Ottoman Parsley Patty (The English translation is below)

Mücver tarifimiz Turabi Efendi’nin Melceü’t Tabbahin çevirisi olan “A manuel of Turkish Cookery” adlı kitabının Türkçe çevirisinden.  Mücver yerine mücirim, micmer ve mücmer kelimeleri de kullanılıyor.

Osmanlıda bir çok mücver yapım tarifi var (onları da zaman içinde vereceğim). İşin ilginç tarafı, bugün Türkiye’de çok yapılan kabaklı mücverin tarifinin olmayışı. Yeşil fasulyeli, ıspanaklı, patlıcanlı vs. var ama kabaklı yok aralarında. Nereden gelmiş yada kim uydurmuşsa “su sızmaz şekilde”, uymuş bizim mutfağa, öbürlerini unutturuvermiş.

Nasıl unutulmuş bilmiyorum ama gerçekten lezzetli bir yemek mücver. Yapımı da son derece basit.  Kolay tarafından bir Osmanlı yemeği yapmak isteyenlere tavsiye ederim.

Mücver (Maydanozlu Osmanlı Mücveri)

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 250 gr kıyma (koyun ya da koyun-dana karışık)
• 1 küçük soğan
• 1/3 ekmek içi
• 2 yumurta
• 1/2  çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/5 demet (ya da 10 – 15 sap maydanoz)
• 2 kaşık sade (ya da tereyağı)

Nasıl Hazırlanır

1. Ekmek içimizi (mümkünse bayat) çıkartıp suya koyuyoruz
2. Soğanımızı soyup doğruyoruz
3. Maydanozları, saplarını ayırarak kıyıyoruz
4. Kıymamızı yağsızsa 1, az da olsa yağlıysa 1/2 kaşık yağla birlikte kavuruyoruz. Kavrulup, suyunu tamamen çekip kahverengileşince, diğer malzemelerle birlikte yoğuracağımız kaba alıyoruz.
5. Suyu iyice emip yumuşamış ekmek içlerimizi sıkıp ufak parçalara ayırarak kaba ekliyoruz
6. Doğradığımız soğanı, karabiberi, tuzu ve maydanozları kabımıza ilave ediyoruz
7. Üzerine iki adet yumurta kırıyoruz ve iyice karıyoruz
8. Tavada 1 kaşık sadeyi (yoksa tereyağını) kızdırıyoruz
9. Yaptığımız hafif cıvık karışımı tavaya tek seferde döküyoruz
10. Bir tarafı kızarıp kahverengileşince bir geniş bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafını çevirip kahverengileşene dek kızartıyoruz
11. Tabağa alıp servis ediyoruz
12. Afiyet olsun

Maydanozlu Osmanlı Mücveri Hakkında Notlar

• Soğanı isterseniz büyük alabilirsiniz. Eğer yeterince küçük doğrayamayacağınızı düşünüyorsanız rende de kullanabilirsiniz ama suyunu ziyan etmeyin, mücvere katın
• Ekmeğin suyunu çok sıkarsanız hem hamurlaşır hem de mücverin cıvıklığını sağlamanız zor olur. Bu yüzden hafifçe sıkıp suyun fazlasını almanız yeterli
• Maydanozun saplarını iyi ayıklamak önemli. Malzemenin içinde pişeceği için yeterince yumuşamayabilir.  Mücver içindeki maydanozların büyüklüğüne gelince, bu tamamen keyfinize kalmış.

Mücver Orijinal Tarif (Melceü’t-Tabbahin)

Mücmer iki çeşit olup birisinin tarik-i tabhı; Soğanı ince çentip ve maydanozu dahi yaprak yaprak ayırıp tuz ile bu maydanozu ve soğanı oğuşturalar. Badehu içine kavrulmuş kıyma ve ıslanmış francala içi ve bir kaç yumurta ile gereği gibi yoğurup mücmer tavasının içinde ruganı sade yandıkta gözlerine bu mamulü kaşık ile dökp kızartalar. Eğer mücmer tavası yok ise bayağı tava içinde de olur; fakat kızgın yağ lazımdır yahut bir sahan içinde yağı yakıp içine bütün bu mezküru dökeler. Kor üstünde pişip altı kızardıkta çevirip taraf-ı diğerini dahi kızartalar. En kolayı budur.

Ottoman Parsley Patty

(It’s hard to describe mücver. You can think of it as a flat meatball.)

Difficulty Level: 3 out of 10

Ingredients

250 g ground meat (lamb or lamb-beef mix)
1 small onion
1/3 bread crumbs
2 eggs
1/2 teaspoon black pepper
1 teaspoon salt
1/5 bunch (or 10-15 sprigs) parsley
2 tablespoons plain butter (or unsalted butter)

How to Prepare

Remove the bread crumbs (preferably stale) and soak them in water.
Peel and chop the onion
Separate the parsley leaves from the stems and chop them
If the ground meat is lean, fry it with 1 tablespoon of oil; if it is slightly fatty, fry it with 1/2 tablespoon of oil. Once it is browned and has completely absorbed the water, transfer it to the bowl where you will mix it with the other ingredients.
Squeeze the bread so it absorbs the water well and becomes soft, then tear it into small pieces and add it to the bowl.
Add the chopped onion, black pepper, salt, and parsley to the bowl.
Crack two eggs on top and mix well.
Heat 1 tablespoon of butter (or margarine if you don’t have butter) in a pan.
Pour the slightly runny mixture into the pan all at once.
When one side is browned, flip it over using a wide plate or lid and fry until browned on the other side.
Transfer to a plate and serve.
Enjoy!

Notes on Ottoman Parsley Patty

You can use large onions if you prefer. If you don’t think you can chop them finely enough, you can use a grater, but don’t waste the juice; add it to the patty.
If you squeeze the bread too much, it will become doughy and it will be difficult to achieve the desired consistency for the patty. Therefore, it is sufficient to squeeze it lightly and remove the excess water.
It’s important to remove the parsley stems well. Since they will cook inside the mixture, they may not soften enough. As for the size of the parsley in the patty, that’s entirely up to you.