“Adi kurabiyenin suret-i istihzarı” 14 Mayıs 1896’da çıkan 62 sayılı “Hanımlara Mahsus Gazete”nin “Yemek Odası” isimli bölümünde yer alan, Refia Hanım tarafından yapılmış bir tarif.
Tarifin güzelliği basitliğinde. Topu topu 3 malzeme (4. size kalmış) kullanılıyor ama bazen bir şey ne kadar basit gözüküyorsa aslında o kadar zordur. Tıpkı makarna ya da yumurta kırmak gibi. Herkes yapar ama bazılarınınki sadece yenir, bazılarının ki ise tadına doyulmazdır. Bu tadına doyulmazdı çünkü bunu “Küçük aşçı Damla” yaptı. Özenle yoğurdu ve hazırladı. Basitliğine göre olağanüstü bir lezzet. Denemenizi, tavsiye ederim ADİ KURABİYE yazısına devam et →
Yemeğimiz Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900’de yazmış olduğu “Aşçıbaşı”ndan. Bugün yapılan tarzdan biraz farklı tabi ama kesinlikle işkembe çorbası sevenlerin denemesi gereken bir tarif OSMANLI USULÜ İŞKEMBE ÇORBASI yazısına devam et →
Et yemeklerinin meyve katkılı ve tatlı oluşu, bir dönem Osmanlı Saray mutfağında yaygın bir durumdu. Son dönemlerde, özellikle de Tanzimat’tan sonra içine meyve ve şeker/bal/pekmez giren etli yemek sayısı hayli azaldı ama yok olmadı. İşte tarifimiz de bu tatlı yemeklerden biri üzerine. Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” (1900) isimli kitabından.
Şu kadarını söylemek gerekir ki yemek konusunda büyük konuşmamak gerek. Hele “Aman canım, tatlı et de mi olurmuş” dememek sonradan pişman olmamak için oldukça önemli.
Mahmut Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı”ndan vereceğimiz bu zeytinyağlı tarifi bildiğimiz zeytinyağlılardan biraz farklı. Çünkü içine şeker konmuyor, aksine biber ekleniyor.
Bu hamsi pilakisi tarifi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nden. Osmanlı çağının önemli tatbilirlerinden Evliya Çelebi. Her gittiği yerde, değişik ne varsa yiyor hatta bazen onları otantik hazırlanışlarının yanında, geleneksel Osmanlı usulleriyle de pişirtip öyle de deniyor. Bu hamsi pilakisi tarifi ise seyahatnamenin Trabzon bölümünde yer alıyor. EVLİYA ÇELEBİ USULÜ HAMSİ PİLAKİSİ yazısına devam et →
Kıkırdaklı poğaça yine Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” (1900) isimli kitabından. Aynı poğaça neredeyse aynı tarifle “Türkiye’nin mutluluk dolu çörekleri” kitabında da var. Bazılarının damak tadına farklı gelebilecek bir lezzet. Alternatiflere, ipuçları kısmında değindim Kıkırdaklı Poğaça yazısına devam et →
Dutlu pilav, 17. yüzyıl divan toplantılarında, divan toplantısı ardından vezirlere sunulan 6 çeşit yemekten ilk sırada verilenlerinden biri. Biz genelde çorbayı ilk olarak anmamıza rağmen dönemde ilk olarak pilav veriliyormuş.
Hedda Reindl-Kiel’in “Cennet Taamları” isimli makalesinde dönemde ilk yemek olarak pirinç pilavı anlamına da gelen “dane”nin verildiği belirtiliyor ve dane çeşitleri sıralanıyor; DUTLU PİLAV yazısına devam et →
Bal kabağının bütünce dolması tarifimiz 1900 tarihli Mahmud Nedim bin Tosun tarafından yazılmış olan “Aşçıbaşı”ndan. Bugünlerde marketlerde çokça gezen mini kabakları görünce “deneyeyim” dedim. BAL KABAĞININ BÜTÜNCE DOLMASI yazısına devam et →
Osmanlı – Türk mutfağı denilince akla oldukça geniş bir coğrafya gelir. Bu hem Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan coğrafyayı kapsar hem de Osmanlı imparatorluk sınırlarının coğrafyasını. İmparatorluk mirasıyla bugüne gelen Türk mutfağı başta Roma ve Bizans, sonra da Balkan ve Arap olmak üzere, bir çok mutfağın izini taşır. OSMANLI – TÜRK MUTFAĞINDA MALZEME ÖLÇÜLERİ yazısına devam et →
Her ne kadar Osmanlı mutfağında ölçüler “el” için verilmiş ölçülerden oluşsa da bazen miktar olarak da belirtilir. O durumda da Osmanlı ağırlık ve hacim ölçüleri aşağıdaki dönüşümler kullanılarak günümüz ölçülerine çevrilebilir. OSMANLI AĞIRLIK VE HACİM ÖLÇÜLERİ yazısına devam et →
