Balık Büryan

Balık büryan Şirvani’nin Kitabü’t_tabih‘ine “eklenmiş” Osmanlı yemekleri içinde yer alan, 15. yüzyıldaki önemli tatlardan kabul edilip, yazıya geçirilmiş olan bir lezzet. Yaptığımız ufak tefek değişiklikleri ve önerilerimizi de ekleyerek, bu güzel tarifi sizlerle paylaşıyoruz

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler (4 kişilik)

2 levrek balığı (450 – 600 gr)
1 çay bardağı gül suyu
2 tatlı kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı kuru kekik
3 diş dövülmüş sarımsak
1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
1 çay kaşığı dövülmüş kuru kişniş
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı damla sakızı
1 çay bardağı susam yağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tutam safran

Levrek pullu bir balık olduğu için üzeri temizlenir. Eğer balıkçıdan aldığınızda temizlenmemişse, mutlaka iyice temizleyin. Yıkayarak içindeki kanların tamamen süzülmesini sağlayın.

Balıkları tuzlayın, safranı gül suyunda ezip rengini vermesini bekleyin

Safranlı gül suyunu susam yağıyla karıştırıp balıkların üzerine ve içine sürün. Balıkları bir – bir buçuk saat kadar bu karışımda dinlendirin.

Balıkları alarak kaynar tuzlu suya atıp, kısa bir süre haşlayın (1)

Sumak, kuru kekik, dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz içi, tuz, dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon ve damla sakızı karışımını balıkların içine doldurun (2)

Büryan su eklenmeden ve tandırda pişirilir. Balığınızı koyabileceğiniz bir tandır yoksa uygun bir güveç kabı ya da fırın kabı, borcam vs içine koyun.

Balıkların üzerini özenli bir şekilde kapatmaya dikkat edin. Bunun için alüminyum folyo ideal ama fırın kağıdı da kullanabilirsiniz.

200 dereceye ısıttığınız fırında 40 – 50 dakika kadar pişirip afiyetle yiyin.

————————————————————————————-

1) Balığın kaynar suda haşlanması, kokusunun yok edilmesi için Osmanlılar tarafından kullanılan bir yöntem. Bunun yanında hem “balığın kokusunun bir zararı yok” hem de “azcık safranın kokusu da kalsın” diyenler bu haşlama yöntemini uygulamayabilirler. Çünkü haşlandıktan sonra gül sulu safranın kokusu kaldıysa da biz duymadık.

2) Çekim yaptığımız sefer “belki balığın suyu kaybolur” diye içini boydan boya yarmamıştık. Pişirip sofraya getirdiğimizde suyunun gayet iyi olduğunu görünce 2. denememizde levrekleri fileto kestik, gül suyu-susam yağı-safran karışımından sonra haşlamadık, arayı sandviç yapar gibi boydan boya doldurduk ve sonra yine iple bağlayarak aynı şekilde fırınladık . Bizim fikrimizi sorarsanız, ikinci sefer uyguladığımız yöntemle daha lezzetli olduğunu düşünüyoruz.

Bir Yorum Yazın