Çılbır tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında yazdığı “Aşçıbaşı” isimli kitaptan. Ufak tefek değişikliklerle hepimiz çılbır yaparız. Kimimiz nane atar içine, kimimiz sarımsak, kimimiz kekik koyar, kimimiz sirke. Bu da Osmanlı usulü çılbır. Görebildiğim en önemli fark, biberin kullanımında. Kırmızı ve kara biber beraber kullanılıyor. Kırmızı biber için ise Arnavut biberi kullanılması gerektiği net olarak belli edilmiş.

Çılbır / Yoğurtlu Yumurta

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2,5

Malzemeler

• 4 yumurta
• 1 çorba kaşığı sadeyağ yoksa tereyağı
• 3/4 su bardağı yoğurt
• 1 çay kaşığı Arnavut biberi
• Tuz
• Karabiber

Nasıl Hazırlanır

1. Su dolu bir tencerenin altını son seviyede açın.
2. Su kaynamaya başlayınca yumurtayı kaynayan suyun içine kırın
3. Yumurtayı ve tüllenen beyazını suda 1 – 2 dakika arası (ateşin hararetine bağlı) bırakın sonra bir süzgece alarak suyunu süzün
4. Yumurtaların tamamını teker teker süzgece aldıktan sonra yağınızı tavada kızdırarak Arnavut biberini ilave edin
5. Yumurtalarınızı servis edeceğiniz tabağa alın
6. Biberli yağ karışımını tabağa aldığınız yumurtalarınızın üzerine dökün
7. Yağlı yumurtalarınızın üzerine çırpılmış yoğurdunuzu ekleyin
8. Yoğurdunuzun üzerine karabiber döküp servis edin
9. Afiyet olsun

Çılbır için Notlar;

– Çılbırda sade yağ kullanmak çok önemli. Çılbır yapmayı kafama koymuşken sade yağın bitmiş olduğunu fark ettim ama odaklanmıştım bir kere. Devam etmeye karar verdim ve tereyağı kullandım. Videoda da göreceğiniz üzere yağ içindeki partiküllerde kararma oldu.

– Eğer ocak çok açık olup yumurta birden pişmezse, sarısının dış tarafı kabuk halinde pişip iç tarafı yumuşak kalmaz, iç taraf da katılaşır.

– Yumurtaları teker teker kırmazsanız suyun harareti hızlı düşer ve ısı yavaş yavaş yükselirken dış tarafla birlikte yumurta sarısının iç tarafı da pişer.

– Mahmut Nedim bin Tosun yumurtaları süzüp tabağa almayı yeğlerken, suyunu ben daha iyi bırakması için yağı hazır edene dek elekte bıraktım ve istediğim sonucu elde ettim.

– Biber miktarını biraz arttırdım ve pul yerine ufak bir Arnavut  biberini kendim parçalayarak yağa koydum. Yazar 8 yumurtaya 1 çay kaşığı biber koyuyor.

– Yazar biberli yağı kevgirle yumurtanın üzerinde dolaştırmayı tavsiye ediyor ama ben süzmeden, biberleri ile birlikte koymayı tercih ettim.

Çılbır / Yoğurtlu Yumurta Orijinal Tarif

Yoğurtlu yumurtayı tedarikten maksat yağda kızaran her nev kızartmaların mide üzerinde az ve çok sû-i hazmla sıkleti olduğu olsa gerektir. Esasen hıfsu’s-sıhhaya mugâyir olmakla beraber o sebepten su içinde bu türlü yumurtanın matbûhunu eslâf ihtiyâr ettiklerine artık şüphe edilmez. Fakat şu tedbire karşı bunda da bir mahâret-i fevkalâde lazımdır. Şöyle ki; Temiz tencereye sâde su ilave edilerek ateşe oturtulur. Su galeyâna geldikte hemen yumurta mezkûr suya kırılır. Derhal yumurta bir top halini kesb eder. Yani dağılmaz. Gömlek ta’bir edegeldikleri beyaz yarıca pişmiş; ve tahmînen bir dakika kadar bir zaman mürûrunda ile bi’s-sühûle sudan çıkarılıp su mehmâ-emken süzüldükte tabağa bırakılır. İşte bu minval üzere ameliyât devam eder. Ta ki maksûd beş sekiz yumurta ikmal edilsin. Saniyen, mutlak yumurtalardan tabakta cüz’i olsun birikinti su hasıl olacağından o da süzüldükte mikdâr-ı kâfi ince tuz yumurtalar üzerine serpilir. Sekize iki kaşık sâde bir kahve kaşığı da kırmızı Arnavut biberi tavaya konulup yandıkta yumurtalar üzerine kevgir ile gezdirilir. Ve yarım tas yoğurt çalkalayıp üzerine döktükte karabiberini de yoğurt üzerine serperek öylece sıcak iken, tenavül oluna. Hakikaten iştâha hâdim, idâreye muvafık, hıfzu’s-sıhhaya mutâbık hoş bir ta’am olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Çılbır / Yogurt-Poached Eggs

This çılbır recipe comes from the book *Aşçıbaşı*, written by Mahmud Nedim bin Tosun in 1900. We all make çılbır with a few minor variations. Some of us add mint, some garlic, some thyme, and some vinegar. This is the Ottoman-style çılbır. The most significant difference I’ve noticed is in the use of peppers. Red and black pepper are used together. It is clearly specified that Albanian pepper must be used for the red pepper.

Difficulty Level: 2.5 out of 10

Ingredients

4 eggs
1 tablespoon of clarified butter (or regular butter)
3/4 cup of yogurt
1 teaspoon of Albanian pepper
Salt
Black pepper

Instructions

Bring a pot of water to a boil over high heat.
Once the water starts to boil, crack the eggs into the boiling water
Let the eggs and their frothy whites sit in the water for 1–2 minutes (depending on the heat), then remove them with a slotted spoon and drain
After draining all the eggs one by one, heat the oil in a pan and add the red pepper flakes
Transfer the eggs to the serving plate.
Pour the pepper-infused oil mixture over the eggs on the plate.
Top the oil-coated eggs with the whipped yogurt.
Sprinkle black pepper over the yogurt and serve.
Enjoy your meal

Notes on Çılbır;

– Using clarified butter is very important for çılbır. Just as I was determined to make çılbır, I realized I was out of clarified butter, but I was already focused on the task. I decided to continue anyway and used regular butter. As you’ll see in the video, the particles in the butter turned dark.

– If the heat is too high and the egg doesn’t cook all at once, the outer part of the yolk will form a crust while the inner part remains soft; instead, the inner part will also harden.

– If you don’t crack the eggs one by one, the water’s temperature drops quickly, and as the heat rises slowly, the inner part of the yolk cooks along with the outer part.

– While Mahmut Nedim bin Tosun prefers to strain the eggs and transfer them to a plate, I left them in the strainer until the oil was ready to allow the liquid to drain better, and I achieved the desired result.

– I increased the amount of pepper slightly and, instead of using flakes, I chopped a small Albanian pepper myself and added it to the oil. The author uses 1 teaspoon of pepper for 8 eggs.

– The author recommends drizzling the chili-infused oil over the eggs using a strainer, but I chose to add it directly, along with the chili pieces, without straining.