Türk – Osmanlı Mutfağı ve Yemekleri Sözlüğü

Sitemizde Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinin orijinallerini de verirken içindeki anlaşılamayan kelimeler ya da terimler için siteye bir de Türk – Osmanlı Mutfağı ve Yemekleri Sözlüğü koyalım dedik. Umarız gittikçe genişleyecek olan bu sözlüğümüzü beğenir ve işe yarar bulursunuz.

A ——————————–

Âb; Su, et suyu, çorba, şarap

Âb-ı gûşt; Et suyu

Âb-ı güşâde; Sulandırılmış şarap

Ağdiye; Gıdanın çoğulu. Gıdalar, besinler

Akide; (Arapça) Şekerin kaynatılarak katılaşması yolu ile yapılan, renkli ve kokulu, ağızda güç eriyen şeffaf şeker. Ortası yuvarlak daire ve top şeklinde yapılırken 19. yy. sonrası makasla kesilen şeklini almış. Yeniçeriler Divan-ı Hümayun üyelerine ve üst düzey yeniçeri subaylarına salı günleri ve ulufe günlerinde akide şekeri vererek bağlılıklarını belli ederlermiş (akide’nin diğer anlamı din, inanç, bağlılık) Mühürlü akide ise üzerine kalıpla altıgen kartuş içinde “Maşallah” yazısı basılmış akidelere verilen ad

Altıparmak; Torikten bir boy büyük palamuta verilen ad

Alabalık;

Türkiye’nin her bölgesinde göl ve nehirlerde bulunan bir tatlısu balığı

Amber; İspermeçet balinasından elde edilen, gri renkli, tıbbi amaçlarla da kullanılan, Osmanlı mutfağı çeşitlemelerinde şerbet, lokum, macun, çay, kahve, tatlı, şekerleme hatta çorbada kullanılan hoş kokulu ve oldukça pahalı bir madde.

Anavasya; Göç eden balıkların Akdeniz’in sıcak sularından Karadeniz sularına dönmelerine verilen ad. Rumca “çıkış” anlamına gelir. Tersi “katavasya”dır

Aspir; Usfur

Aşure:

Temel olarak haşlanmış buğday taneleriyle yapılan bir tatlı olarak bilinir. Bal ya da şekerle yapılır. Anadolu’da tuzlu çeşidi de yapılmaktadır. Tuzlu çeşidine genellikle kurban etinden bir parça da katılır.Aşure günü Muharrem ayının 10. günü olarak kabul edilmiştir. Aşure adı da “aşere – 10” sayısından gelmektedir. Bulunuşu hakkındaki en bilinen efsane Hz. Nuh’un fırtınadan kurtulduktan sonra gemisinin dağa oturması ile birlikte gemide kalanlarla pişirdiği son yemek olduğudur.

Aşyan: Akşam yemeğini yiyen kimse.

Ayşe Fahriye; “Ev kadını” isimli yemek kitabının yazarı. Yemek kitabı yazan ilk Türk kadını olarak bilinmekle beraber kendisi hakkında hiç bir bilginin bulunmaması ismin büyük ihtimalle takma ad olduğunu söylemekte.

B——————————-

Ba’dehu; Sonra, daha sonra, ondan sonra

Baharat; Arapça “bahar”lar yani kokular. Türkçede baharata “ıssı ot” denir

Bakray; 0,05 gramlık bir Osmanlı ağırlık ölçü birimi

Bakûliyye; Bakl Arapçada yeşillik sebze anlamına gelir. Bakul ise çoğuludur. Osmanlı mutfağı bu yemeğin adını “pırasa kalyesi” olarak kabullenmiş, sarayın sonbahar yemekleri listesinde bu adla görülmüştür

Balık pastırması; Kılıç, palamut, gelin balığı, torik, uskumru veya yılan balığından yapılan pastırma. Osmanlı Mutfağı pastırma için farklı etlerin kullanımında oldukça serbestti.

Balık Tutkalı; Mersin balığının bel kemiğinin altında bulunan torbadan elde edilen bir tür jelatin ( Mersin balığı derisinden elde edilen çok güçlü tutkala da aynı ad verilirmiş)

Batman; 7,544 kg’lık bir Osmanlı ağırlık ölçü birimi

Belemek; Kızartılacak şeyi yağa atmadan önce un, yumurta gibi şeylere bulamak

Begni ; Divanü Lugati’t Türk’te geçen bir bira çeşidi.

Bira ;

Çeşitli tahılların mayalanması sonucunda elde edilen alkollü içecek. İbn Sina’nın bahsettiği âb-ı şa’ır (arpa suyu), boza ve Divanü Lugati’t Türk’te geçen “begni” bira çeşitleridir.

Bumbar; Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kalın bağırsağı

C—————————————————-

Cacık; Yoğurdun ot ve/veya sebzelerle karıştırılmasıyla elde edilen yiyecek.

Canı hayvan; Et, süt, yağ, bal gibi yenen hayvan ürünlerinin genel adı

Cengari; Açık yeşil, bakır pası rengi

Cerûz; Obur

Cezer; Yabani bir havuç türü

Cezerye; Ezilmiş havuç içine fındık, şeker vb. eklenerek yapılan bir tür tatlı.

Cüllâb (cülâb); Güllab, gül suyu

Ç—————————————————–

Çakır; Osmanlı mutfağı çakır kelimesini tam pişmemiş et ve henüz olgunlaşmamış meyve için kullanırdı. Şarap için kullanıldığı da olmuştur.

Çakışmak; Başkalarıyla birlikte içki içerek keyiflenmek

Çalkak; Yumurta çırpıcısı. 15. yy’da birleştirilmiş ince çubuklardan yapılırken 19 yy’ın sonlarına doğru ahşap saplı oval telden araçlar kullanılıyordu

Çam bardak; Ahşaptan tek parça olarak oyulan bardak ya da testiye verilen ad.

Çamuka; Rumca kökenli isme sahip gümüş balığına benzer bir balık (Atherina hepsetus).  9 -10 cm uzunluğundaki en büyük boyuna “tokmakbaş” denilirdi

Çeki; 225,798 kg’lık Osmanlı ağırlık ölçü birimi

Çemen; Yozgat ve Kayserideçaman” olarak da anılan, Türk yemekleri tariflerinde genelde sosa katılan ya da baharat olarak kullanılan maydanozgillerden, kimyon türü bir bitki / Pastırmanın üzerine sürülen macun

Çerkes tavuğu; Haşlanmış tavuk parçaları üzerine ceviz taratoru dökülerek yapılan bir yemek. Tavuk yerine akciğer ve karaciğerle yapılan versiyonu da vardı ve hem sıcak, hem soğuk yenilirdi.

Çılbır;

Temel olarak yumurtanın kaynayan su ile pişirilmesiyle hayata gelen yemek. Günümüzde sadece yoğurtlusu bilinmekle beraber eskiden sade yağda kavrulmuş soğanla da yapıldığı kayıtlara geçmiş.

Çinik; Şinik

Çir; Kayısı, erik vb. kurutulan meyvelere verilen ad.

Çukur bostan; Osmanlıda Bizans ve öncesine ait açık sarnıçlar içleri toprak dolduğu için bostan olarak kullanılmaya başlanmış ve “Çukur bostan” adını almışlardır

D—————————————————–

Dakik; Un, toz haline getirilmiş şey

Dârçin (Dârçîni- Dar-ı çini); Tarçın

Debbe; Yolculukta yağ, bal, reçel, macun vs taşınan kap. Mary Işın altı yuvarlak, kapaklı, üste doğru daralan, pirinç, deri ya da bakırdan derken TDK bakır, ağzı kapaklı ve kulplu olduğunu söylüyor ve su için kullanıldığını belirtiyor. Debbe TDK’da aynı zamanda ağaçtan yapılmış büyük yağ kovası, güğüm ve alta doğru genişleyen yağ kovası anlamına da geliyor

Bunun yanında debbenin su kabı, matara ve kabak olarak anlamı da vardır. Kabak anlamının su kabağının matara olarak kullanılmasından kaynaklandığını sanıyorum

Deve tabanı; Osmanlıda büyük şarap kadehine verilen ad

Dibek; Taş, tahta ya da bakırdan yapılan, kimi zaman yerinden oynamaması için yere gömülen, içinde tahıl ya da kahve dövülen büyük havan

Dirhem; 3,2073625 grama denk bir Osmanlı ağırlık birimi

Diş Kirası; Varlıklı insanların iftardan sonra yoksullara verdikleri harçlık ya da hediye.

Dolma; Osmanlı mutfağında hemen her çeşidi yapılan bir yemek türü.

Döner;

Kısaca döner olarak da geçen döner kebabın net tarihçesi bilinmemektedir. Bununla beraber Evliya Çelebi Seyahatnamesinde bugünkü dönerin daha ilkel bir halinin Kırım Tatarları tarafından yapıldığına şahit olmuş ve çok beğenmiştir. Anlatışından daha önce benzeri bir şey yemediği ve “şiş” diye bahsedişinden o dönerin yatay dizildiği ortaya çıkmaktadır.

Dut; Beyazı Çin siyahı Mepal ya da Kafkasya kökenli olduğu düşünülen, pestili, kurusu, hoşafı, şerbeti, dondurması, pekmezi, peltesi ve rakısı yapılan meyve

Dünük (denk); 0,80175 gramlık Osmanlı ağırlık birimi

E——————————————————-

Ekşi; Osmanlı mutfağı için vazgeçilmez tatlardandır ekşi. Erik, nar ekşisi, sirke, limon, koruk, koruk suyu, limon suyu ve turunç ekşisi kullanılırdı. Son dönemde yeşil domates de ekşilik vermek için kullanılan bir malzeme olmuştur.

Ekir; Ökre

Ekl; Yemek

Elmasiye; Bugün jöle adıyla bilinen, kaynatılmış paça, incik suyu ya da balık tutkalı ile yapılan bir tatlı

Erzak; Uzun süre bozulmadan saklanabilen yiyeceklerin genel adı

F——————————————————–

Fağfur (fağfür); Porselen, Çin porseleni

Falyanos; Balina

Fanid; İki kez kaynatılarak pisliklerinden arındırılıp sert kalıplar haline getirilen beyaz şeker

Felek; Osmanlı İstanbul’unda meyhane argosunda cızbız köfteyi pişiren kişi

Fışfış Şerbeti; Kuru üzümden yapılan bir şerbet.

Fitil; 0,0125 grama denk bir Osmanlı ağırlık ölçüsü

Fülfül; Karabiber / Biber

Fülfül-i ahmer; Kırmızı biber

Fülfül-i ebyaz; Ak biber

G——————————————————-

Gak; Kışın hoşaf yapımı için kurutulan üzüm, kayısı, erik gibi meyvelere verilen genel ad. Kak da denilirdi. Bunun yanında bazı yörelerde bütün kurutulanlara çir, bölünerek, parçalanarak kurutulanlara kak denir

Galata hamur işi; Dövülmüş badem, şeker, yumurta akı ve saf alkolle yapılan, kağıt huniden geçirilerek çeşitli şekiller verilen badem kurabiyesi

Galeyan; Kaynama.

Galeyana gelmek; Kaynamaya başlamak

Garum; Osmanlı’nın son dönemlerine kadar yapılan,uskumru bağırsağından imal edilen bir balık sosu. (Deveciyan bu sosun kolyoz bağırsağından yapıldığını söyler)

Gupa; Kupes

Gurme;

Tatbilir

Güllenmek; Mayalı hamurun kabarması

Gün balı; Pekmezin güneşte koyulaştırılarak bal kıvamına getirilmesiyle yapılan ve Mesir maununda kullanılan pekmez

H——————————————————-

Hançe; Küçük tepsi ya da ufak siniye verilen ad

Hanegi Helva (ev helvası); Osmanlı mutfağı tatlıları arasında Helva-yı Hane adıyla da anılan, bugün yaz helvası olarak satılan pekmezli un helvası olduğu sanılan tatlı

Harnub (Harnup); Keçi boynuzu

Haşlama;

Kaynar suda pişirme işlemi ya da bir yemeğin üzerine kaynar yağ dökmek olarak tanımlanır. Haşlama yönteminde genelde besinler kaynayan suya atılıp ısı düşürülerek bir süre daha kaynatılmaya devam edilir.

Havuç; Türk – Osmanlı mutfağı için vazgeçilmez sebze çeşitlerinden biri olan havuç Orta asya’dan beri mutfağımızın içindedir. Divanü Lugati’t-Türk’te sarı havuç “sarı turma”, “gezer”, “gezri” olarak anılır ve Kaşgar’da yetişen “”uglı” adlı beyaz havuçtan bahsedilir. Halen Anadolu’da beyaz, sarı, turuncu, kırmızı, eflatun ve mor havuç yetiştirilmektedir.

Helva;

Osmanlı mutfağı tanımlamalarında tatlı yiyecekler ve şekerlemelere verilen genel ad

Hilal; Kürdan. Genellikle bir tarafları diş karıştırmak diğer tarafları kulak temizlemek için yapılmış olan kürdanlar tercih edilirdi. Bu kürdanlar metalden başka kemik, bağa, boynuz gibi materyallerden de yapılırdı. Mutfakta da sebze kabuğu delmekten üzüm çekideği çıkarmaya kadar farklı amaçlarla kullanılırdı

Hoşaf; Yaş ve kuru meyvelerin su ve şekele kaynatılıp soğutulmasıyla yapılan sulu bir tatlı. Hoşaf Farsça kökenli olup “hoş su” anlamına gelen “hoş ab”ın dönüşmesiyle hayata gelmiş bir kelimedir

Hulu; Bursa şeftalisi

Hulviyat ; Tatlılar ve şekerlemeler

Husâfe; Osmanlı mutfağında ağaçtan yere düşen meyve ya da yemek artıklarına verilen ad

I———————————————————

Iblık (Imlık); İğdiş edilmiş piliç ya da horoz. Bunun yanında deyim zaman zaman bütün hayvanlar için de kullanılmıştır.

Ispanak; Osmanlı mutfağı ve Türk yemekleri için vazgeçilmez sebzelerden biri. Orta Asya Türk mutfağından beri bilinip kullanılıyordu. Sadece yemek için değil renk vermek için de kullanılıyordu. (Şam fıstığı çevirmesi vb)

Issı ot; Bahar (çoğulu baharat)

Izgara ;

Türk Dil Kurumunun dilimize Rumcadan, etimolojiturkce sitesine göre Eski Yunancadaki ocak kelimesinden türemiş olup mangal ile aynı kökendedir. İlk rastlanılan literatür ise Floransalı Filippo Argenti, Regola del Parlare Turco (Türkçenin Konuşma Kuralları) kitabı ve burada skere “et kızartılan mangal” olarak geçiyor

İ———————————————————

İbtida; Önce

İcaletü’l-vakt tabhı âsân; Süresi çabuk, pişmesi kolay

İhtikar; Karaborsacılık, haksız kazanç, vurgunculuk.

İlik helvası; Dövülmüş ceviz, badem, fındık, fıstık veya çam fıstığı ve bal ya da şekerle yapılan bir şekerleme

İsparos; Açık renkli, henüz yumurtalarını dökerek renklenmemiş izmarite verilen ad

İspirto ; Osmanlı mutfağı ispirtoyu iki şekilde kullanırdı; Midye tava yaparken yumurtaya batırmadan önce midyenin üzerine serperek kabarmasını sağlamak için ve reçel konan cam kapların ağzını tutan kağıdı ıslatmak için

İşporta; Meyve taşınan geniş, yayvan, kulplu sepet. Gezgin satıcıların çok kullanması sonucu bir meslek kolunun ismi haline gelmiştir.

İzafe; Ekleme

J——————————————————-

K——————————————————

Kabza; Avuç

Kadayıf Mücveri; Mücver tavasının gözlerine bastırılarak kubbe şekli verilen kadayıf. İçi ceviz, fıstık badem vb ile doldurulur, ziyafetlerde ise üzeri altın varakla süslenirmiş

Kak; Gak

Kalye; Arapça’da kızarmış, kavrulmuş etlere verilen ad. Osmanlı mutfağı karşılığı ise ufak doğranmış koyun ya da tavuk etinin çeşitli sebze ve meyvelerle birlikte pişirildiği yemekti.

Kantar; 56,320 kg’lık Osmanlı ağırlık ölçü birimi

Karcı; Yazın kullanmak üzere kar toplayan ya da bunları depolayan kimselere verilen ad

Karnıyarık;

Patlıcanların yarılıp içlerine kıyma konularak yapılan bir yemek / Palamutun tek parça halinde tuzlanmış hali /Sarığı burma baklavası

Karlık; Yazın kullanmak üzere kışın kar depolanan kuyu ya da dışı hasır örgüsüyle kaplı, içinde kar veya buz koymak için bir bölmesi de bulunan ve içecekleri soğutmak için kullanılan büyük şişe.

Karsambaç, Rendelenmiş buz veya temiz karın üzerine tatlı şurup, reçel, pekmez, bal ya da şeker (pudra şekeri) ekilerek hazırlanan bir tatlı

Kastal; Kestane

Kaş ; Osmanlı mutfağı kavun ve karpuz dilimini de kaş adıyla adlandırmıştı

Katavasya; Göç eden balıkların Karadeniz’den Akdeniz’e gidişlerine verilen ad. Rumca “iniş” anlamındadır. Tersi “anavasya”dır

Kavata; Dışı domatese içi ise tatlı kırmızı bibere benzeyen bir sebze türü. Ağaçtan oyulmuş çanağa da kavata denilirdi. Kavata sebzesi gavata, kambe biber, kamber biberi, gamba biberi kavata dömtesi adlarıyla da anılır. Bir çok çeşidi olduğu rivayet edilse de çok araştırılmamış bir konudur. Bu konudaki en önemli makale Mary Işın’ın “Kavatanın Peşinde” isimli makalesidir. Kırmızı ve yeşil olarak iki tipi ve alt kültür türleri bulunan patlıcan ailesine ait bir bitkidir

Kavruz; Çağanoz

Kavurga; Kavrulmuş buğday, nohut, arpa, kenevir tohumu vs.den oluşan çereze verilen isim

Kavurmaç; Ters çevrilmiş sacda kavrulan buğday ya da arpa taneleri (Mary Işın arpayı da dahil eder. TDK sadece buğday diye verir)

Kaysefe; Kayısı ya da erik kurusu ile yapılan, yaş ve kuru meyvelerin birlikte kullandığı, şeker konulmadan yapılan bir tatlı

Kazmık; Kazandibi

Kebap; Susuz olarak açık ateşte pişen et yemeğine verilen ad / Susuz pişen tencere yemeğine verilen ad / Ateşte kavrulan mısır, kestane fındık vb. verilen ad

Keminun (kemnun, kemmun); Kimyon

Kesme; Nişasta ile koyulaştırılan pekmezle imal edilen çerez. Konulduğu tepsi ya da kaplarda donduktan sonra lokum gibi kesilip yenir.

Keşkin; Arpa ekmeği

Keşkül; Gurur ve kibirlerini yenmeleri için dilenmeye mecbur edilen dervişlerin verilen her türlü kuru yiyeceği içine koydukları çanak. Kabın ana maddesi Osmanlıların Narcil-i Bahrî, Fransızlar Coco de mer, İngilizler ise Sea coconut dedikleri Deniz Hindistan Cevizi anlamına gelen uzak Hint Adalarında yetişen bir cins Hindistan cevizi kabuğudur. Bununla birlikte çok farklı malzemeden  yapılanlar (bakır, sarı ahşap gümüş) ve sanat eseri niteliğini taşıyanlar (altın ve gümüş kakmalı, işlemeli) bulunmaktadır. Mevlevi tarikatında el açmak (dilenmek) yasak olduğundan dervişler, bu keşkülleri zincirle kollarına asıp, verilenleri gittikleri yere yardım olarak götürürlerdi. Keşkül Osmanlının son dönemlerinde Arap mutfağından alınmış ve tam adı “keşkül-i fukara” olan sütlü bir tatlıdır. Çam fıstığı, şam fıstığı, badem, fındık ve ceviz konur ya da konurdu. Çünkü günümüz keşkülü keşkül-i fukara’nın sadeleştirilmiş bir şeklidir.

Kıcı; Hardal ve hardal türünde acı veren lezzetli otlara verilen ad

Kıçı; Hardal (Divanü Lugati’t Türk)

Kırat ; 0,200046 gramlık Osmanlı ağırlık ölçüsü birimi

Kırba; Sakaların içinde su taşıdıkları ağzı dar, altı geniş, deriden yapılmış kap, su kabı, matara.

Kımız; Orta Asya’da kısrak sütünün mayalandırılmasıyla elde edilen hafif alkollü içecek.

Kırmız; Kermes meşesinde yaşayan, gıda boyası olarak da kullanılan kırmızı rengin çıkarıldığı böcek. Böcekten elde edildiği için Osmanlıda Müslüman tebanın bir kısmı haram olduğunu düşünerek kırmızı renkteki macun, reçel gibi işlenmiş yiyeceklerden uzak dururdu

Kışır; Kabuk. Arap ülkelerinde kahvenin dış kabuklerinden yapılan kahveye de bu ad verilirdi

Kıtmir = 0,003125 gram ağırlığında bir Osmanlı ağırlık birimi

Kıyye; Okka da denilen Osmanlı ağırlık birimi. 1286 gr ağırlığındadır.(Bkz; Osmanlı ağırlık ve hacim ölçüleri)

Kızartma;

Ateşte ya da yağda kızarıncaya kadar pişirmek. Eğer yağda kızartma söz konusu ise derin yağda kızartma ve sığ yağda kızartma olmak üzere iki farklı şekilde gerçekleştirilir.

Komposto; Bugün bütün veya dilimler halindeki yaş meyvenin şekerli suyla kaynatılmasıyla yapılan bir tür tatlı olarak bilinse de anlamı “karışık” demektir. İtalyanca Composto ve Fransizca Compote kelimelerinden türemiştir. Hoşaf ile aynı anlamda kullanılmaktadır.

Kotarmak; Pişen bir yemeği bozmadan başka bir kaba aktarmak

Koz; Ceviz

Köfte ;

Genellikle çekilmiş etten bazen de bıçak, satır ya da zırh ile ufalanan etten yapılan ve çeşitli usullerde pişirilen yemek. Genellikle etin yuvarlak, basılmış yuvarlak ya da yuvarlağımsı şekillerde kullanılmasıyla yapılır.

Maydanozlu Köfte

Susuz Köfte

Balık Köftesi

Bunun yanında üzüm şırası ve nişasta ile yapılan bir cins pestile de köfte adı verilir.

Köfter; Pestil, sucuk, kesme

Kudret Helvası; Bazı böcek türlerinin bitki öz sularını emip, bunları kullanarak ürettikleri salgı maddelerinin oluşturduğu tatlı besin maddesi. Eski çağlarda önemli bir şeker kaynağı olan bu salgılar bazı dini metinlerde de yer alır.

Kursaklanmak; Anne sütü arasında alınan yiyeceklerin tadının zihne unutulmayacak şekilde yazılmasına verilen isim

Kuşâm; Yemek artıkları /Kuşâme

Kuzu; Osmanlı mutfağında en fazla tercih edilen et. Büyük hayvanda erkek makbul iken kuzuda dişi daha makbuldü. Nisanın son haftasına kadar kuzu kesmek yasaktı. En sevilen pişirme yöntemleri arasında kuzu dolması ve kuzu kapaması sayılabilir. Bunun yanında kuzu herhangi bir şeyin ufağı için de kullanılan bir sıfattır. Kuzu kestanesi, kuzu küp vs gibi

Küllü su; İçine odun külü atılmış ve bir süre bekletilip külün dibe çökmesiyle elde edilen ( Mary Işın tarifinde 1/4 oranını verir). Suyun üstteki külsüz kısmı saç ve çamaşır yıkama haricinde hamur işlerinde de kabartıcı olarak kullanılırdı (İçindeki potasyum ve sodyum karbonattan ötürü)

L———————————————————-

Lahmacun; Arapça ezilmiş et anlamına gelen “lahm-i acin”den türemiş olan ince bir etli pide türü. Acılısı Amerika’dan biberin gelmesiyle çok popüler oldu

Lebi; Dilim (ekmek, karpuz, kavun vs)

Leblâbuy; Leblebi. Antik çağdan beri Akdeniz bölgesinde sevilen bir çerezdi. Osmanlı mutfağı leblebi ununu tavuk kebabı yapılırken çıkan yağı emmesi için tavuğun üzerine serperek de kullandı. Leblebinin şekeri ve helvası da yapılırdı.

Lenger; Geniş kenarlı, yayvan, bakır ya da toprak tabak

Lokum ;

Tatlı ve tuzlu hamur işlerine verilen genel ad ya da “Rahatü’l-hulkum” yani boğaz rahatlatan adıyla bilinen şekerleme

Ludre; 563,2 gramlık Osmanlı ağırlık birimi

Lüvase; Tadımlık lokma

M——————————————————–

Mablak; Dondurma, çevirme, helva, macun gibi yiyecekleri karıştırmak, ezmek, dövmek ya da kabından çıkartmak için kullanılan ahşaptan ya da metalden yapılmış uzun saplı, küt uçlu gereç

Mağz; Ceviz, fıstık, fındık gibi sert kabuklu meyveler

Mağzin; İlik helvası

Mahlut; Katışık, karışım, karıştırılmış

Makarna; 13.yy’dan itibaren çarşıda hazır olarak satılmaya başlayan ve bütün Akdeniz’de ticareti yapılan İtalyan makarnasının genel adı.

Makule; Takım, çeşit

Mamaliga; TDK’da kaynar suda haşlanarak üzerine yağ gezdirilen mısır unu yemeği diye geçerken Mary Işın mamaliga için “kaçamak” da denildiğini söylüyor ve “ortası çukur yapılıp tereyağı ve pekmez ya da sadece pekmez dökülerek” yendiğini belirtiyor. Rumeli, Kırım ve Kafkasya’da bolca yapılıyor.

Mangal ;

Eskiden hem ısınmak hem de yemek pişirmek için kullanılan, odun kömürü yakılan, pirinç, bakır, oyma taş ya da topraktan yapılan taşınabilir ocak

Marmelat; Ortaçağ Avrupası’nda şekerle pişimiş ayva ezmesine verilen Portekizce ad

Marya; Dişi koyun ve keçi ya da bunların etlerine verilen ad

Marya balığı; Ağda büyük balıklarla birlikte yakalanan, dalyan ve kayık tayfalarının yiyeceği olan küçük balıklara verilen ad

Mastaki; Sakız

Mâstâve (Mâstâbe); Ayran, yoğurtlu çorba ya da yemeğe verilen ad iken, Fatih için yapılan pazılı cacık çok beğenilmiş, bugün “mastave” denilince akla gelen şey olarak kalmıştır.

Mehle; Kasaplık hayvanların omuz başlarından çıkartılan, büyükbaşlarda pastırmalık, küçükbaşlarda kuşbaşı ve külbastı çıkartılan et parçası

Meyan balı; Orta Asya Türk mutfağına ait olup geleneksel olarak meyan köklerinin yoğurt suyu ile kaynatılıp yoğunlaştırılmasıyla elde edilir

Meze;

İçki içilirken yenilen yiyecek ya da sofraya önden konan ve yemek boyunca yenen çeşniler, yuvarlak hamur topağı, pazı

Mıkbes; Ocağı yakmak için kullanılan alevli dal / Ateş parçası

Mısır; Amerika kökenli olmakla birlikte Amerika resmen keşfedilmeden önce Asya ve Afrika’da yetiştirildiğine dair ciddi ipuçları bulunan, yılda iki kez ürün verebildiği için geniş bölgelerde tarımı yapılan, Türkiye’de özellikle Doğu Karadeniz bölgesinde bolca yetiştirilen bir bitki

Mısır tavuğu; Hindi

Mışmış; Zerdali ya da aşılı zerdali (kayısı)

Mi’de-nüvaz; Mide okşayan. Bazı Osmanlı yazarlarının sindirime yardımcı olan maydonoza taktıkları ad

Midye; Önceleri Hristiyanlar tarafından ve özellikle meyhanelerde meze olarak yenilen bir yiyecekken 19.yy sonu ve 20. yüzyıl başından itibaren Müslümanlarca de benimsenen, pilakisi, pilavı, kızartması ve özellikle dolması pek sevilen deniz canlısı

Miktar-ı kifaye; Yeterli miktarda

Mirkâk; Oklava

Misk; Misk geyiğinin karın altındaki bezlerden elde edilen ve Osmanlı mutfağı içinde yemek, tatlı ve şerbetlerde kendisine yer bulan hoş kokulu ve oldukça pahalı bir madde

Miskal; 4,8105 gramlık bir Osmanlı ağırlık birimi

MSG; Mono sodyum glutomat. Glutamik asidin sodyum tuzudur. Doğru miktarda kullanılırsa tatla etkinleşen diğer bileşenleri iyileştirerek yemeklerin genel tadını dengeleyip, birleştirme özelliğine sahiptir. Umami tadını alan reseptörleri aktive ederek lezzette yanılsama yaratır. Zararı konusunda henüz kanıtlanmamış olmakla birlikte oldukça ciddi suçlamalar bulunmaktadır

Muhar; Sakankur türü kertenkelenin zehirlediği yemek

Mukavvi; Güçlendirici, kuvvetlendirici

Mutfak Hapishanesi;Padişaha yemek hazırlayan mutfağın başı Kuşçubaşı’nın emrinde olan Matbah Mehbesi aynı zamanda “fırın hapishanesi” olarak da biliniyor, burada, enderunda kıdem sahibi görevliler olan hasekiler cezalandırılıyordu.

Mutedil; Orta

Mücver ;

Sebze ya da kıymanın, un ve genellikle çırpılmış yumurta ile karıştırıldıktan sonra yuvarlak şekilde yağda kızartılmasıyla yapılan yemek. Günümüzde daha sağlıklı olduğu için fırın mücveri de tercih edilmektedir. Mücmer ve micmer olarak da kullanılmıştır. 19. yya ait taze peynirli, taze fasulyeli, kıymalı, soğanlı, maydanozlu, ıspanaklı mücver tarfileri de mevcut olup mücver kızartmak için özel tavalar yapılmıştı.

Fasulye Mücveri

Mücver (Maydanozlu Osmanlı Mücveri)

Bugün en yaygın çeşit olarak kabaklı mücver yapılsa da bu mücverin tarifine Osmanlıda rastlanmaz.

Müheyya; Hazır, hazır olma

Mürur; Geçip gitme, sona erme, geçme, bir tarafından girip diğer tarafından çıkma

Müşabih; Benzer

Müteaşşi; 16 yy’da Osmanlı sarayında akşam yemeği için bu tabir kullanılırdı

Mütebaki; Kalan, arda kalan

N———————————————————–

Nalbeki; Nal kadar küçük maden tabak ya da çocuk sahanına verilen ad.

Nardenk; Osmanlı mutfağında ekşi nar suyuyla imal edilen pekmez. Üzüm, mürdüm eriği, kızılcık ve elma gibi meyvelerden de yapılırdı.

Nar ekşisi; Nardenk

Natron; Boraks. Eskiden pişirme sırasında sebzelerin rengini korumak ve etin çabuk yumuşamasını sağlamak için kullanılır fakat lezzeti azaltır ve sürekli kullanımda sağlık sorunlarına yol açardı

Nekir (Nakir); 0,00625 grama denk bir Osmanlı ağırlık birimi

Nevale; Azık, yiyecek ya da bir kişinin yiyeceği kadar yemek veya yiyeceğe verilen özel ad

Nev’an; Biraz

Nevrek; Levrek

Nısf; Yarı, yarım

Nitâ; Üzerinde oturmak ya da sofra kurmak için kullanılan deri yaygı

Nokul; Atıştırmalık çerez ya da çörek vb. Anadolu mutfağında lokul ya da lokum adıyla da içine ceviz, susam vb konarak şekerli ya da şekersiz veya kıymalı olarak yapılır. Osmanlı mutfağında ise daha çok şekerle ilişkili olup özellikle badem şeker gibi atıştırmalıklar nokul olarak geçiyordu

O————————————————————-

Obaruşa; Osmanlı mutfağı ve Balkanlar ilişkisinin güzel bir örneği olan Balkan kökenli yoğurtlu bir börek

Okka (Kıyye); 1,282 kg ağırlığında bir Osmanlı ağırlık ölçü birimi

Ö————————————————————-

Ökre; Erişte. Ügre ve ekir isimleriyle de anılır. Divanü Lugati’t-Türk’te “ügre” adıyla geçer

Özden ; Uykuluk

P———————————————————–

Paça; Osmanlı mutfağı “Paça” olarak keçi, kuzu ve danayı da kullanmasına rağmen kelime alındığı hayvandan bahsedilmeden yalnız olarak kullanıldığında koyun paçası anlaşılırdı.

Palaz; Kaz, ördek, güvercin vb. bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu

Pandispanya; Osmanlı mutfağına Sefarad Yahudileri tarafından getirilmiş olup anlamı İspanyol ekmeğidir (Pan d’Espanya)

Patlıcan; Hindistan kökenli Divanü Lugati’t-Tütk’te “bütuge” adıyla geçen sebze. Türkler tarafından çok sevilir Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle de olsa aynı önemi korumuştur

Payam; Badem

Pazarcı maşası; Can ya da muhip denilen mevlevi adayları, dedelerin gözleminde 18 adet hizmet gerçekleştirirdi. Bu hizmetlerden birisi de “pazarcılık”tı. Pazarcı, dergahın özellikle mutfak ihtiyacı için gerekli malzemeleri almak üzere pazara alış verişe gönderilirdi. Pazarcı, kuşağına zincirle bağlı, 2 dilli, bazen üzerinde bir dua yazılı olan sembolik bir maşa taşırdı. Bu maşa “Pazarcı Maşası” olarak adlandırılırdı. Maşayı gören esnaf pazarcıyı sohbete tutup oyalamaz ve malzeme dergaha gideceği için daha ucuza verirdi.

Pazı; Ispanakgillerden bir sebze, bir ekmeklik hamur topağı, beze, bazı yörelerde saç üzerinden pişirilen ekmeğe verilen ad

Perhiz; Bugün diyet kelimesi ile karşılık bulabilecek bir anlam taşıyordu. Osmanlı yemekleri içinde hafif ve hazmı kolay olan yemeklere perhiz yemeği, bu yemekleri hazırlayan aşçılara “perhizi” ya da “perhiz yemekçisi” adı verilirdi. Her öğünde hareme 8 – 10 çeşitten oluşan “perhiz tablası” sunulurken Osmanlı tıbbında da kullanılan tedavi yöntemlerinden biriydi.

Perki; Kelime Rumca kökenli olup Osmanlıda tatlı su sazanına denilirdi

Piyaz; Soğan / Zeytinyağlı ve sirkeli fasulye haşlamasına verilen ad

Portakal; Günümüzdeki tatlı portakal Ümit Burnu’nun bulunmasından sonra Uzak Doğu’dan gelmiş (citrus sinensis), Portekiz vasıtasıyla Avrupa ve Orta Doğu’ya dağıldığından dilimize “portakal” adıyla yerleşmiştir. Citrus sinensis gelene dek portakal olarak citrus aurantium yani turunç kullanılıyordu

R———————————————————-

Rahatü’l-hulkum; Artık lokum adıyla bilinen nişasta, şeker, su ve meyve suyu ile yapılan şekerleme.

Rakı;

Arapçası Arak olan, genellikle üzümden imal edilen damıtılmış içki. İmbiğin keşfinden sonra gerçekleştirilen içkilerden biridir. Osmanlı imparatorluğunda bir çok çeşidi mevcuttu. Evliya Çelebi ıhlamur, anason, tarçın, imamiye ve karanfil rakıları vardır.

Revgan; Yağ

S——————————————————-

Sac; Kubbeli, kenarsız, ince demirden yapılmış mutfak gereci. Gözleme, yufka ve yufka ekmeği yapamında kullanılır. Eskiden tepsinin üzerine kapak yapılır üstüne köz yayılarak baklava, börek vb. pişirilirdi

Sade; Sade yağ, sadeyağ, sağyağ veya Revgan-ı Sade adıyla bilinen, tereyağının içindeki suyun buharlaştırılıp, yabancı maddelerin çökeltilmesi ile elde edilen yağ

Sade yanması;Yağın yanmasından kast edilen cızıltısının kesilip üzerinde hafif bir dumanın belirmesi

Safra; Karaciğerin hazmı kolaylaştırmak için onikiparmak bağırsağına salgıladığı yeşilimsi sarı renkli acı sıvı, öd

Sahur; Ramazan ayında oruç tutanların gün doğmadan önce belirli saatte yedikleri yemeğe ve bu yemeğin yenildiği zaman dilimine verilen ad

Saka; Evlere, çeşmeden su taşımayı iş edinmiş olan kimse. Sakalar tek kırbalarını sırtlarında taşırken “at sakaları” çifte kırbalarını at sırtında taşırlardı.

Salhane; Mezbaha

Sakatat;

Kesilmiş hayvanın yürek, karaciğer, böbrek, işkembe, beyin, vb. iç organlarıyla baş ve ayakları

Saksı; Toprak kap. Bununla birlikte 19. yüzyılda çiçek konan kap anlamını kazanmıştır

Salatacı; Salata hazırlayan aşçı ya da salata malzemeleri satan sokak satıcısı

Salyar; Salyangoz

Samg; Zamk

Sanavber; Çam fıstığı

Sandal; (Arbutus andrachne) Anadolu’da odunundan kaşık oyulan bir ağaçcık

Sardalye; , Sardela,sardarya, şar, terhos, tirhos, tirhoz, tirkos, tirkiz ve sardalya (Rumca) adlarıyla da anılan hamsigillerden, konservesi ve tuzlaması yapılan, gümüş renginde, pullu ve 10-15 santimetre boyunda, küçük bir balık. Aynı zamanda “ateş balığı” da denilir(Clupea pilchardus).

Sarmısak ; Sarımsak

Sarma yağı; Kuzu gömleğine verilen adlardan biri

Satır; Et kesmek ya da kıymak için kullanılan demir gereç

Savat; Kesime gidecek hayvanların semirtildiği yer

Sih; Kebap şişi / İnce, uzun demir

Silk -i ebyaz; Pazı

Silk-i asûd; Pancar

Simit unu; Has undan daha kalın, irmik kalınlığında çekilmiş un

Sofra salmak; Osmanlı yemek kültürüne ait deyimlerden biri olan sofra salmak ziyafet vermek anlamında kullanılırdı

Suyolcular Kethüdası; Yerleşik bölgelere su getirilmesi, getirilen suyun şehirlerde künk ve kanallarla dağıtılmasındaki teknik işlerden sorumlu kişi

Sülaf; Şarap

Sülafe; Şarap

Ş——————————————————————-

Şehvat-ı batın; Aşırı oburluk

Şerbet; Meyve suyu ile şekerli su, bal ya da pekmez karıştırılarak yapılan içecek (İlişkili Fışfış Şerbeti)

Şeftali; Çin kökenli olduğu düşünülen, Divanü Lugati’t_Türk’te “tüluğ erik” olarak geçen, Osmanlı mutfağı içinde reçeli, tatlısı, çevirmesi, şurubu, kompostosu ve kurusundan hoşafı da yapılan meyve. Bursa’nın “hulu” şeftalilerinin yarım kilodan ağır olduğu, bir kiloya yaklaşanlarının bulunduğu söylenir. 1574 yılında saraya 750 gramlık 80 şeftalinin satın alındığı defterlerde kayıtlıdır.

Şekerlemesinin de yapıldığını ise Tâb’î Mustafa Efendi’nin Rehâvî Ağır Semâ’î makamındaki “Portakal u turunç iki memesi” isimli bestesinden anlıyoruz.

Şehvat-ı batın; Aşırı oburluk

Şehriye salebi; Basur otu

Şikam ; Farsça karın, mide

Şikemperest ; Obur anlamına gelen kelime Osmanlıda yemeğe düşkün, lezzete düşkün bir bakıma tatbilir anlamında da kullanılmış.

Şikamperver; Mide besleyen, yemeğe düşkün

Şinik; Çinik olarak da bilinen bir tahıl ölçü birimi. mary Işın farklı kaynaklarda farklı verildiğini belirtirken TDK 8 kg’lık olduğunu söyler. (1 şinik = 6 urupla).

Şîri rugân ; Susam ya da süt yağı/tereyağ

T——————————————————————

Tabh; Pişirme

Tabhı âsân; Pişmesi kolay olan

Tağşiş;

Bir maddenin içine başka bir madde karıştırma, katıştırma.

Tahlil; Sirke haline getirme ya da sirke ile turşu kurma

Talkan; Eski Türklerde önemli bir erzak olan “talkan” darı ununun kavrulmuş halidir.

Tarla balığı; Osmanlı mutfak argosunda patlıcan

Tarik-i Tabh; Pişirme tarzı

Tarrih Balığı; Van İnci kefalinin tuzlanmış haline verilen ad. Tarih balığı olarak da bilinir

Tatbilir; Gurme

Tatık; Tada bakmak için ağza alınan lokma

Tatlı;

Tatlı esas olarak şeker, bal ya da pekmez vb ile tatlandırılan anlamındadır. Bununla beraber acı, tuzlu ve ekşi olmayan anlamında da kullanılır. Osmanlı kültüründe ağırlıklı yer tutar.

Memuniyye

Murabba – Ayva Murabbası

Kaysefe

Sütlü ve şerbetli olmak üzere iki ana türün yanında et de son dönemlere kadar tatlı olarak pişirilmiştir.

Elma Dolması

Tava;

Tabe. Genelde demir ya da bakırdan yapılan saplı ya da çift kulplu yayvan metal pişirme kabı.

Teke; Türk sularında yaşayan bir karides türü / erkek keçi

Telve; Fincanın dibine çöken kahve tortusu. Et asılan çengel de aynı adla anılıyor

Temcit pilavı; Bir Osmanlı mutfağı deyimi olan “temcit pilavı” iftardan kalan ve sahurda tekrar ısıtılarak sofraya konulan pilav anlamına gelir. Adını sahurdan önce müezzin tarafından okunan “Temcid” ilahisinden almıştır

Tenavül; Yenilmesi, alıp yemesi, yemek yeme

Tezkiye; Biz hayvanı dini kurallara uygun olarak kesme

Toklu; Altı aylık ile bir yaş arasındaki kuzu (TDK sözlük 1 yaşında olarak vermiştir)

Tombak; % 80 bakır, % 20 çinkodan oluşan sarı renkli alaşım ya da bu alaşımla yapılmış eşya

Tonalito; 1 000 kg’lık ağırlık ölçü birimi

Tulum; (mutfak) İçinde  yağ, bal, şarap, su vb saklanan, tereyağı ya da ayran yapılan veya peynir imal edilen, genelde koyun vekeçi derisinden imal edilen kap.

Tutguç; Eski Türkçede kahvaltıya verilen ad

Tüffah; Elma (Arapça)

Tüffahiye ; Elma ile yapılan yemek

U—————————————————————–

(Urupla; Şinik’in 6 da 1i)

Usare; Öz su / Sıkılan şeyin su yağ ve sairesi

Usfur; Asfur, aspir. Carthamus tinctorius. Bahçelerde yetiştirilen, sarı – turuncu çiçekli, yemeklerde safran yerine renk vermek için kullanılan bitki

Uskumru; Osmanlı mutfağı  içinde önemli yeri olan bir balıktı. yağsız uskumru ve kurutulmuş uskumruya “çiroz”, yağlanmaya başlayan uskumruya “lipari”, Kasım ayında ise “Kasım kanadı” adı verilirdi. Taze uskumrunun kebebı, yahnisi, külbastısı, tavası, taratoru ve dolması yapılırdı.

Usküre; Küçük kase

Uykuluk; Kuzunun timus bezi, özden

Ü—————————————————————–

Üç karındaş; Koyun eti, tavuk eti ve paça ile yapılan, Osmanlı mutfağı karışık etli yemekler sınıfına dahil bir yahni

Ügre; Ökre

Ütülemek; Tavuk ya da paçadaki tüyleri yakarak gidermek. Osmanlı mutfağı bu işlemde genellikle mum ateşi ile kullanırdı.

V——————————————————————-

Vasat; Orta

Vaz’ etmek; Koymak, konulmak

Vafi; Kafi, yeterli miktarda

Y——————————————————————-

Yazmak; Başat olarak sözlük anlamı söz ve düşünceyi özel işaret veya harflerle anlatmak olan “yazmak” Türk- Osmanlı mutfağı söz konusu olduğunda bir çok farklı anlama geliyor. Yazmak öncelikle pişirmeden önce eti (ya da balığı) bıçakla çizmek. Eti ezip incelterek genişletme de “yazmak” kelimesinin mutfak anlamlarından biri. Bir başkası “hamur açmak”. Muntazam aralıklarla yarık açmaya da yazmak deniyor. Eti gözleme yapmak için bıçakla yufka dilimler haline getirmek, hamuru saçın üzerine yaymak, sofra kurup hazırlamak da yazmak kelimesinin Osmanlı mutfağı anlamları içinde yer alıyor.

Yalamuk; Çam ve köknar ağaçlarının tatlı iç kabuğu. Özellikle Karadeniz’in iç bölgelerinde yenir ve tıbbi amaçlar için kullanılırdı.

Yufka ; Eski Türkçede “ince” anlamına gelen yufka ince açılmış mayasız ekmek anlamında da kullanılırdı.

Z—————————————————————–

Zarf; Kahve fincanı başta olmak üzere şişe vb. kaplar için kullanılan kılıfların adı. Fincan zarfları genelde gümüş, telkari, tombak ya da porselenden yapılırdı.

Zahire; Gerektiğinde kullanılmak için saklanan tahıl, aşlık

Zerre = Osmanlı ağırlık ölçüsü. 0,0015625 grama denk gelmektedir

 

 

Yararlanılan kaynaklar; TDK Sözlükleri (Güncel Türkçe Sözlük, Sesli Türkçe Sözlük, Büyük Türkçe Sözlük, Türk Lehçeleri Sözlüğü, Türkçede Batı kökenli Kelimeler Sözlüğü, Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü – İnternet), Mary Işın Osmanlı Mutfak Sözlüğü- Kitap Yayınevi 1. Baskı, 2010, Kitabü’t-Tabih çevirisi Nazlı Pişkin – Kitap Yayınevi 1. Basım, 2009, Osmanlı Deniz mutfağı Yunus Emre Alkor – Zennup Pınar Çakmakçı Alfa Basım Yayım Dağ. 1. basım 2013, Ağdiye Risalesi Çevirisi – Mine Esiner Özen İşaret Yayınları 1. Baskı İstanbul 2015. etimolojiturkce.com sitesi

Parantez içerisinde verilen bilgiler internette takipçiler ile diyalog sonucu ulaşılmış bilgilerdir.

 

Bir Yorum Yazın