OSMANLI USULÜ BALIK ÇORBASI – İSKORPİT ÇORBASI

Balık çorbamızın tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli kitabından. Bir çok balıkla yapılabiliyor ama biz onu “çorba yapılan balıkların efendisi” sayılan iskorpit ile yapalım dedik. Türk sofrasının baş taamı sayılan çorbaya, muhteşem bir deniz kenarı takviyesi.

OSMANLI USULÜ BALIK ÇORBASI – İSKORPİT ÇORBASI yazısına devam et

ŞARK ŞEKERCİLİĞİ

Tanıtımını yapacağım kitap “Şark Şekerciliği”. İlk baskısı Mart 2020’de Yapı Kredi Yayınları tarafından yapılmış. Giriş ve notlarıyla yayına hazırlayanlar ise Priscilla Mary Işın ve Merete Çakmak.

Kitabın yazarı olan Friedrich Unger Yunanistan Kralı 1. Otto’nun şekercibaşısı. Giriş bölümünde verilen bilgiye göre Friedrich Unger’in “Conditorei de Orients” (1838) isimli Almanca kitabını tanıtan kişi Konya Turizm Derneği Başkanı Feyzi Halıcı.

Şark Şekerciliği çok değerli bir eser çünkü aşçılık, sırların en yaygın olduğu mesleklerden biri ve Unger mesleğin içinden biri. Yani olanı ve olamayacak olanı ayırt edebilme konusunda sıradan birinden çok daha tecrübeli. Eksik ya da yanıltıcı tarif verildiğinde bunu fark edebilecek donanımı var.

ŞARK ŞEKERCİLİĞİ yazısına devam et

TARAK YA DA İSTİRİDYE KÜLBASTISI

“Osmanlılar deniz mahsulünden hoşlanmaz, balık yemezdi. Hele böcek, istiridye, midye tipi şeylere hayatta el sürmezdi.”  Böyle konuşan insanlardan uzak durmanız sizi hayli rahatlatacaktır. En azından yanlış bilgi edinmezsiniz.

Gelelim tarak ya da istiridye külbastısına. Külbastımız Mehmed Kamil’in yazdığı 1844 yılına ait Melceü’t-Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı” isimli kitaptan bir yemek. Deneyenler şimdiden afiyet olsun diyoruz. İşte reçetesi:

TARAK YA DA İSTİRİDYE KÜLBASTISI yazısına devam et

PEYNİRLİ YUMURTA

Eminim başlığı okur okumaz “Amaaaan, peynirli yumurtanın da tarifi mi olurmuş” diyenler vardır ama bu usul yaptıktan sonra hayat asla aynı olmayacak ve bir daha eskiye dönemeyeceksiniz. Çok iddialı bir cümle değil mi? Gerçekliğini yapıp kontrol etmeden anlamanıza pek imkan yok. Bu tarifimiz Ayşe Fahriye’nin “Ev kadını (1883)” isimli yemek kitabından

PEYNİRLİ YUMURTA yazısına devam et

EBEGÜMECİ – GÖMEÇ KAVURMASI

Çarşı pazar gezip “hangi mevsimde hangi sebze-meyve-balık yenir?” sayfası için bakınırken eski bir dosta rastladım. Bu sefer biraz güneye inip, Akdeniz – Ege mutfağının Osmanlı mutfağına kattıklarından bir halk yemeği vereyim dedim. Karşınızda özellikle Kıbrıs’ta pek sevilerek yapılan, yüzyılları lezzetinin hakkıyla geçmiş bir ot yemeği: Kıbrıs usulü ebegümeci kavurması ya da Kıbrıs’ta bilinen adıyla Gömeç Kavurması

EBEGÜMECİ – GÖMEÇ KAVURMASI yazısına devam et

TÜTÜN

Tütün ne kadar yiyecektir, ne kadar içecektir, bu bir tartışma konusu olur. Pratikte, felsefi olarak bakmazsak ne yiyecek ne de içecek sınıfına girer. Bununla beraber tiryakiler için yemekten sonra kahvenin vazgeçilmezidir sigara. Bu da onu bir bakıma yemeğin bir parçası yapar. Son parçası. En azından bazıları için.

TÜTÜN yazısına devam et

MİDYE PİLAKİSİ

Midye Pilakisi Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” kitabında yer alan bir tarif. Her ne kadar “Osmanlı böyle şeyler yememiştir, yiyemez” diye ortaya çıkanlar var ise de, benzer yemeklerin Melceü’t-Tabbahin’de de olması yediklerini, hem de severek yediklerini ortaya koyuyor. Osmanlı’dan kalma istiridye, midye, ıstakoz ve karides ile ilgili pek çok tarif var.

MİDYE PİLAKİSİ yazısına devam et

Keçiboynuzu – Harnub Şerbeti

Keçiboynuzu şerbeti tarifimiz Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında basılan “Aşçıbaşı” isimli kitabından alınma. Keçiboynuzunun özü içinde kaldığından, kaynatılıp, yazın soğutularak servis edildiğinde hoş bir ferahlatıcı, kışın sıcak sıcak servis edildiğinde ise lezzetli bir iç ısıtıcı işlevi görüyor.

Keçiboynuzu – Harnub Şerbeti yazısına devam et