Osmanlı – Türk mutfağı denilince akla oldukça geniş bir coğrafya gelir. Bu hem Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan coğrafyayı kapsar  hem de Osmanlı  imparatorluk sınırlarının coğrafyasını. İmparatorluk mirasıyla bugüne gelen Türk mutfağı başta Roma ve Bizans, sonra da Balkan ve Arap olmak üzere, bir çok mutfağın izini taşır.

Her şeyin reçetelendiği ve formülize edildiği günümüzde, “Geleneksel” olarak anılan Osmanlı – Türk mutfağı, daha önce hiç girilmemiş bir kapı hissi uyandırır. Malzeme, pişiriliş ya da ekleniş sırası belirli olmasına rağmen ölçüler çoğu zaman izafi yani göreceli şekildedirler.

Biraz, birazcık, azcık, bir lokma, bir tutam, bir çimdik, çatalın ucuyla, bıçağın kenarıyla, eser miktarda, varla yok arası, silme, bayağıca, bolca, tepeleme, öksüz doyuran cinsinden, acımadan, malzemeye kıyarak, el kararı, göz kararı, çay kaşığı, kahve kaşığı, çorba kaşığı, kahve fincanı, çay bardağı, su bardağı gibi ölçülerle verilir yemek tarifleri. Ölçünün dayanak kaynağı, en iyi ihtimalle, o evde kullanılan fincan, bardak, kaşıktır. Bazı zaman ise bunlara bile rastlanmaz. Söylediklerimize örnek olması için araştırmacılar tarafından orijinal Osmanlı yemeği olarak kabul edilen Şirvani’nin “Keşkül Kabağı” tarifini verelim;

Yaş kabağın kabın ve çekirdeğin giderün doğrayalar ve biraz semiz eti dahi kalye doğrayalar ve biraz ma’danoz ve biraz soğan dahi doğrayalar ve biraz mukaşşer nohud ve bir hereni içinde bir kat et ve bir kat kabak ve bir kat baki eshabı temam olunca kat kat tertib üzerine döşeyeler ve biraz fülfül ve bir mikdar tuz dahi koyalar ve biraz darçin ve zencebil ve karanfil ekeler ve biraz cezer sucuğunun koyalar biraz bile kaynaya, kotaracak, etin üzerine düzeler, acaib ola

Bahsettiğimiz tarifleme tarzı, malzemeye hakimiyet gerektirdiğinden, yemek ilk kez yapılacağı zaman, başarılı olunamayacağı hissini verir. Televizyon ya da basılı materyallerdeki yemek tariflerinde miktarlara karar kılınmış olsa da, yemeğin tarifi, samimi ortamda ve profesyonel olmayan birinden alınıyorsa, mutlaka kullanılır bu ölçü birimleri.

Damak tadı ve Malzeme özellikleri

Osmanlıdan kalan ölçülendirme sisteminin ana sebebi, başlıkta verdiğimiz iki ögedir.  İkisi de yemeğe konulacak malzeme miktarını etkiler. Osmanlı – Türk mutfağı konuşulurken “el” diye tanımlanan melekeyi/beceriyi hayata getiren biraz da bu ölçüm şeklidir. İmparatorluk oldukça geniş bir alana yayıldığından, yemekler, imparatorluğun bir ucundan diğer ucuna taşınırken, konulan malzeme miktarında da farklılaşmalar oluşmuştur.

Bölgelerin damak alışkanlıklarına göre, hazırlanacak yemeğin içindeki malzemelerden bazıları daha düşük ya da daha yüksek miktarlarda kullanılabilmektedir. Malzemenin yöresel değişimi  ise, miktarın değişme sebeplerinden bir diğeridir. Yörelere göre malzemenin tadı farklılaşmakta veya yoğunlaşabilmekte, bu da birbiri içinde erimiş, ahenk oluşturmuş tatlara ulaşabilmek için konulması gereken miktarı etkilemektedir.

Yukarıda andığımız sebeplerden dolayı verilen göreceli ölçümleme şekli, Osmanlı yemekleri için bir keyfiyet değil, gerekliliktir.

Zaman içinde malzeme alışkanlıkları da değişmiş, yaşam şekillerinin değişmesi ve sağlıksal sebeplerle malzemelerde farklılaşmaya gidilmiştir. Bunun en net gözlemlenebileceği yer yemeğe koyulan yağlar ve yağ miktarlarıdır. Bu malzeme değişiklikleri konusunu bir başka yazıda ele alacağım

Sitede ve videolarda verdiğim tariflerde, mümkün olduğu kadar yemeğin hem orijinal şeklini hem de isterseniz uygulayabileceğiniz ölçülü alternatifini vereceğim. Damak tadınıza uyacağını düşündüğünüzü yapıp, afiyetle yiyebilirsiniz.