Van İnci Kefali (Tarrih balığı) püresi Bağdadi’nin Kitabü’t-Tabih’inden bir yemek ama Şirvani’nin çevirirken kitaba eklediği tariflerden değil. Orijinal, Abbasi Sarayında yenilenlerden. Üstelik bu yemek çok özel. Çünkü yapıldığı balık, bugün yanlış ve aşırı avlanma yüzünden tehlikede olduğu belirtilen Van İnci Kefali.
Tarrih, Yunanca kurutulmuş anlamına gelen “tarihos (1)”tan geliyor. Van gölündeki balıkların bütün olarak kurulmuş hallerine verilen ad. Bazı kaynaklarda tarih balığı olarak da geçiyor.
O dönemde bile Van’dan ta Bağdat’a ve Şam’a götürülen bir balıktan söz ediyoruz. Önemli bir ticari meta. Suriye, Irak ve Azerbaycan’a ihraç ediliyor. Peki “Tarrih Mahsi” yani Tarih balığı püresi Osmanlı yemeklerinden mi? Hayır. Osmanlılar yedi mi? Kesinlikle evet. Yemeğin başka bir mutfak tarafından pek dönüştürülebilecek hali kalmamış çünkü neredeyse gelebileceği en üst noktaya erişmiş, rafine bir lezzet.
Tarrih Balığı Püresi
Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6
Malzemeler
- 1/2 kg Van inci kefali
- 1/2 kg tahin
- 1/2 çay bardağı sirke
- Susam yağı
- Kişniş
- Frenk kimyonu
- Kimyon
- Tarçın
Nasıl Hazırlanır
- En az yarım gün önceden tuzunu almak için suya bıraktığınız balıkları çıkarıp, suyunu süzdürün
- Balıkları susam yağında kızartın
- Kılçıklarını dikkatlice ayıklayın ve üzerine baharat serpin
- İyi cins bir sirkeyi tahinle azar azar dökerek, istediğiniz kıvamına gelene dek tahinle karıştırın
- Balıkları biraz susamyağı konarak ikinci kez tavaya koyun
- Üzerin bir avuç tane kişniş tohumu atıp tekrar kızartın
- Balıkları alarak sirkeli tahinin içine yatırın
- Tavadaki susam yağının üzerine baharat ilave edin ve yemeğin üzerine dökün
- İstenirse üzerine ceviz içi ya da kabuğu soyulmuş susam serpin
Tarrih Mahsi Hakkında Notlar
– Öncelikle, daha önce tuzlanmış balık ya da tuzlanmış kaz vs. kısaca tuzlanmış bir şeyle yemek yapmadıysanız, yıkama işlemini çok iyi yapmalısınız ve yemeğin hafif tuzlu olabileceğini önceden kabullenmelisiniz
– Balığı ayrıca ezip, püre yapmanız gerekmiyor. Zaten tuzlanmış olmasına rağmen suyunu tamamen kaybetmiş bir balık değil. Kılçıklarını iyi ayıklamaya kalktığınızda da bayağı didiyorsunuz zaten
– Baharattan kastı kişniş, Frenk kimyonu, kimyon ve tarçın olarak aldım. Kitapta diğer kurutulmuş balıklarda kullandıklarına baktım, genelde bunlar. Son derece de lezzetli oldu. İstenirse artı olarak dövülmüş hardal tohumu da kullanılıyor
– Kılçıkları ayıklamak, hiç birini ıskalamamak gerçekten zorlu bir uğraş. Zaten zorluk derecesindeki neredeyse 2 puan bu sebepten geliyor
– Sirkenin ne kadar konacağı hakkında bilgi yok. Has sirke kullanılması öğütleniyor. Sanırım Abbasiler tuzlu ekşi tadı sonunda dek zorlayıp daha yüksek miktarda koyuyorlardı çünkü bu yemek “yarı akışkan” olarak tarif ediliyor. Ben fazla riske etmeden, lezzetli bir sirkeden yarım çay bardağı kullandım. Sonuçta, bilmediğiniz bir mutfakta, tanımadığınız bir damak tadında yol alıyorsunuz
– Yemeği birlikte yediğim ve damağına güvendiğim bazı kişiler, bu tadı yakalamak imkansız olsa da yemek başka bir balıkla da yapılmak isteniyorsa, hamsi ya da sardalye ile denenebileceğini söylediler
1 . Mary Işın Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde “Tarihos”tan bozulduğunu Yerasimos’un söylediğini yazıyor. Nazlı Pişkin ise Kitabü’t-Tabih çevirisinde aynı kelimenin “Tarikhos”tan geldiğini belirtiyor