Yemeğin içine konan malzemenin kalitesi lezzeti üzerinde çok etkili ise de, özellikle Osmanlı yemeklerinde, kuralı koyan yağdır. Ve Osmanlı’da yağ denildiği zaman akla “sade yağ” gelir
Sâde, revgan-ı sade, sarı yağ, sayağ, sadeyağ, rugan-ı sade adlarıyla da anılan yağdan söz ediyoruz. Batı mutfaklarında adı “clarified butter”. Doğu mutfaklarında kullanılan haline ise “ghee” deniyor. Hindistan ve Pakistan mutfağında çok kullanılıyor.
Sâde yağ, Osmanlı mutfağında en fazla kullanılan yağ. “Aşçıbaşı” isimli kitabında Mahmud Nedim bin Tosun tanımlama yaparken “tereyağı eritilerek yüzeye çıkan köpüğü almak suretiyle elde edilen, uzun süre dayanabilen, kısaca “sâde” de denen, yağ oranı yüksek bir yağ” diyor.
Mary Işın “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”nde sade yağı “tereyağının eritilerek ayranı ve çökeltisi ayrılmış hali” olarak tanımlanıyor.
