Tereyağı

Osmanlı yemeğine konulan yağ denilince öncelikle akla gelen ya tereyağı ya da sadedir. İyi bir yemek yapmak için de gerekli malzemelerden biri olduğu bütün tatbilirlerce kabul edilmiştir.

Bir çok otoritenin 20. yüzyılın en önemli şefi kabul ettiği Fernand Point’in çok ünlü sözleri her yemeğin üzerinde buğu gibi dolaşmaktadır

Du beurre! Donnez-moi de beurre. Toujours du beurre!

Tereyağı! Bana tereyağı verin! Her zaman tereyağı verin!

Yıllarca sağlık otoritesi olarak önümüze sürülen kişilerce  “sağlık için şu kadar kötü, bu kadar kötü” diye beynimizin yıkandığı bir besinden bahsediyoruz. O dönemlerde bize “bu sağlıklı” diye dayatılan ve sineğin bile yemeye tenezzül etmediği margarin vardı. Bu adına margarin denilen ve 39-40 derecelerde çözünen şey, kuşkusuz daha sonraki yıllarda katlanacak olan damar tıkanıklığı probleminin baş sebebi idi. Dışarıda bu sıcaklıkta eriyorsa da vücut içinde, bir kez kimyasal tepkimeye girmiş bu hidrojenize “şey”in hala o sıcaklıklarda bile çözünebildiğine dair net bir bilgiye ulaşamadık. Çünkü sektör çok karlı ve araştırmalar yapıldıysa bile yayınlanamıyor.

Konumuza dönersek tereyağı yiyebileceğimiz en lezzetli ve ideal besinlerden biri. Arman Kırım’ın da dediği gibi “Kendi kendine var olamayan bir yağ. Onun yağ haline gelebilmesi için insanlar gerekli”.

Tereyağı sanıldığının aksine lüks bir ürün. Marketlerde satılıyor olması onun tereyağılığını değiştirmese bile gerçek tereyağı ile markette satılan tereyağı arasındaki fark kişinin yıldız haritasının çıkartılması ile gazeteden günlük falını okuması kadar büyük bir fark. Sonuçta ikisinin de yıldız falı olarak geçer. Tereyağı ile endüstriyel tereyağının “tereyağı” olarak geçmesi gibi.

Nedir bahsettiğimiz üstün tereyağı ile endüstriyel tereyağı arasındaki fark? Gerçek tereyağı çiğ sütten imal edilir. Soğuk alanda (buzdolabında) 24 – 48 saat bekletilen sütün üst tarafına yükselen krema ile elde edilir. (Ya da çiğ sütle yapılan yoğurttan) tereyağı dediğimiz ürün mezofilik bakteriler sayesinde olgunlaşıyor. L. Cremoris ve L.Biovar Diacetylactis bunların içinde en aktif olan bakteriler. Eğer kremayı çiğ sütten elde edersek bu ve bunlar gibi pek çok bakteriyi de öldürmeden tereyağımızı sağlamış oluyoruz. Bu bakteriler tereyağının lezzetini de artırıyorlar.

Burada iki ciddi problemle karşı karşıyayız. 1 – 1,5 kg tereyağı elde etmek için en iyi ihtimalle  15 – 25 kg süt gerekiyor. Miktarın yanında bir problem daha var; hijyen. Çiğ süt riskli bir ürün. Bu sütü sağladığınız kaynaktan da kesin emin olmanız lazım. Bir kilo tereyağ ortalama 16 – 18 litre sütten elde edilir. Sütün alındığı ineğin ya da ineklerin antibiyotiklerle ilişkisini, sütün nasıl bir ortamda sağıldığını vs bilmeniz gerekiyor. En iyi süt veren cinsler bile yılda 3000 – 4000 kg verdiğine göre en az 2 inekten süt alınması gerekir.

Diyelim ki bu şartları sağladınız, daha başka gereken şartlar da var: Gerçekten lezzetli bir tereyağı yapmak için otla beslenen değil, otlanarak beslenen bir inek bulmanız gerekir. Mümkünse, sütünün yağ ve protein açısından zengin olması için bu inek yavrusuna süt veren bir inek olmalı.

Bu şartları yerine getirdiğinizde “tereyağı”na ulaşıyorsunuz. Evet, günümüzde, özellikle de şehirde yaşıyorsanız neredeyse gerçekleştirilmesi imkansız şartlar bunlar.

Kaymak dışında evde bir elde edilme yolu daha var tereyağının. 16. ya da 17. yy’a ait bir yazmada veriliyor bu yol. (Mary Işın’ın çevirisiyle)

“Kaymağı alınmadık süte peynir mayasın çala. Dahi südünü bir kazana koya ve bir çanak süt dahi koya. El korkmayacak miktarı ocakta ılıta. Bundan sonra bir kaba dahi koya, üstüne bir bez örte. Ol gün ol gece dura. Dahi aça. Dört parmak miktarı kalın yağ hasıl ola”

Tereyağının bir öte aşaması ya da gelişmiş versiyonu diyebileceğimiz şey ise “sade yağ“dır.  Sade yağın yapılma sebebi yağın daha uzun süre dayanması ve daha önemlisi kızgın yağ yaparken ya da yağla bir şeyler kızartırken yanmamasını sağlamaktır. Sadeyağ yapılırken tereyağının içinde kalan su ve süt çökeltisi alınır. Bu lezzetten bir parça çalar mı? Lezzet görecelidir ama tadı değiştirdiği muhakkaktır. Bunun yanında bu süt katılarının ilk bozulan parçalar olması sebebiyle yağın daha uzun süre saklanması sağlanır. Buzlukta olmasa bile. Her ne kadar buzlukta tereyağı saklansa da, ben tadının biraz değiştiğini düşünüyorum ya da damağım beni aldatıyor. Zaten eğer dondurulacaksa da, -25 derece öneriliyor.

Sadeye dönersek, sadeyağ tereyağının özünden oluşur. Kendi başına da saf ve eşsiz bir lezzettir fakaaat..Bu lezzete çeşitli baharatlar ve otlar katarak, yemek öncesinde de alabileceğiniz harika bir atıştırmalık çıkartabilirsiniz.

Peki buzdolabında ya da dışarıda tereyağın bozulduğu nasıl anlaşılır derseniz onun için de “tazesi nasıl anlaşılır” kısmına bakmanız gerekiyor.

—————————————————————————–

Yararlanılan kaynaklar;
Arman Kırım / Tereyağı hakkında bilmekten kaçındıklarımız /
7 Aralık 2008 Hürriyet
Gürkan Yeniçeri /Tereyağı Yapımı /Artizan Şarküteri
Priscilla Mary Işın / Osmanlı Mutfak Sözlüğü / Kitap Yayınevi 2010

 

 

Bir Yorum Yazın