuvarlak köfteler haline getirilir
3. Köfteler tereyağında kızartılır
4. Kızartılan köfteler alınarak doğranmış soğanlar köftelerin çıkartıldığı tavada kalan yağla biraz kızartılır
5. Tavadan alınmadan önce ince doğranmış maydanoz soğana eklenir ve bir kaç kez döndürülür
6. Soğan ve maydanoz tavadan alınarak bir sahana döşenir
7. Üzerine kızartılmış olan köfteler düzgünce dizilir
8. Sirke ve su eklenerek çok kısık ateşte 1 – 1,5 saat pişirilir
9. Servis edilip afiyetle yenir

Maydanozlu Köfte hakkında Notlar

– Soğanları büyük doğramayı tercih ettim. Daha dişe dokunur olması bu yemeği lezzetli kılıyor.

– Çay bardakları bile çok farklı boylarda olabiliyor. Ben orta boy bir çay bardağıyla oldukça keskin bir sirke kullandım.

– Fazla yağlı olmaması için soğanları ve maydanozları tavadaki yağla birlikte sahana aktarmadım, kevgirle aldım

Maydanozlu Köfte orijinal tarif

Mikdar-ı vâfi lahmı tedarik idüb tuz ve büber ile gereği gibi kıyıldıkta yuvarlak idüb rugan-ı sade içinde kızartalar ba’dehu bir kaç soğanı ince tekerlek doğrayub yine köfteler kızardığı yağda cüz’i kavurub içine doğranmış ma’denus koyup bir kaç kerre dâhi karışdıkda bu ma’mul soğanı bir sahan içine döşeyüb köfteleri içine vaz’ birle üzerine iki fincan sirke ve iki fincan su ile âheste kor üzerinde bişüreler a’lâ olur.

Sonuç olarak yiyenler oldukça damağına düşkün kişiler olmasına rağmen, hiç biri bu lezzetin fasulyeye ait olduğunu söyleyemedi. “Değişik, farklı bir mücver” dendi ama ne ile yapıldığını tahmin edebilen olmadı. Zorluğun “7” oluşuna gelince, ustalık istediğinden değil, biraz uğraşısı olduğu için notu yüksekçe. Gözünüzü korkutmasın.

Fasulye Mücveri

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 500 gr taze fasulye
• 2 bardak un
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• Su
• 250 gr. yağlı koyun kıyması (ya da evde hazırda varsa kavrulmuş kıyma)
• 3 yumurta
• Sıvı yağ (Tercihinize göre susam, sızma, riviera, çiçek vs)

Nasıl Hazırlanır

1. Fasulyeleri yıkayın, ayıklayın ve tuzlu suda iyice haşlayın
2. Kıymayı kavurun (ya da önceden kavrulmuş kıymayı kullanın)
3. Kıyma tahtasında fasulyeleri iyice doğrayın
4. Fasulyeleri bir kaba alın ve unu yavaş yavaş fasulyelere yedirin, topaklaşmamasına dikkat edin
5. Tuzu, yumurtaları ve kıymayı ilave edip karıştırın
6. Derin yağ içine kaşıkla dökerek kızartın
7. Yağını emmesi için altına kağıt sererek kısa bir süre bekleyip servis edin

Fasulye Mücveri hakkında Notlar

– Kıymayı yağlı alın ve ağır ağır kendi yağıyla kavurun, çok daha lezzetli olacaktır

– Arada ne kadar ayıklarsanız ayıklayın, kılçıklı bir fasulyeye çattıysanız, mutlaka aradan kaçmış olanlar bulunacaktır. Yoğurma sırasında ortaya çıkacaklardır, merak etmeyin

– Eğer kıvamı koyu olduysa biraz su ilave edin

– Çalı fasulyesi bulamazsanız taze, henüz içindeki fasulyelerin büyümemiş olduğu fasulyeleri tercih edin. Büyük fasulyeler tadı etkileyecektir.

– Mücveri kimileri yoğurtla sever ben sade tercih ederim ama ille de yoğurt olacaksa sarımsaklı yoğurt daha iyi sonuç veriyor.

Fasulye Mücveri Orijinal Tarif

Taze çalı fasulyesini bayağı suda tuz ile haşladıkda kıyma tahtasında eyüce kıyıb bir kab içine vaz’ birle dakik-i hâs serpüb yavaş yavaş dob olmadan oğuşdıralar erişde gibi oldukda yumurta kırub bir mikdar tuz koyub ve kaşık ile çalkayub kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar eğer isterler ise yumurta ile bir miktar dahi kavrulmuş koyalar ziyade a’lâ olur.

Ağdiye Risalesi yemek tarihimizdeki ilk telif eser olarak bilinir. Kitap “1127 yılında (1715) Sultan Ahmed Salis Hazretleri Mora Seferine giderken Edirne’ye uğrayıp Suyolcular Kethüdası Mirza Efendi hanesinde ziyafette Mirza Efendi’nin yapmış olduğu yemekler“dir[1]

Mine Esiner Özen tarafından günümüz Türkçesine uyarlanan bu eser Türkçe, 27 satırlı olarak, 22 yaprak aharlı sarı kağıda yazılmıştır.

Yedi bölümden oluşan kitabın 1. bölümü çorba çeşitleriyle terbiyelerine ve pişirme tarzlarına, 2. bölüm hamur yemeklerine, 3. bölüm tatlılara (hulviyat), 4. kısım kebaplara, 5. kısım et yemeklerine (lohumat), pilav ve sebzelere, 6. fasıl salata ve turşuları, 7. fasıl hoşaflara ayrılmıştır.

Prof. Dr. Süheyl Ünver “Tarihte 50 Türk Yemeği” kitabında tarifleri aldığı Ağdiye Risalesi’nde 200’e yakın tarif olduğunu belirtir.

Kitaba “Taam Pişirme Risalesi” ya da Yemek Risalesi” isminin verilmemesinin nedeni olarak Prof Dr Süheyl Ünver’in daha önce bu risaleden böyle bahsetmesi veriliyor. Prof. Dr Süheyl Ünver’in gördüğü ve eserini meydana getirdiği nüshadan edindiği bilgilerle eserin yazarı hakkında yaptığı çıkarımlardan bazıları şunlardır;

“… Lakin her gittiği yerde nefis, leziz hatta baharsız yemekleri mutlaka öğreniyor….

…..Birinci Sultan Mahmud’un yemeklerine Hacı Beşir Ağa’nın nezaret ettiğini yazıyor. Herhalde müşahedeleri çok ve bunlara kıymet vererek bahislere katmış. Nev’izade ve diğer zevatın da yemeklere meraklarını ve sevdiklerini onlara atfen bildirerek bugün için çok kıymetli tarihi bilgilerimizi de arttırıyor. Kendi tertipleri ve hatta kendi tabiriyle ihtiraları (katkıları) var. Bu arada av etlerine meraklı görünüyor…

…Yemeklerin sıhhi olanlarını işaret eder. Kaide-i tıp haricine çıkmaz….”[2]

Eserin sahibi “Ağdiye Risalesi” kitabına kaynaklık eden ve Süheyl Ünver’in ulaşamadığı bir diğer nüshada, Güllaç Paludesinin başında, ismini vermeden, kimliği hakkında şu şekilde bilgi vermiş;

“Güllaç envaından gayetü’l-gaye latif ve tenavülü ve istimali cümleden hafif ve merhum Şeyhülislam Paşmakçızade Hazretlerinin hanelerine mahsus olup pederim merhum ve mağfirun-leh damatları olmak takribiyle bizim hanemizde dahi daima tabh ve ekl olunurdu”

Yukarıdaki pasajdan da anlaşıldığı gibi risalenin yazarı Şeyhülislam Paşmakçızade Abdullah Efendi’nin torunudur. M. E. Özen’in de belirttiği gibi “merhum” ifadesinden yazarın eseri babasının ölümünden sonra yazdığı ortaya çıkmaktadır. Yapılan araştırmalar eserin sahibinin Dürrizade Mustafa Efendi’nin büyük oğlu Nurullah Mehmet Efendi ( 1724 – 1778)[3]olduğu ortaya çıkmaktadır.

1730 yılında, altı yaşında iken Bursa’da yemek davetine götürülmüş olmalıdır. Ağdiye Risalesini 1775 – 1778 yılları arasında yazdığı sanılmaktadır.

—————————————————————————————

[1] Kütahya’daki Mustafa Yeşil Kütüphanesinde yazma eserler kısmında 24319 numaralı yazmanın başındaki boş sayfada bulunan bu kitap tanımlaması büyük ihtimalle Mustafa Yeşil tarafından yapılmış.

[2] A.S.Ünver, 50 Türk yemeği. “Eserin müellifi hakkında”

[3] Mehmed Süreyya Sicill-i Osmanî Yayına haz. Nuri Akbayar  Eski yazıdan aktaran Seyit Ali Kahraman