Etiket arşivi: Osmanlı Yemeği

Kuzu Etli Şevket-i Bostan

Şevket-i bostan Osmanlı mutfağına Girit mutfağından girdiği rivayet edilen bir yemek. Çok yararlı bir bitkinin, eğer iyi yapılırsa suyunun tadına doyulmaz bir yemeği. Zor bir yemek değil. Özellikle de ayıklanmış olarak satın alınmışsa. Yapanlara, yapacaklara şimdiden afiyet olsun diyorum.

Kuzu Etli Şevket-i Bostan yazısına devam et

Süt Böreği

Süt böreği “Ağdiye Risalesi”nden bir tarif. Son derece hafif bir…… Teoride adı börek ama herhangi bir sınıflamaya sokmaya imkan yok. Malzemelerine ya da yapılış tarzına baktığınızda, börek sınıflandırmasına girmesinin sebebini de anlayamayacaksınız ama ismi bu.

Farklı bir lezzet “süt böreği”.  “Ben çok acı/tatlı/tuzlu/ekşi/keskin severim” diyenlerin bu tarifi okuyarak vakit kaybetmelerine ya da yapmak için uğraşmalarına gerek yok. Çünkü yemeğimiz son derece pastel bir tada sahip. “Yahu benden gurme olur mu acaba” diye merak ediyorsanız, kesinlikle denemeniz gereken bir çeşit. Eğer bu sınavla başa çıkıp “süt böreği” hakkında konuşabiliyor, bir eleştiri yazısı yazabiliyorsanız, gurme olabilirsiniz.

Zorluk Derecesi 10 üzerinde 2

Malzemeler (5 kişilik)

Süt Böreği yazısına devam et

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni tarifimiz Kitabü’t-Tabbahin’den yani Melceü’t-Tabbahin’in eskizi olarak kabul edebileceğimiz kitaptan. Son derece basit bir reçete ama kesinlikle denemeye değer. Damağına düşkün herkese hiç tereddüt etmeden tavsiye edebilirim.

Zorluk Derecesi 10 üzerinde 5

Malzemeler (6 kişilik)

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni yazısına devam et

Maklube (Balıklı omlet)

Maklube (Balıklı omlet) de “Tarrih Balığı Püresi” gibi bir Abbasi Sarayı yemeği ve Kitabü’t-Tabih’teki orijinal tariflerden biri.

Maklube de Van İnci Kefali kullanılarak yapılıyor. İnci kefali bulduğumda hem püreyi hem de maklubeyi yapmış fakat balıkları son turfanda olarak bulduğum ve mevsim dolayısıyla bir daha rastlamadığım için, pürenin tarifini vermiş ama maklubeyi vermekten vazgeçmiştim.

Geçen gün balıkçımın önünden geçerken sardalye gördüm ve Tarrih Balığı Maklubesi’nin tadını benzettiğim bu balıkla da yapılabileceğini düşündüm. Birlikte tattığım insanlardan tarrih balığı yaptığım zaman insanlardan aldıklarım ile aynı tepkileri aldım. Bu yemeğe omlet demenin hayli iddialı olduğunu düşünenler olabilir ama böyle adlandırmanın ne olduğu konusunda daha net fikir vereceğini düşünüyorum. Füzyon mutfağı denilen şeyi Osmanlı yüzyıllar önce bulmuş ve uygulamış, okyanusa bir damla da benden gelebilir diye düşündüm.

Maklube (Balıklı omlet)– Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler (2-3  kişilik)

Maklube (Balıklı omlet) yazısına devam et

Patlıcanlı Pilav

Patlıcanlı pilav tarifimiz, Turabi Efendi’nin “A manuel of Turkish Cookery” isimli Melceü’t-Tabbahin’in İngilizceye çevrilmiş versiyonundan.

Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Tütk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.

Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince;

Patlıcanlı pilav – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler (2 kişilik) Patlıcanlı Pilav yazısına devam et

Paça Böreği

Paça böreği Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabından bir tarif. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan paçanın değişik bir versiyonu. Değişik bir tat diyemiyorum çünkü paçanın tadını değiştirecek ya da ona katkıda bulanabilecek bir lezzet öğesi olayın içine katılmıyor. Sakatat, özellikle de paça sevenler için denenebilecek bir yöntem.

Paça Böreği – Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 5

Malzemeler (2 Kişilik) Paça Böreği yazısına devam et

Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye)

Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) Kitabü’t-Tabih‘ten alınan bir yemek tarifi. Topkapı Sarayı yemek listesinde adı geçen 17 kalyeden biri. Kış aylarında sık yapılan ve oldukça sevilen bir yemek. Biraz uğraşabilirsiniz ama bu yemeği hakkıyla yaptığınızda dostlarınızın yüzündeki takdir (belki kıskanma) ifadesini rahatlıkla okuyabilirsiniz.

Zorluk derecesi;  10 üzerinden 8

Malzemeler (5 – 6 kişilik) Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) yazısına devam et

Çılbır / Yoğurtlu Yumurta

Çılbır tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında yazdığı “Aşçıbaşı” isimli kitaptan. Ufak tefek değişikliklerle hepimiz çılbır yaparız. Kimimiz nane atar içine, kimimiz sarımsak, kimimiz kekik koyar, kimimiz sirke. Bu da Osmanlı usulü çılbır. Görebildiğim en önemli fark, biberin kullanımında. Kırmızı ve kara biber beraber kullanılıyor. Kırmızı biber için ise Arnavut biberi kullanılması gerektiği net olarak belli edilmiş.

Zorluk Derecesi 10 üzerinde 2,5

Malzemeler (Tek kişilik) Çılbır / Yoğurtlu Yumurta yazısına devam et