Malumatfuruşhane


Malumatfuruşhane, malumatfuruşlar için göz gezdirilmesi keyif verecek, yemek ve yiyecekler hakkında az bilinen noktalara değinen, alanında bir yenilik yaratmayacağı için herhangi bir kitaba giremeyecek, oradan buradan ve elden geldiğince doğru kaynaklardan toplanmış, yılların tecrübesiyle az çok test edilmiş bilgilerden oluşan bir yarı sözlük. Yani akla estiğinde bakıp, biraz kafa dağıtılacak bir kaynak. Meraklandınız mı? Tamam o zaman, iyi eğlenceler.

Bilinen en eski Osmanlıca yemek kitabı Bağdatlı bir katip olan Muhammed b. El-Kerim’in kaleme aldığı ve Muhammed bin Mahmud Şirvani tarafından bir kısım eklemelerle Osmanlıcaya çevrilen Kitabü’t-Tabih’tir.

Tabe, tava olarak bilinmekle beraber bir pişirme gereci değil, bir pişirme yönteminin adıdır.

Osmanlıların yediklerine dair en eski belge Şeyhi tarafından kaleme alınmış olduğu söylenen ama pek çok araştırmacının Şeyhi’ye ait olduğunu kabul etmediği “Nazm-üt Tabayı” yazmasıdır

Balık isimlerimizin (özellikle de tuzlu su balıklarımızın) (gelincik, kırlangıç, kılıç kalkan, pisi gibi benzetmeli isimler dışında) neredeyse tamamı Rumcadan gelmektedir. İstavrit “stavridi”den, çinekop “tşinokopos”tan, izmarit “smaridi”den, palamut “palamuda”dan, levrek “lavraki”den değişerek gelen isimlerdir.

Evliya Çelebi dünyanın en lezzetli balıklarının Karadeniz ve İstanbul Boğazında çıkan balıklar olduğunu söyler. Bunun sebebinin katavasya yani Karadeniz’deki balıkların suların iyice soğumasıyla aşağı doğru inmeleri ve anavasya yani sular ısındığında Karadeniz’e geri göç etmeleri, bu sırada vücutlarının yağ tutuş şekli olduğu söylenir.

Balık pastırması Osmanlıda yapılan bir yiyecekti. En makbul balık pastırmalaraı uskumru ve yılan balığından yapılırdı. Orta Asya’dan kalma bir alışkanlıkla tatlı su balığına balık gözüyle bakılırdı. Tuzlu su balığının ismi “tuz balığı” olarak geçerdi

Tüketici haklarının neredeyse günümüzdeki anlamında korunması ile ilgili ilk belge Osmanlı imparatorluğunda çıkarılmış olan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa‘dır.

Güllaç eski dönemlerde buğday nişastası ile yapılırken şimdilerde mısır nişastası ile imal edilmektedir

Hıltlar teorisi İslam dünyasının ve Osmanlı tıbbının uyguladığı sağlık sistemidir. Bu sistem Bergamalı Galenos – Galinos – Galen (orijinal ismi Claudius Galenus) tarafından ortaya atılmış olup vücut salgılarına göre şekillenmişti. Ona göre 4 farklı salgı vardı; kan, balgam, safra, sevda. Kanın ağır bastığı kişiler sıcakkanlı, balgami tipler soğukkanlı, sevdavi tipler romantik, safravi tipler ise asabilerdi. Bu hıltların dengesizliği insanı hasta ederdi. O yüzden insanlar tabiatlarına göre beslenmeliydi. Yiyecekler (ve tabi içecekler de) doğadaki hava, su, toprak ve ateşten birine karşılık gelirlerdi.  Germ yani sıcak, serd yani soğuk, huşk yani kuru ve ter yani yaş. Yiyeceklerin özellikleri bu tiplerin hıltlarındaki dengesizlikleri düzenler, onları “hılt-ı mahmud”a yani dengeli hale ulaştırırdı.

Erken dönem Osmanlı yemeğinde kırmızı biber, yeşil biber,domates,patates,mısır, bal ya da sakız kabağı olamaz çünkü bunların hepsi Amerika’dan gelmiştir

Akdeniz’in büyük bölümünde beslenme Osmanlılardan sonra “ekmek – şarap – zeytinyağı” üçlüsünden “pirinç – şeker – yağ” üçlüsüne dönüşmüştür

Meyve isimleri ve kaynakları hakkında biraz konuşacak olursak üzüm en Türkçe adlardan birini taşıyan meyvelerden. Üz yani koparmak kökünden geliyor. Üzülmek kelimesi ile aynı yerden.

Böğürtlen isminin eski Türkçede “sık çalılık” anlamına gelen “bük” kelimesinden geldiği düşünülüyor. Bununla birlikte çok can acıttığı için “böğürten” kelimesinden türetildiğini düşünenlerin sayısı daha fazla

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yazılarda yararlandığım kaynaklardan aklıma gelenleri ekledim. Buldukça, rastladıkça yenileri de eklemeye devam edeceğim.

TDK Sözlükleri www.tdk.gov.tr TDK Sözlük 1992
www.etimolojiturkce.com
www.food-info.net
Stefanos Yerasimos – Sultan Sofraları – YKY – 1. Baskı
Priscilla Mary Işın – Osmanlı Mutfak Sözlüğü – Kitap Yayınevi. 1. basım
Priscilla Mary Işın – Osmanlı Mutfak İmparatorluğu – Kitap Yayınevi 1. Basım
Marianna Yerasimos – 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı – Boyut Yayınları. 5. Baskı
Ayşe Fahriye – Ev Kadını
Evliya Çelebi – Evliya Çelebi Seyahatnamesi
Yunus Emre Alkor/Zennup Pınar Çakmakçı – Osmanlı Deniz Mutfağı
(Muhammed b. El Kerim) Bağdadi – Charles Perry – Nazlı Pişkin Çevirisi Kitabü’t-Tabih – Kitap Yayınevi – 1.Basım
Durrizade Nurullah Mehmed Efendi – Mine Esin Özen – Ağdiye Risalesi – İşaret Yayınları. 1. baskı
Mehmed Kamil – Osman Güldemir– Kitabü’t-Tabbahin – Oğlak Yayınları. 1. Baskı
Sula Bozis – İstanbul Rumlarından yemek Tarifleri – YKY. 4. Baskı
Boğos Piranyan – Aşçının Kitabı – Aras Yayınevi – 3. Baskı

 

%d blogcu bunu beğendi: