Türk – Osmanlı Mutfağının Dünya Mutfaklarına Etkileri – Katkıları

Osmanlı - Bölükbaşı
Osmanlı Saray Aşçısı – Bölükbaşı

Üzerinde araştırma yapıldıkça değeri daha da net anlaşılacak bir mirastan söz ediyoruz.  Atıl kalmış, yeterince ilgilenilmediği için hak ettiği yeri bulamamış bir alandan; Türk – Osmanlı yemek kültüründen.

Türk – Osmanlı mutfağı zenginliği, yeniliğe açıklığı, sentez kabiliyeti ve yaratıcılığı sebebiyle etkileşime girdiği bir çok mutfağı derinden etkilemiş ve o mutfaklarda kalıcı izler bırakmıştır. Etkileme, Türkler Anadolu topraklarına yerleşmeden çok önce başlamış,Türk mutfağı,  Anadolu coğrafyasındaki ürün zenginliğiyle birleşince, tepe noktasına ulaşmıştır.

Bu yazımızda, Türk – Osmanlı mutfağının dolaylı yoldan etkilediği yani başka bir kültürden alıp, geliştirip, diğer mutfaklara verdiği yemek ve ürünlerden çok, orijini Türk olan yiyeceklerle yarattığı etkileri inceleyeceğiz. Neredeyse bütün dünyada aynı adla tanınan yoğurdu bir kenara bırakırsak;

Moğol imparatorluğu zamanında Moğol mutfağına geçen

Pirak/parak ( Börek), Man-t’ou (Mantı), Salma (Salma/Şehriye), Qima  (Kıyma), Tutum ash  (Tutmaç), Yubka  (Yufka), Qatiq (Katık, kurutulmuş yoğurt), Boza (Boza), Chiziq (Çizik – Kıkırdak Poğaçası), Jüzma (Cızlama)

Çağatay Türklerinden Babür’ün 16 yy. kurduğu Babürlüler’den Pakistan, Kuzey Hindistan ve Bangladeş mutfaklarına geçen

Korma (Kavurma), Keema (Kıyma), Achar (Turşu -Açar – İştah açar)

ve İran mutfağına geçen

Börek, güllaç, kömeç, mantı, katık, cacık, kıyma, tutmaç sayılabilir.

Osmanlı mutfağının Polonya mutfağına hediyeleri mantı, börek, yoğurt çorbası ve kuzu çevirmedir. Ayrıca Lehçeye giren mutfak terimleri arasında baklava, balık, karpuz, kavun, kaymak, kebap, köfte, şerbet, şaşlık, tatlı, yoğurt, sazan, börek ve kımız sayılabilir.

İsveç Kralı XII. Karl 1709’da Ruslara yenilince Türkiye’ye sığınmış, 5 yıllık sürgün hayatı boyunca kendisi ve yanındakiler ciddi miktarda borçlanmıştır. XII.Karl 1714’te maiyetiyle birlikte ülkesine dönerken, alacaklı olan Osmanlılardan bir kısmı onlarla birlikte İsveç’e gelmiştir. Alacaklılardan bazıları paralarını alabilmek için 1732 yılına dek İsveç’te kalırken, onların etkisiyle dolma (dolmades), köfte, badem şerbeti, meyve şurupları gibi Osmanlı yiyecek ve içecekleri İsveç mutfağına girmiştir.

Ve boza, ve pastırma, ve şerbet


Boza, çeşitli tahıllardan yapılan koyu, kıvamlı bir içecektir. Türkçe olan “boza” kelimesi Orta Asya, Rusya, Orta ve Kuzey Afrika dahil geniş bir coğrafyada hala aynı şekilde kullanılmaktadır. Moğolca, Arapça, Farsça, Urduca, Rusça, Ukraynaca, Gürcüce, Macarca, Romence, Bulgarca, Lehçe, Yunanca ve Arnavutça gibi yirmiden fazla dile geçmiştir.

Bastırma ya da bugünkü adıyla pastırma da Avrupa’daki mutfaklara “pressed beef” adıyla girmiş, Yahudiler tarafından götürüldüğü Amerika’da ise “pastrami” adıyla tanınmıştır.

Osmanlıların severek içtiği meyveli, çiçekli ve baharatlı şerbetler, 16. yüzyıldan itibaren yabancı gezginlerin dikkatini çekmiştir. Pierre Belon, Osmanlı toprakları gezisinden sonra yazdığı kitabında şerbeti anlatmış, incir, erik, armut, şeftali, kayısı, üzüm ve balla hazırlandığını, yazın buz ve karla soğutulduğunu belirmiştir.

Zaman içinde İtalyanca’da “sorbetto” halini alan şerbet, Fransa’da da “sorbet” adıyla yayılmıştır. Türk şerbeti serinletici, karlı ve buzlu bir karışım olarak yayılırken, bir süre sonra meyveli dondurmaya dönüşmüştür. Fransızca ve İngilizcede meyveli dondurmaya “sorbet” denilmesinin kökeninde yatan budur.

Türkler sadece yemek değil, bahçecilik konusunda da geliştirmeler yapmışlardır. Bunun en iyi örneklerinden biri de kayısıdır. Kayısı sözcüğü Türkçe kökenlidir ve Miklos Faust’un belirttiğine göre aşılı zerdali için özel bir kelimeye sahip olan dil tek Türkçedir. Kayısı kelimesi, neredeyse aynı şekilde, tüm Balkanlarda kullanılır hale gelmiştir. Aşılı olan kayısının adı Bulgarca Kajszija, Romanca Caisa, Hırvatça Kajsija, Arnavutça Kajsi, Macarca Kajszi şeklinde söylenir.

Katkılar bu kadar mı? Tabi ki değil. Bu küçük bir kısmı. Sonraki yazılarımızda da bu konuya değinmeye devam edeceğiz.

Yazıda kaynak olarak Priscilla Mary Işın’ın “Osmanlı Mutfak İmparatorluğu” kitabının giriş bölümünden yararlanılmıştır

Bir Yorum Yazın