“Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi” bilinen en eski Türkçe yemek kitabı olan Kitabü’t-Tabih’ten bir lezzet. Tam bir mevsim yemeği. Topkapı Sarayı’nda, ilkbaharda yapılan yemekler arasında sayılıyor. Bağdadi’nin nüshasında “Hudairiyye” adıyla geçiyor. Oldukça çok sayıda malzemenin yemeğin kimyasını iyi bilen ellerde ustaca birleştirilmesi ile ortaya çıkan bir lezzet HAZARİYYE – TAZE BAKLA KALYESİ yazısına devam et
KUŞ OTU SALATASI
Çok güzel bir lezzet, çok hoş bir salata “Kuş Otu Salatası“. Üstelik baharda yere eğilip her yerden toplayabileceğiniz bir ottan yapılıyor. “Keşke Türkiye’deki yemek yapılabilecek tüm otların fotoğraf ve yemek tariflerinin olduğu bir eser olsa” diyor insan. Bu da benim hasbelkader denilen şekilde pazarda rastlayıp sonradan hem anneannemin hem de babaannemin yaptığını hatırladığım bir ottan yapılan bir salata. KUŞ OTU SALATASI yazısına devam et
HIDIRELLEZ VE HIDIRELLEZ YEMEKLERİ
Hızır karada, İlyas ise denizde yaşayan birer peygamberdir. Bolluk, bereket, şifa ve uğur getirmek için buluşurlar. Bunlar 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece birleşirler. 6 Mayıs da Hıdrellez’dir. Bu Rumi takvime göre 23 Nisan’a denk gelir. Hızır’ın günleri 6 Mayıs’tan 8 Kasım’a kadar sürer.
Hıdırellez’de genellikle pikniğe gidilir. Yeşillik alanlarda, su kenarlarında, bir türbe ya da yatırın yanında kutlanır. Bu yerlere bu nedenle “Hıdırlık” da dendiği olur. Salıncakta sallanılır, ateş yakılır ve ateşlerin üzerinden atlanılır. HIDIRELLEZ VE HIDIRELLEZ YEMEKLERİ yazısına devam et
YENİ DÜNYA KEBABI – MALTA ERİĞİ KEBABI
Yeni dünya kebabı Gaziantep yöresi yemeklerinden. Oldukça eski bir kebap. Orta Asya’dan gelmiş olma ihtimali var. Çünkü adı Amerika’yı andıran yeni dünya ya da Akdeniz’i andıran Malta eriği olsa bile Güney Çin’den gelen bir meyve. Üstelik baharat olarak da sadece karabiber kullanılıyor YENİ DÜNYA KEBABI – MALTA ERİĞİ KEBABI yazısına devam et
KIZARTMA GÜLLAÇ
Osmanlı’da bugün yapılanlardan hayli farklı güllaçlar var. Örneğin bu güllaçta hiç süt kullanılmıyor. Üstelik bu güllaç kızartılıyor. Kızartma güllaç Melceü’t-Tâbbahin’den bir tarif. Değişik bir güllaç denemek isteyenlere…. KIZARTMA GÜLLAÇ yazısına devam et
OSMANLI USULÜ KUZUKULAĞI
Osmanlı usulü kuzukulağı tarifimiz yemek tarihimizde pek bilinmeyen, oldukça hamasi bir dille ve biraz da çalakalem yazılmış olan bir yemek kitabı olan “Karagöz Mutfakta” dan.
Kuzukulağını kahvaltıda, salatada ya da lahmacun vb ile denemiş olabilirsiniz ama ben ne çevremde ne de herhangi yerde kuzukulağı ile bir yemeğin yapıldığını ve yendiğini duymadım. Deneyenlerin de benim kadar lezzetli bulmasını umuyorum. OSMANLI USULÜ KUZUKULAĞI yazısına devam et
GÜLLAÇ BAKLAVASI
Güllaç denilince herkesin aklına süt içinde yüzen bir tatlı gelir. Peki güllaç eskiden de sadece bu biçimde mi yapılırdı? Hayır! Farklı usullerde yapılan farklı güllaçlar var. İşte size Melceü’t-Tabbahin’den günümüzde artık pek yapılmayan bir güllaç tarifi. GÜLLAÇ BAKLAVASI yazısına devam et
LÜFER PİLAVI
Mehmed Kamil’in Melceü’t-Tabbahin’inden (Aşçıların Sığınağı) alınan bir lezzet tarifi Lüfer Pilavı. Kolaylığı ile lezzeti arasında ise ters bir orantı var. Nostaljik bir tat olmasına rağmen bugünün damağına da uyumlu bir lezzet. Yemeği yaparken yaşayabileceğiniz en büyük sorun ise lüfer bulmak. Çünkü boğazın gülü, lüfer yanlış avlanma yüzünden, her yıl tezgahlara daha az sayıda düşüyor LÜFER PİLAVI yazısına devam et
TOHUMDAN DAMAĞA: MASTERCHEF / ZİRAAT MÜHENDİSİ DENİZ ORHUN İLE SÖYLEŞİ
Yediklerimizin bize olan etkisini ta tohumdan itibaren hesaplayabiliriz. O tohum büyür, şekillenir, tabağa gelir, bağlı olduğu bir menü vardır. O menünün etkisiyle ya da yalın olarak vücutta bazı etkilere sebep olur. Yani aşçılık sadece yemek yapmakla sınırlı değil. Yaptığınız yemeğin etkilerine de hakim olmalısınız. Aslında biz bu bilgilerin bir çoğuna etnobotanik sayesinde sahibiz. TOHUMDAN DAMAĞA: MASTERCHEF / ZİRAAT MÜHENDİSİ DENİZ ORHUN İLE SÖYLEŞİ yazısına devam et
EKŞİLİ KABAK
Bu yemeğimiz herhangi bir kitaptan değil. Eskilerin dediği gibi “alaylı”. Bunun yanında bir kere damağa değdiği zaman öyle kolay unutulur bir lezzet değil.
Ekşili kabağın tarifini o yaparken başında durarak aldığım teyzeye siteye koyacağımı söylediğimde “İstersen yeğeniminkini koy. Bu yaştan sonra ne yapacağım ben ünlü olup” diyerek adını vermek istemedi. Dediğine göre mübadele ile gelen annesi torununa öğretmiş, o da meyhanede yapmış. İnsanlar pek bir beğenmiş, ondan sonra da önüne gelen yapmaya başlamış dediğine göre. Az çok benzer bir tarifi bir restoranın aşçısından da almıştım. Oranın aşçısı da “bildim bileli burada herkes yapar bu mezeyi” demişti. EKŞİLİ KABAK yazısına devam et