Memuniyye

Kitabü’t-Tabih‘te bulunan Memuniyye hakkındaki bilgileri Stefanos Yerasimos’dan alıyoruz.

Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mundan alan bu yemek Bağdadi’nin kitabında yoktur ama Şirvani kitabı tercüme ederken eklemiştir. 17 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına çıkartılmıştır. 1539 şenlikleri ve Topkapı Sarayı’nın sonbahar yemekleri arasında görülür. 1574’te Venedik elçisi Adrea Badoero’ya Divan’da sunulan yemekler arasındadır.

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 8

Malzemeler (4 kişilik)

200 gr bal

75 gr sade yağ ya da 90 gr kadar tereyağı

175 gr pirinç unu

20 – 25  cl süt

1 tavuk beyazı

Gülsuyu

İki avuç badem

Kızartmalık yağ (susam, sade vb)

Pudra şekeri

 

Tavuğun beyazını haşlayın ve soğumadan ince ince didikleyin

Pirinç ununu tavada erittiğiniz tereyağıyla kavurun

Balı ısıtın, didiklediğiniz tavuk göğsü ve sütle birlikte tavaya koyun.

Altını azcık açarak sürekli karıştırın ve yoğunlaşınca 1 avuç bademi ekleyin

Yoğun bir hamur elde edene kadar karıştırmaya devam edin.

Elde ettiğiniz hamurdan yassı köfteler yapın

Ya tavayı temizleyin ya da başka bir tavaya yağ koyarak kızdırın

Köftelerinizi kızartın

Kızarttığınız köfteleri bir tepsiye alarak üzerlerine gülsuyu, ezilmiş badem ve pudra şekeri serperek servis edin

Memuniyye için Notlar

 

– Tavuğun göğsünü çok da fazla haşlarsanız bu sefer kumlaşır. Eğer tek parça yerine boyuna kesitler alarak haşlaranız çok daha kısa sürede ve daha iyi haşlanır.

– Bademi bıçakla ufalayabilir, havanda dövebilir ya da rondo ile küçültebilirsiniz.

– Oldukça hafif bir tatlı. Bir kısmını da Hindistan cevizi yağı ile kızarttık. Hissedlir bir tat farkı olmadı.

Terkib’i Me’muniyye (Orijinal tarif)

Şeker ya da ak bal dört yüz dirhem, sâyağı yüzelli dirhem, birinc unu ki, yunmış, ince elekden geçmiş ola, üç yüz elli dirhem, evvel tencereye yağı koyalar, yağ kaynamağa başlayacak üzerine birinc unın koyalar biraz bişe, sonra bal, kefi alınmış südi ve bir didilmiş tavuk göğsünı karuşdurub, köz üzerinde tencere dururken ol bişmiş unı üzerine koyalar,  amma bala biraz gülab koyalar, miyâne odla döndürüb bişüreler, bir avuç rişte olmuş bâdem dahi koyalar, dâne dâne bişüreler amma galiz ideler, indüreler, dahi  yumurta mikdârı tob idüb ana münasıbca kebceler ideler, içine koyub tolduralar, kaşukla muhkem basub kalub ider gibi bir tepsi içine düzeler, azacık kor üzerinde biraz yağ koyub kavuralar, kâh kâh çevireler, tâ kim her tarafı kızara, sonr tabağa tız tız idecek altına ve üstüne vâfir döğülmüş şekeri ve badem riştesi ve müşklu gülâb, tekrar kavurub kızar demezlerse dahi câizdir.

(Orijinal tarif, Stefanos Yerasimos’un “15 ve 16. yy.larda Osmanlı Saray Mutfağı” isimli kitabından alınmıştır)

Bir Yorum Yazın