Et Suyu

Et suyu bugün olduğu gibi, dün de bir çok yemeğin vazgeçilmezi idi. Bundan sonra yapacağımız bazı yemeklerde de et suyu gerekli olduğu için, tarifini verelim dedik. Tarif, Turabi Efendi’nin ” A Manuel of Turkish Cookery” isimli kitabındaki ilk tarif. “A Manuel of Turkish Cookery” çok önemli bir kitap. Osmanlı mutfağı hakkında, yabancı dilde basılan ilk yayın. Gelelim bu kitaptaki et suyu hazırlama tarifine;

Malzemeler

2 – 3 kg dana incik veya aşık kemiği
3 – 4 soğan (dörde bölünmüş)
1 küçük sap kereviz
2 çay kaşığı tuz
16 su bardağı su

Eti yıkayıp iki çay kaşığı tuz ve suyla birlikte tencereye koyun.

Soğanları ve kereviz sapını da ilave ettikten sonra yüksek ateşte bir taşım kaynatın.

İlk kaynamadan sonra altını kısıp, et kemiklerden ayrılıncaya kadar kısık ateşte kaynatın. Oluşan köpüğü arada bir alın.

Eti çıkartın ve suyunu delikli bir süzgeçten geçirdikten sonra istediğiniz yerde kullanın.

Bu, kolayca hazırlayabileceğiniz (modern) et suyu tarifi;

—————————————————————————

Bu da klasik metotla hazırlanılan et suyu tarifi;

Tarif bu kadar basit. İnternette bir çok tarife rastladım. İçine karabiber koymaktan bahseden de var, sadece kemik ve su koyan da. Etleri direkt tencereye koyan da var fırınladıktan sonra koyan da. Havuç koyanların bulyon üzerinde yazanları takip ettiğini sanıyorum da hem soğan hem de pırasa koyanları pek anlayamadım.

Her neyse, biz Turabi Efendi’nin tarifini uyguladık çünkü şu an kış ve tam kereviz mevsimindeyiz. Bir sap kereviz hiç bir yere fazla gelmez. Bugün modern teknoloji ürünü bulyonların içinde de var kurutulmuş, öğütülmüş kereviz.

Tabi bu kadar dertle uğraşmak yerine “bulyon” kullanabilirsiniz. Bu mükemmel bir çözüm. Çok da akıllıca, da…. O ek “da”, çok önemli bir “da”.

Monosodyum Glutomat

Bulyonlarda “monosodyum glutomat” isimli bir madde var. Kıvam arttırıcı olarak geçiyor. Burada bir parantez açıp, bu konuya biraz girelim. Dünyadaki en önemli “arabulucu”lardan biri kabul ediliyor monosodyum glutomat.

Monosodyum glutomat glutamik asidin sodyum tuzu. Mükemmel bir damak kandırıcı. Kötü yemek yaptığını kabul edenlerin baş kurtarıcısı. Dozunda kullanıldığında, yemekteki tatları dengeleyerek, daha lezzetliymiş hissi verir. Yani yemek yapmayı beceremeyen birini “ya sen fena yemek yapmıyormuşsun yahu” cümlesinde bahsedilen insana dönüştürebilir. Bazı garnitür tuzlarda, bulyonlarda, sosların çoğunda mevcuttur. “Onu katınca yemeğin lezzetin çok güzel olduğu”na inandığınız çoğu şeyin etiketini bir kez daha okursanız, bu isme rastlamanız çok olası.

ABD’de “genellikle güvenli kabul edilir”, AB’de ise “gıda katkı maddesi” olarak sınıflandırılmış monosodyum glotomat. Teorik olarak zararsız olarak görülse de, bazıları aynı fikirde değil. Hele de uzun zaman kullanımı ile ilişkili etkileri hakkında doğru dürüst araştırma yapılmamış durumda. Dil memeciklerini manipüle ederek lezzetli gibi hissedilmeye neden olan bu maddenin ortaya çıkarttığı düşünülen hastalıklara “Çin Restoranı Sendromu” deniyor. Evet, belki konumuz bu değildi ama mutlaka bilmeniz gerektiğini düşündüm. Çünkü bu madde hakkında Alzheimer’dan Parkinson’a, göz hasarından çocuklarda büyüme hormonunun baskılanmasına kadar bir çok konuda şüphe var.

Notlar

– Eğer kemikler çok büyükse ilik kısmını mutlaka aşağı yani tencerenin ateşe bakan yüzüne yakın koyunuz. İliğin içindeki maddeler lezzet açısından çok önemli

– Modern bilim içine atılacak bir miktar sirkenin kemiklerdeki kalsiyumun suya geçişini kolaylaştırdığını söylüyor. Ben bu yüzden bir tatlı kaşığı da sirke ekledim

– Eti düdüklü tencerede kaynatırsanız, ilk kaynamadan sonra köpükleri alıp berrak hale getirdiğinizde düdüklünün kapağını kapatıp, daha kısa sürede pişirebilirsiniz 

– Hazırladığınız et suyunu çabuk kullanacaksanız kavanozlarda buzdolabında saklayabilirsiniz. Eğer bolca hazırlayıp her hafta et suyu için uğraşmak istemiyorsanız üzerindeki yağı aldıktan sonra plastik bardaklara doldurup soğuyunca buzluğa ya da derin dondurucuya koyup, gerekli olduğunda kullanabilirsiniz.

– Klasik metotta çok su kaybı olduğu için gerekli görürseniz biraz kaynar su ekleyebilirsiniz.

Bir Yorum Yazın