Türk – Osmanlı Mutfağı ve Yemekleri Sözlüğü

Sitemizde Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinin orijinallerini de verirken içindeki anlaşılamayan kelimeler ya da terimler için siteye bir de Türk – Osmanlı Mutfağı ve Yemekleri Sözlüğü koyalım dedik. Umarız gittikçe genişleyecek olan bu sözlüğümüzü beğenir ve işe yarar bulursunuz.

A ——————————–

Âb; Su, et suyu, çorba, şarap

Âb-ı gûşt; Et suyu

Âb-ı güşâde; Sulandırılmış şarap

Altıparmak; Torikten bir boy büyük palamuta verilen ad

Ayşe Fahriye; “Ev kadını” isimli yemek kitabının yazarı. Yemek kitabı yazan ilk Türk kadını olarak bilinmekle beraber kendisi hakkında hiç bir bilginin bulunmaması ismin büyük ihtimalle takma ad olduğunu söylemekte.

B——————————-

Bakûliyye; Bakl Arapçada yeşillik sebze anlamına gelir. Bakul ise çoğuludur. Osmanlı mutfağı bu yemeğin adını “pırasa kalyesi” olarak kabullenmiş, sarayın sonbahar yemekleri listesinde bu adla görülmüştür

Balık pastırması; Kılıç, palamut, gelin balığı, torik, uskumru veya yılan balığından yapılan pastırma. Osmanlı Mutfağı pastırma için farklı etlerin kullanımında oldukça serbestti.

Balık Tutkalı; Mersin balığının bel kemiğinin altında bulunan torbadan elde edilen bir tür jelatin ( Mersin balığı derisinden elde edilen çok güçlü tutkala da aynı ad verilirmiş)

Bakray; 0,05 gramlık bir Osmanlı ağırlık ölçü birimi

Batman; 7,544 kg’lık bir Osmanlı ağırlık ölçü birimi

 

C—————————————————-

Cezer; Yabani bir havuç türü

Cezerye; Ezilmiş havuç içine fındık, şeker vb. eklenerek yapılan bir tür tatlı.

Cüllâb (cülâb); Güllab, gül suyu

Ç—————————————————–

Çeki; 225,798 kg’lık Osmanlı ağırlık ölçü birimi

Çemen; Maydanozgillerden, kimyon türü bir bitki / Pastırmanın üzerine sürülen macun

Çerkes tavuğu; Haşlanmış tavuk parçaları üzerine ceviz taratoru dökülerek yapılan bir yemek. Tavuk yerine akciğer ve karaciğerle yapılan versiyonu da vardı ve hem sıcak, hem soğuk yenilirdi.

D—————————————————–

Dârçin (Dârçîni); Tarçın

Dibek; Taş, tahta ya da bakırdan yapılan, kimi zaman yerinden oynamaması için yere gömülen, içinde tahıl ya da kahve dövülen büyük havan

Dirhem; 3,2073625 grama denk bir Osmanlı ağırlık birimi

Dünük (denk); 0,80175 gramlık Osmanlı ağırlık birimi

E——————————————————-

Elmasiye; Bugün jöle adıyla bilinen, kaynatılmış paça, incik suyu ya da balık tutkalı ile yapılan bir tatlı

F——————————————————–

Fitil; 0,0125 grama denk bir Osmanlı ağırlık ölçüsü

Fülfül; Biber

Fülfül-i ahmer; Kırmızı biber

Fülfül-i ebyaz; Ak biber

G——————————————————-

Galeyan; Kaynama.

Galeyana gelmek; Kaynamaya başlamak

Garum; Osmanlı’nın son dönemlerine kadar yapılan,uskumru bağırsağından imal edilen bir balık sosu. (Deveciyan bu sosun kolyoz bağırsağından yapıldığını söyler)

H——————————————————-

Harnub (Harnup); Keçi boynuzu

I———————————————————

Iblık (Imlık); İğdiş edilmiş piliç ya da horoz. Bunun yanında deyim zaman zaman bütün hayvanlar için de kullanılmıştır.

İ———————————————————

İhtikar; Karaborsacılık, haksız kazanç, vurgunculuk.

İşporta; Meyve taşınan geniş, yayvan, kulplu sepet. Gezgin satıcıların çok kullanması sonucu bir meslek kolunun ismi haline gelmiştir

J——————————————————-

K——————————————————

Kabza; Avuç

Kalye; Arapça’da kızarmış, kavrulmuş etlere verilen ad. Osmanlı mutfağı karşılığı ise ufak doğranmış koyun ya da tavuk etinin çeşitli sebze ve meyvelerle birlikte pişirildiği yemekti.

Kantar; 56,320 kg’lık Osmanlı ağırlık ölçü birimi

Karcı; Yazın kullanmak üzere kar toplayan ya da bunları depolayan kimselere verilen ad

Karsambaç, Rendelenmiş buz veya temiz karın üzerine tatlı şurup, reçel, pekmez, bal ya da şeker (pudra şekeri) ekilerek hazırlanan bir tatlı

Kaysefe; Kayısı ya da erik kurusu ile yapılan, yaş ve kuru meyvelerin birlikte kullandığı, şeker konulmadan yapılan bir tatlı

Keminun (kemnun, kemmun); Kimyon

Kırat = 0,200046 gramlık Osmanlı ağırlık ölçüsü birimi

Kırba; Sakaların içinde su taşıdıkları ağzı dar, altı geniş, deriden yapılmış kap, su kabı, matara.

Kıtmir = 0,003125 gram ağırlığında bir Osmanlı ağırlık birimi

Kıyye; Okka da denilen Osmanlı ağırlık birimi. 1286 gr ağırlığındadır.(Bkz; Osmanlı ağırlık ve hacim ölçüleri)

Kotarmak; Pişen bir yemeği bozmadan başka bir kaba aktarmak

Koz; Ceviz

Kursaklanmak; Anne sütü arasında alınan yiyeceklerin tadının zihne unutulmayacak şekilde yazılmasına verilen isim

L———————————————————-

Ludre; 563,2 gramlık Osmanlı ağırlık birimi

M——————————————————–

Mastaki; Sakız

Mâstâve (Mâstâbe); Ayran, yoğurtlu çorba ya da yemeğe verilen ad iken, Fatih için yapılan pazılı cacık çok beğenilmiş, bugün “mastave” denilince akla gelen şey olarak kalmıştır.

Mısır tavuğu; Hindi

Mışmış; Zerdali ya da aşılı zerdali (kayısı)

Miskal; 4,8105 gramlık bir Osmanlı ağırlık birimi

N———————————————————–

Nalbeki; Nal kadar küçük maden tabak ya da çocuk sahanına verilen ad.

Nekir (Nakir); 0,00625 grama denk bir Osmanlı ağırlık birimi

Nevrek; Levrek

 

O————————————————————-

Obaruşa; Osmanlı mutfağı ve Balkanlar ilişkisinin güzel bir örneği olan Balkan kökenli yoğurtlu bir börek

Okka (Kıyye); 1,282 kg ağırlığında bir Osmanlı ağırlık ölçü birimi

P———————————————————–

Piyaz; Soğan / Zeytinyağlı ve sirkeli fasulye haşlamasına verilen ad

Paça; Osmanlı mutfağı “Paça” olarak keçi, kuzu ve danayı da kullanmasına rağmen kelime alındığı hayvandan bahsedilmeden yalnız olarak kullanıldığında koyun paçası anlaşılırdı.

R———————————————————-

S——————————————————-

Sade; Sade yağ, sadeyağ, sağyağ veya Revgan-ı Sade adıyla bilinen, tereyağının içindeki suyun buharlaştırılıp, yabancı maddelerin çökeltilmesi ile elde edilen yağ

Sade yanması;Yağın yanmasından kast edilen cızıltısının kesilip üzerinde hafif bir dumanın belirmesi

Safra; Karaciğerin hazmı kolaylaştırmak için onikiparmak bağırsağına salgıladığı yeşilimsi sarı renkli acı sıvı, öd

Saka; Evlere, çeşmeden su taşımayı iş edinmiş olan kimse

Sakatat; Kesilmiş hayvanın yürek, karaciğer, böbrek, işkembe, beyin, vb. iç organlarıyla baş ve ayakları

Sardalye; Sardela

Sarma yağı; Kuzu gömleğine verilen adlardan biri

Sih; Kebap şişi / İnce, uzun demir

Silk -i ebyaz; Pazı

Silk-i asûd; Pancar

 

Ş——————————————————————-

Şerbet; Meyve suyu ile şekerli su, bal ya da pekmez karıştırılarak yapılan içecek

Şîri rugân ; Susam ya da süt yağı/tereyağ

T——————————————————————

Teke; Türk sularında yaşayan bir karides türü / erkek keçi

Temcit pilavı; Bir Osmanlı mutfağı deyimi olan “temcit pilavı” iftardan kalan ve sahurda tekrar ısıtılarak sofraya konulan pilav anlamına gelir.

Tezkiye; Biz hayvanı dini kurallara uygun olarak kesme

Toklu; Altı aylık ile bir yaş arasındaki kuzu (TDK sözlük 1 yaşında olarak vermiştir)

Tonalito; 1 000 kg’lık ağırlık ölçü birimi

Tüffah; Elma (Arapça)

Tüffahiye ; Elma ile yapılan yemek

U—————————————————————–

Uskumru; Osmanlı mutfağı  içinde önemli yeri olan bir balıktı. yağsız uskumru ve kurutulmuş uskumruya “çiroz”, yağlanmaya başlayan uskumruya “lipari”, Kasım ayında ise “Kasım kanadı” adı verilirdi. Taze uskumrunun kebebı, yahnisi, külbastısı, tavası, taratoru ve dolması yapılırdı.

Ü—————————————————————–

Üç karındaş; Koyun eti, tavuk eti ve paça ile yapılan, Osmanlı mutfağı karışık etli yemekler sınıfına dahil bir yahni

V——————————————————————-

Y——————————————————————-

Yazmak; Başat olarak sözlük anlamı söz ve düşünceyi özel işaret veya harflerle anlatmak olan “yazmak” Türk- Osmanlı mutfağı söz konusu olduğunda bir çok farklı anlama geliyor. Yazmak öncelikle pişirmeden önce eti (ya da balığı) bıçakla çizmek. Eti ezip incelterek genişletme de “yazmak” kelimesinin mutfak anlamlarından biri. Bir başkası “hamur açmak”. Muntazam aralıklarla yarık açmaya da yazmak deniyor. Eti gözleme yapmak için bıçakla yufka dilimler haline getirmek, hamuru saçın üzerine yaymak, sofra kurup hazırlamak da yazmak kelimesinin Osmanlı mutfağı anlamları içinde yer alıyor

Z—————————————————————–

Zerre = Osmanlı ağırlık ölçüsü. 0,0015625 grama denk gelmektedir

 

Bir Yorum Yazın