Köse Pilavı

Köse pilavı tarifi Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı isimli kitabından. Oldukça farklı bir pilav. Her ne kadar fotoğrafta sıradan bir pilav gibi gözükse de, denenmesi gereken bir tat olduğunu söyleyebiliriz. Üstelik notlar kısmında da söylediğimiz gibi kolay kolay lapalaşmayan bir pilav bu.

Bundan böyle yemeklerin yapımında da zorluğun nerede olduğunu yazacağım. Böylece zorluğun neden ileri geldiği, zahmetli olduğu için mi yoksa ustalık istediği için mi yüksek olduğu daha net anlaşılacak.

Köse Pilavı Zorluk Derecesi Yapım 10/2 Ustalık 10/3

Malzemeler (2 – 3 kişilik)

1 bardak pirinç

1 -2 çorba kaşığı tuz

Su

2 çorba kaşığı sade ya da 2,5 çorba kaşığı tereyağı

 

Tencereye (ya da tavaya) yeterli miktarda su koyup kaynatın

Su kaynayınca tuz ilave edin

Pirinçleri tencereye ekleyin

Pirinçler açılınca tencereyi bir süzgece boşaltın

Tencereyi son derece kısık ateşe koyun ve süzgeci tencereye boşaltın

Tencerenin kapağını açık bırakarak bir müddet suyunu çekmesi için son derece kısık ateşe koyun.

Çıtırdamalar başladıktan bir süre sonra sade ya da tereyağı eritip, pirinci yağla haşlayın

Kapağını kapatıp yarım saat demlenmeye bırakın

Karıştırarak servis edin

Köse Pilavı hakkında Notlar

– Pirinci suya attıktan biraz sonra kaşıkla karıştırıp birbirine yapışanları ayırın. Su fazla olduğunda nişastanın gücü seyrelecek ve bir daha yapışmayacaklardır.

– Tabi nişasta düşünce tatta da eksilme oluyor. Bu yüzden tereyağı ne kadar bol koyarsanız o kadar lezzetli hale geliyor. İyi, lezzetli bir tereyağ ile daha önce elde etmediğiniz bir pilav tadını elde edebilirsiniz.

– En ustalık isteyen yeri süzdükten sonra kapağı açık şekilde çok kısık ateşte geçen süre. Ateşin iyi ayarlanması ve pirincin suyu çekmesi pilavın lezzeti açısından önemli.

– Köse pilavının çok önemli bir özelliği var. Haşlanan pirinç, nişastasının büyük bir kısmını suya verip kaybettiği için, tane tane kalmakta zorlanmıyor. Bu da onun ertesi gün ısıtıldığında da lapalaşmamasını sağlıyor

Köse Pilavı Orijinal Tarif

Büyücek bir tencereye vafi su konulup tuzu da ilave olunduktan sonra ateşe oturtulur. Su kaynadıkta çorbalık gibi pilavlık pirinç o miktar suya salınır. Tamamıyla pirinçler açıldıkta tencere süzgece dökülür ve süzgeçten tekrar tencereye boşaltılıp kıvılcımlı küle kapağı açık olarak oturtulur. Mütebaki suyunu da çektikte üzerine kızgın sade haşlanıp ve kapağı kapatılıp yarım saat bir müddet mürurunda kevgir ile karıştırılıp tenavül buyrula

(Mary Işın – Aşçıbaşı 2016 Çevririsi)

 

 

Bir Yorum Yazın