Van İnci Kefali (Tarrih balığı) püresi Bağdadi’nin Kitabü’t-Tabih’inden bir yemek ama Şirvani’nin çevirirken kitaba eklediği tariflerden değil. Orijinal, Abbasi Sarayında yenilenlerden. Üstelik bu yemek çok özel. Çünkü yapıldığı balık, bugün yanlış ve aşırı avlanma yüzünden tehlikede olduğu belirtilen Van İnci Kefali.

Tarrih, Yunanca kurutulmuş anlamına gelen “tarihos (1)”tan geliyor. Van gölündeki balıkların bütün olarak kurulmuş hallerine verilen ad. Bazı kaynaklarda tarih balığı olarak da geçiyor.

O dönemde bile Van’dan ta Bağdat’a ve Şam’a götürülen bir balıktan söz ediyoruz. Önemli bir ticari meta. Suriye, Irak ve Azerbaycan’a ihraç ediliyor. Peki “Tarrih Mahsi” yani Tarih balığı püresi Osmanlı yemeklerinden mi? Hayır. Osmanlılar yedi mi? Kesinlikle evet. Yemeğin başka bir mutfak tarafından pek dönüştürülebilecek hali kalmamış çünkü neredeyse gelebileceği en üst noktaya erişmiş, rafine bir lezzet.

Tarrih Balığı Püresi

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6

Malzemeler

• 1/2 kg Van inci kefali
• 1/2 kg tahin
• 1/2 çay bardağı sirke
• Susam yağı
• Kişniş
• Frenk kimyonu
• Kimyon
• Tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. En az yarım gün önceden tuzunu almak için suya bıraktığınız balıkları çıkarıp, suyunu süzdürün
2. Balıkları susam yağında kızartın
3. Kılçıklarını dikkatlice ayıklayın ve üzerine baharat serpin
4. İyi cins bir sirkeyi tahinle azar azar dökerek, istediğiniz kıvamına gelene dek tahinle karıştırın
5. Balıkları biraz susamyağı konarak ikinci kez tavaya koyun
6. Üzerin bir avuç tane kişniş tohumu atıp tekrar kızartın
7. Balıkları alarak sirkeli tahinin içine yatırın
8. Tavadaki susam yağının üzerine baharat ilave edin ve yemeğin üzerine dökün
9. İstenirse üzerine ceviz içi ya da kabuğu soyulmuş susam serpin

Tarrih Mahsi Hakkında Notlar

– Öncelikle, daha önce tuzlanmış balık ya da tuzlanmış kaz vs. kısaca tuzlanmış bir şeyle yemek yapmadıysanız, yıkama işlemini çok iyi yapmalısınız ve yemeğin hafif tuzlu olabileceğini önceden kabullenmelisiniz

– Balığı ayrıca ezip, püre yapmanız gerekmiyor. Zaten tuzlanmış olmasına rağmen suyunu tamamen kaybetmiş bir balık değil. Kılçıklarını iyi ayıklamaya kalktığınızda da bayağı didiyorsunuz zaten

– Baharattan kastı kişniş, Frenk kimyonu, kimyon ve tarçın olarak aldım. Kitapta diğer kurutulmuş balıklarda kullandıklarına baktım,  genelde bunlar. Son derece de lezzetli oldu. İstenirse artı olarak dövülmüş hardal tohumu da kullanılıyor

– Kılçıkları ayıklamak, hiç birini ıskalamamak gerçekten zorlu bir uğraş. Zaten zorluk derecesindeki neredeyse 2 puan bu sebepten geliyor

– Sirkenin ne kadar konacağı hakkında bilgi yok. Has sirke kullanılması öğütleniyor. Sanırım Abbasiler tuzlu ekşi tadı sonunda dek zorlayıp daha yüksek miktarda koyuyorlardı çünkü bu yemek “yarı akışkan” olarak tarif ediliyor. Ben fazla riske etmeden, lezzetli bir sirkeden yarım çay bardağı kullandım. Sonuçta, bilmediğiniz bir mutfakta, tanımadığınız bir damak tadında yol alıyorsunuz

– Yemeği birlikte yediğim ve damağına güvendiğim bazı kişiler, bu tadı yakalamak imkansız olsa da yemek başka bir balıkla da yapılmak isteniyorsa, hamsi ya da sardalye ile denenebileceğini söylediler

1 . Mary Işın Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde “Tarihos”tan bozulduğunu Yerasimos’un söylediğini yazıyor. Nazlı Pişkin ise Kitabü’t-Tabih çevirisinde aynı kelimenin “Tarikhos”tan geldiğini belirtiyor

Fish Puree

An original dish served at the Abbasid Palace. The Ottomans made it with fish from Lake Van, but it can also be made with anchovies or sardines

Difficulty Level: 6 out of 10

Ingredients

1/2 kg anchovies or sardines
1/2 kg tahini
1/2 teacup vinegar
Sesame oil
Coriander
Cumin
Cinnamon

How to Prepare

If using salted fish, soak them in water for half a day to remove the salt, then remove the fish and drain the water
Fry the fish in sesame oil
Carefully remove the bones and sprinkle with spices
Gradually pour high-quality vinegar into the tahini, mixing until it reaches your desired consistency
Place the fish back in the pan with a little sesame oil
Sprinkle a handful of whole coriander seeds on top and fry again
Remove the fish and place them in the vinegar-tahini mixture
Add spices to the sesame oil in the pan and pour over the dish
If desired, sprinkle with walnut pieces or hulled sesame seeds

Notes on Fish Puree

– First of all, if you’ve never cooked with salted fish, salted goose, or any other salted ingredient before, you must rinse it very thoroughly and accept in advance that the dish may be slightly salty

– You don’t need to mash the fish into a puree. Even though it’s already salted, it hasn’t completely lost its moisture. You’ll already be working quite hard when you try to remove the bones properly.

– You don’t need to mash the fish into a puree. Even though it’s already salted, it hasn’t completely lost its moisture. Plus, you’ll have to work pretty hard to remove the bones properly anyway.

– By “spices,” I took it to mean cilantro, caraway, cumin, and cinnamon. I checked what they used for other dried fish in the book; these are generally the ones. It turned out extremely flavorful. If desired, crushed mustard seeds can also be added.

– Removing the bones without missing a single one is a truly arduous task. In fact, nearly 2 points of the difficulty level come from this reason.

– There’s no information on how much vinegar to add. It’s recommended to use pure vinegar. I suppose the Abbasids pushed the salty-sour flavor to the limit and used a higher amount because this dish is described as “semi-liquid.” I played it safe and used half a teacup of a flavorful vinegar. After all, you’re navigating an unfamiliar kitchen and an unfamiliar palate.