Türk kahvesi denildiğinde hemen herkesin aklına, bulunduğu çevreyi muhteşem kokusu ile donatan bir lezzet abidesi gelir. Bu lezzet abidesi dünyaya, Osmanlı imparatorluğu döneminde yayılmış olmasına rağmen, Osmanlı kahvesi değil, Türk kahvesi adıyla tanınmış ve ün yapmıştır. Bununla beraber Türk kahvesi bir ürün değil, bir yöntemdir.
Türk kahvesinin ve kahvenin tarihçesinden ilerleyen satırlarımızda uzun uzun bahsedeceğiz fakat öncelikle bu lezzetin tarifinden başlayalım.
Türk kahvesi nasıl yapılır?
İnternette kahve konusunda bir şeyler arayan herkesin önüne Türk kahvesi yapmanın püf noktaları nelerdir, köpüklü Türk kahvesi yapımı, köpüklü Türk kahvesi tarifi, köpüklü Türk kahvesi nasıl yapılır gibi başlıklar gelmiştir. Bir kaç püf noktası var ki, onlar gerçekten kahvenin lezzetini bir kaç adım öteye taşır. Öncelikle nelerin gerekli olduğu ile başlayalım, ardından hemen notlar bölümünde bu püf noktalarına geçelim.
Türk Kahvesi
Malzemeler
- 1tatlı kaşığı kahve tepeleme
- Şeker (isteğe bağlı)
- Su
Nasıl Hazırlanır
- Fincanınızı eğer şekersiz yapacaksanız tam ölçüyle, az şekerli ya da şekerli yapacaksanız, su miktarını koyacağınız şeker kadar eksilterek suyla doldurun
- Fincanınızdaki suyu cezveye boşaltın
- Cezveye kahvenizi ve şekerli istiyorsanız şekerinizi ekleyin
- Cezvenizi ocağa koyun
- Cezvedekileri bir kez, yeterli miktarda karıştırın ve pişmeye bırakın
- Kahve kabarmaya başlayınca ocaktan indirin
- Fincanınıza doldurup afiyetle için
Basit, değil mi? Değil. O kadar basit olsa, herkes mükemmel kahve yapar, iyi kahve yapmanın da bir önemi kalmazdı. İyi kahve yapmanın bir çok püf noktası var. Bazılarını, aklıma gelen başatları aşağıda sıraladım
Türk Kahvesi Hakkında Notlar;
(Başka bir deyişle kahvenin püf noktaları)
– Tabi ki ilk ölçüt kahvenin kalitesi. İyi kavrulmuş, iyi çekilmiş kaliteli taze kahve çok önemli. Bu yüzden kahveyi az ve sık sık alın. Kahve, havayla temas ettiğinde çok çabuk bayatlar
– Türk kahvesinde ölçüyü veren fincandır. Çünkü fincanın bir standardı yoktur. Suyu, fincanınızın büyüklüğüne göre ayarlarsınız. Kahve miktarı da konulan suya göre değişecektir haliyle. Bununla birlikte, her şartta, tepeleme bir tatlı kaşığından az koymayı. Oran için genel tavır 1/8 ile 1/12 arasıdır ama 1/10 için ağırlıklı bir kabul var.
– Kahveyi lezzetli kılan sadece kahvenin kalitesi değildir. Suyun lezzeti kahvenin lezzetini doğrudan etkiler. Mümkünse klorlu musluk suyu yerine daha iyi bir su kullanın.
– Köpük kahvenin görselliğinin tacıdır. Köpüklü Türk kahvesi nasıl yapılır diyorsanız, cevap basit; kahveyi bol koyun. Daha fazla köpük istiyorsanız, kahve miktarını arttırmanız gerekir
– Kahve yaparken kahveyi (ve kullanıyorsanız şekeri) cezveye koyduktan sonra ocağa yerleştirin. Cezveyi ateşe koymadan önce ya da koyduğunuzda karıştırabilirsiniz ama karıştırmakta çok gecikmeyin
– Kahve kabarmaya başladığında kenarlardan başlar. Ortada küçük bir alan kalınca kahveyi ateşten alabilirsiniz
– Ağır pişirmenin kahveye lezzet kattığı doğrudur. Altını mümkün olduğunca kısık açarak pişirmeniz size biraz zaman kaybettirse de hem kahvenizin tadını güzelleştirecek hem de taşma aşamasında size vakit kazandıracaktır. Tabi ki, yoksa neden kül kahvesi bu kadar lezzetli olsun, bir düşünsenize…
– Kahveyi asla sıcak suyla yapmayın. Daha çabuk ısınacak, daha çabuk kaynayacak, daha çabuk olacaktır ama lezzetinden çok şey kaybettirecektir. Oda sıcaklığında ya da mümkünse daha soğuk bir su, kahvenin lezzetini oturtmada size yardımcı olacaktır.
– Bazıları kahveyi çok kişilik yapmaya kalkar, bu da ciddi bir köpük problemi doğurur. Kahveyi iki kişilikten fazla yapıyorsanız, köpük probleminin yaşanmaması imkansız gibidir. Bu durumda yapmanız gereken
- ) “Olduğu kadar” deyip, var olan köpüğü paylaştırmak
- ) İlk kabarmadan itibaren köpüğü fincanlara alarak cezveyi tekrar tekrar ateşe koyup (genelde 3 kez tekrarlanır) yeniden köpük üreterek, fincanlara düşen köpük miktarını artırmak. Hatta bunun için ilk köpük alıştan sonra kahve ekleyenler bile var fakat bu metodun doğru olmadığını, kahvenin tadını bozduğunu düşünüyorum
– Cezveyi fincana ağır ağır ve fincanın kenarından dökerseniz köpüğü kaçmaz. Hiç acele etmeden, ağır ağır doldurun fincanınızı.
– Kahvenin altı dar, ağzı geniş fincanda olması biraz da ustalık göstergesidir. Ağzı yayvan olan fincan için, silindirik biçimli fincandan daha fazla köpük gerekir
– Dibek kahvesi normal çekilmiş kahveden daha lezzetli olur. Tabi gerçek dibek kahvesi bulmak biraz zor
Kahve keyfi ya yemekten sonrasını ya da bir yorgunluğun ardını işaret eden bir deyimdir. Kahve keyfi deyimini yaratan Türk kahvesi filtre edilmeden, “telve” denilen çöküntüsü ile birlikte içildiğinden, kahve dünyası içinde özgün bir yer edinmiştir. Tabi trendler sık sık değiştiğinden, değişim rüzgarlarından Türk kahvesi de nasibini alıyor. Bir gün yeni bir şey katkılısı çıkıyor bir gün portakal kabuğunda pişeni. Bu trend rüzgarlarının değiştiremediği tek şey kahve tiryakiliği. Zaten başta da dediğim gibi Türk kahvesi bir ürün değil yöntem. Aslı Habeşistan kahvesi olmasına rağmen istediğiniz kahveyle pişirebilir, farklı katkılarla zenginleştirebilirsiniz.
“Ben Türk kahvesini gerçekten seviyorum ama uğraşmak hiç işime gelmiyor” mu diyorsunuz? O zaman size Türk kahvesi makinesi tavsiye ederim. Piyasadaki Türk kahvesi makineleri arasında bir karşılaştırma yapmadım ama bir kaç tanesinden içtim. Kahve pişirmeyi çoğu kişiden daha iyi becerdiklerini söylemem gerekiyor. Üstelik bu makinelerin piyasaya çıkarılmasının çok doğru bir hareket olduğunu düşünüyorum. Çünkü Kıbrıs Çıkartmasından sonra kahve lobisi tarafından dünyaya “Yunan Kahvesi” olarak lanse edilmeye çalışılan bir kültür değerimizden bahsediyoruz. Sahip olduklarımızı koruyabilmenin bir yolu da, geliştirerek farklı kitlelerin ilgisine sunmak.
Videoyu izleyip, notlar kısmını da kafanıza yerleştirdiyseniz, 200 – 250 gr kahve alın ve evde kendi kendinize kahve pişirin. Hepsini içmeniz şart değil sonuçta. Görüntüsünden, kokusundan, tadından ne kadar başarılı olduğunuzu anlayabilirsiniz. Taş çatlasın 20 – 30 tekrar sonra, yapabildiğinizi göreceksiniz. 50 – 100 tekrar sonra ise kendi tekniğinizi oturtursunuz ki, bu 1 kg kahve bile etmez. “Türk kahvesini çok iyi yapar” unvanı için 1 kg kahve ve bir hafta sonunu harcamaya değmez mi? Bence değer.
Gelelim tarihçeye
Kahvenin tarihi
Osmanlı’ya gelinceye kadar kahve
Kahvenin hikayesinin başladığı yer Etiyopya’dır. Antik Habeşistan… İlyada’da Achilleus tarafından öldürülen Zeus’un oğlu Memnon’un geldiği yer… Gül parmaklı şafak tanrıçası Eos’un toprakları… [1]
Bu yer, aynı zamanda Seba Melikesi Belkıs’ın Hz. Süleyman’a katılmak için Etiyopya dağlarından indiği yer.
Bu yer dünyada kahvenin doğduğu, vahşi doğada var olduğu yer olarak kabul edilir. Bugün hala bölgede dikilmemiş, doğal kahve ağaçları bulmak mümkündür.
Kahvenin adının Habeşistan sınırları içinde bulunan “Kaffa” şehrinden geldiği söylenir[2]. Kökboyasıgiller (Rubiaceae) cinsinde bir ağacın meyve çekirdeklerinden elde edilir kahve. Bazı Arap efsaneleri, uyarıcı etkisi olan, gizemli, siyah ve acı bir içecekten söz eder. Bu içecek kahveyse bile, yeterince detaylı bilgi olmadığı için emin olunamıyor.
Kahvenin bulunuş efsaneleri ise pek çok. Dile kolay. Burada dünyadaki en büyük sektörlerden birinden söz ediyoruz. Ticaretinin bin yılı aşkın zamandır yapıldığı düşünülen efsanevi bir lezzetten.
Kahve efsanelerinin en eğlencelilerinden biri ise şöyle ; Doğuştan şair Kaldi (şair olmasının olayda ne gibi bir etkisi var belli değil) isimli bir keçi çobanı bir gün gece çökerken keçileri dönmeyince onları aramaya gider.
Keçilerin dans ettiklerini görür. Birbirlerine boynuz atmakta, arka ayaklarının üzerine kalkarak dans etmekte, heyecanla melemektedirler. Dikkatli bakınca onların kendisinin daha önce görmediği (belki de dikkat etmediği demek daha doğru ama ne de olsa efsane) parlak yeşil yaprakları ve kırmızı meyveleri olan bir ağaçtan yediklerini görür.
Zehirlenip öleceklerinden kuşkulanır. Onları geri götürmeye çalışır ama ancak bir kaç saat sonra bunu başarabilir.
Ertesi gün aynı koruya giden keçiler aynı hareketleri tekrarlarlar. Keçilerin ölmemesinden cesaret alan Kaldi önce yaprakları daha sonra da meyveyi dener. Bir süre sonra o da keyiflenir ve keçilerle birlikte dans etmeye başlar. Şiirler ve şarkılar söyler, kendisini bir daha hiç yorulmayacak ve sinirlenmeyecekmiş gibi hisseder.
Döndüğünde babasına bu ağaçtan bahseder. Bu ağacın ve yaptıklarının dedikodusu kısa süre içinde bütün ülkeye yayılır ve kahve Etiyopya kültürünün bir parçası haline gelir.
Öyle ki efsanenin bile kendi içinde versiyonları var. Bu versiyonlardan biri de Kaldi’nin söylediklerini duyan bir keşişin kahveyi deneyip bunu manastırdakilere de tavsiye ettiği şeklinde. Çok beğenilen, uyanık ve canlı hissetmeyi sağlayan bu içecek manastırın vasıtasıyla bütün dünyaya yayılıyor. . Fakat efsanenin bu versiyonu, konuyu araştıranlarca, batı dünyasının kabul etmesi için hazırlanmış ideal bir versiyon olarak görülüyor çünkü kahvenin önce Hristiyanlar arasında yaygın olduğu konusunda hiç bir dayanak yok. Bununla birlikte Müslümanlar arasında, özellikle de tarikatlarda, yaygın biçimde kullanımı olduğuna dair pek çok rivayet ve yazıt var.
Arap literatüründe, kahvenin kaynağı hakkında farklı bir çok efsane bulunuyor. Bu efsanelerden en bilineni, Cebrail’in, Hz. Muhammed’e, ona daha fazla güç ve dayanıklılık vermesi için kahve sunmasıdır.[3]
Diğer bir ünlü Arap efsanesi ise şöyle; 1258 yılında Şeyh Ömer, Moka (Mokka – Mocha) isimli liman şehrinden sürgün edilmişti. O ve müritleri gezileri sırasında bazı meyveler topladılar ve bu meyveleri suda kaynattılar. Hazırladıkları içecek onlara normalin üzerinde bir güç verdi. Bu güç veren sihirli meyvelerin hikayesi kısa zaman içinde Moka limanındaki cüzzamlı kolonisine yayıldı. Kahve cüzzamlıları iyileştirdi. Şeyh Ömer sürüldüğü şehre bir kahraman olarak döndü.
Dokuzuncu yüzyılda cami ve zikir meclislerinde içildiği bilinmektedir. Sosyal hayatta yaygınlaşmasından sonra Araplar bütün eğlence ve bayramlarda kahve ikram etmeye başlamışlardır. Araplar arasında kahve içmeye çağırmak “yemeğe çağırmak” anlamında kullanılmaya başlanmıştır. Kahve bir yandan salon anlamında kullanılırken diğer yandan bahşiş ya da hediye olarak da algılanmıştır[4]
Kahve konusundaki en eski yazılı kaynak 1671 zamanında, “Roma-Doğu Dilleri” profesörü olan, Antoine Faustus Nairon tarafından yazılmıştır. Kahve çekirdeğinin ilk tanımı ise laleyi de Avrupa’ya götüren ünlü Hollandalı botanikçi Carolus Clusius tarafından yapılmıştır[5]
Arap hekim Rhazes (Ebû Bekir Muhammed bin Zekeriyyâ er-Râzî ) 10. yüzyılda kahveden bahsettiğinde kahve Etiyopya’da yüzlerce yıldır üretilmekteydi. Büyük ihtimalle “bunn” taneleri ve yaprakları önce çiğnendi, sonra suya atılıp çay gibi demlendi, şarabı yapıldı, meyvenin hafif kavrulmuş kabuğundan “kisher” adıyla bilinen ve o dönemde “qishr” diye adlandırılan tatlı içeceği yaptılar, dövülmüş taneleri yağla karıştırıp enerji veren bir abur cubur icat ettiler vs. Sonunda kahve çekirdeğini kavurmak akıl edildi ve bugünkü kahve çeşitleri doğdular.
Kahve, Habeşistan’da yağlarla hamur haline getirilip yenilirken daha sonra Yemen’e getirilmiş ve burada da yetiştirilmeye başlanmıştır. Kahve daha sonra buradan Güney Arabistan’a götürülmüş, önceleri kahve ağacı meyveleri yenilirken daha sonraları günümüzdekine benzer bir kullanımına geçilmiştir.
Dönemin Yemen yöneticileri kahvenin gelişini ve popüler oluşunu desteklemişler çünkü o dönemde kahveden çok daha kötü bir alışkanlık yaygınmış o bölgede: Kat
(Devam edecek)
[1] İlyada – Homeros, Azra Erhat Çevirisi
[2] M. Cengiz Yıldız(Kahvehanelerin Sosyal Hayattaki Yeri Makalesi. Kaynakça; Ayhan Songar, Çeşitleme, Kubbealtı Cemiyeti Neşriyatı. İst. 1981 ss266-267
[3] www.food-info.net
[4] M. Cengiz Yıldız(Kahvehanelerin Sosyal Hayattaki Yeri Makalesi. Kaynakça; İslam Ansiklopedisi C6 Milli Eğitim Basımevi, Ank 1967
[5] www.food-info.net